Sua golosità il profiteroles!

Goloso lo è di sicuro! Così cioccolatoso e pannoso, morbidoso e rassicurante, un classico! 
Era quasi d'obbligo dopo la pizza del sabato sera nei mitici anni '80, vi ricordate? Ma questo dolce non tramonta mai, troppo buono. Ci sono moltissime versioni ma la mia ricetta preferita rimane quella trovata su un vecchio speciale sui dolci della Cucina Italiana, ormai consumato dall'uso ma sempre consultato...
In genere agli uomini golosi piace molto  ;-D   (e anche alle donne...)
Se andate di corsa potete usare anche i bignè comprati al super, non mi scandalizzo... ma se volete qui trovate la ricetta completa.

Profiteroles al ciocccolato:

per i bigné:
125 g di farina 00,
250 g di acqua,
60 g di burro,
3 uova,
sale.
In un pentolino versare l'acqua e il burro, aggiungere un pizzico di sale e scaldare, al primo bollore versare tutta insieme la farina e lavorare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti ottenendo un impasto omogeneo.
Quando si stacca dai bordi è pronto.
Lasciare raffreddare. A questo punto incorporare le uova una per volta, volendo potete usare l'impastatrice con il gancio o con la k.
Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare, sopra una teglia ricoperta da carta-forno, dei mucchietti di impasto grossi come piccole noci. Cuocere nel forno già caldo a 180°C  per circa 20 minuti.

montaggio:
400+400g di panna fresca,
250 g di crema pasticcera,
150 g di cioccolato fondente,
zucchero a velo.
Con 400 g di panna montata leggermente dolcificata con lo zucchero a velo, riempire i bignè aiutandovi con la sacca da pasticcere.
Fondere il cioccolato e amalgamarlo con la crema pasticcera e i restanti 400 g di panna, montata ma non del tutto.
Tuffare i bignè nella crema (questa è la parte più divertente!) e girarli bene con l'aiuto di due forchette, togliere la crema in eccesso e disporre a cupola sul piatto di portata. Guarnire con panna montata e conservare in frigo.

Cuori ai lamponi

Ancora macarons! A rischio di sembrare monotona, ma era da un po' che non me li facevo e con tutti questi libri di pasticceria francese in casa non ho resistito.
La scusa è stata quella di provare la forma a cuore che ho visto sul libro di Felder e l'associazione con il ripieno dei miei amati lamponi è stata d'obbligo!
Una piccola coccola dolce e romantica da offrire alla vostra anima gemella!
La ricetta del ripieno viene dal libro di Christophe Felder "Les meilleurs macarons", ma anche sul librone di cui vi ho parlato ci sono diverse ricette spettacolari.

ingredienti:
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi (vecchi di qualche giorno),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante alimentare rosso.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile).
Unire 75 g di albumi con una spatola di silicone.
Il colorante si può aggiungere alla meringa.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Abbassare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati, continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo (se non avete aggiunto il colorante...).
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticciere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore ma secondo me bastano pochi minuti.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno.

farcitura ai lamponi:

2 uova intere,
100 g di zucchero semolato,
10 g di maizena,
210 g di lamponi surgelati,
1 foglio di gelatina,
140 g di burro.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. In un pentolino amalgamare le uova con lo zucchero e la maizena, aggiungere i lamponi e cuocere continuando a mescolare fino al primo bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina scolata e il burro a pezzetti, mescolare bene e passare al setaccio. Versare su un piatto, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare un paio d'ore in frigo.
Riempire una sac a poche e farcire i macaron.

mmmmmmmmmmmmmmmm! delicieux...


con questa ricetta partecipo al contest di EliFla: "Hart-to Hart"

e alla raccolta:

un po' di romanticismo non fa mai male...

Tartellette alle mandorle

Questi dolcetti nascono per recupero e per passione... ricordate il panettone perdu alle mele? Era avanzata della crema alle mandorle, dovendo partire l'avevo congelata, ma poi è subentrata la passione, quella per la pasticceria e per i miei pasticceri preferiti: Pierre Hermé e Christophe Felder!
Sì, perché con il libro di Hermé è arrivato anche quello di Felder, peso, dimensioni e contenuto da enciclopedia del dolce! Un sogno, ve lo consiglio ;-P
Una volta scongelata la crema il problema della base per le tartellette è stato risolto da Felder e dalla sua pate sablée!

Pate sablée per tartellette (300 g di pasta):

150 g di farina,
75 g di zucchero semolato,
75 g di burro a temperatura ambiente,
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaio di acqua,
1 pizzico di lievito per dolci,
la buccia di 1/4 di arancia grattugiata.

Versare sul piano di lavoro la farina, il lievito, lo zucchero, la buccia d'arancia e il burro. Lavorare con le mani per ottenere un briciolame, aggiungere il tuorlo e l'acqua e lavorare rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare un'ora in frigo.

Per la crema alle mandorle:

80 g di burro,

100 g di zucchero a velo,

100 g di farina di mandorle,

1 cucchiaino di rhum,

1 uovo,

180 g di crema pasticcera,

lavorare il burro con una spatola, unire gli altri ingredienti e amalgamare bene, conservare in frigo.

Montaggio:
Stendere la pasta a 2 mm di spessore, tagliare dei cerchi di 6 cm di diametro e disporli nelle formine imburrate e infarinate (io ho usato stampini per muffin in silicone quindi ho saltato questa parte), punzecchiare il fondo delle tartellette con una forchetta per evitare che si gonfino durante la cottura, spalmare poca gelatina di frutta (per me gelatina di melagrana) sul fondo e quindi la crema alle mandorle.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti.
Lasciare raffreddare, sformare e decorare con zucchero a velo.

Ed eccoci pronte per un favoloso tè con le amiche!