Babà al cioccolato per due

Ed ecco le ultime due versioni di babà, questa volta declinato al cioccolato, che ci posso fare? Finalmente un dolce e non ho potuto evitare di fare tutte le tre versioni ammesse dal regolamento.
Quello nella foto è un babà, se vogliamo, più maschile, con aggiunta finale di whisky e una ganache al cioccolato fondente e fava tonka, col suo aroma speziato e inconfondibile trovo che si sposi bene con questo distillato.
La seconda versione prevede una bagna al tè earl grey abbinato alla ganache al cioccolato nature, entrambe le versioni accompagnate da sfoglie di croccante alle mandorle.

Anche queste due ricette partecipano all'MTChallenge di maggio.
La ricetta del babà di base è quella di Antonietta, che ho riportato anche qui, molto accurata e ricca di consigli per una riuscita perfetta!

Babà al cioccolato con fava tonka e whisky:

per la ganache:

150 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente (sotto il 70%),
mezza fava tonka,

Tagliare il cioccolato a coltello e versare in una ciotola a fondo tondo, portare la panna a ebollizione e versare sul cioccolato, mescolare bene, grattuguare la fava tonka sopra il composto, lasciare intiepidire, mettere in frigo circa 20 minuti e montare con una frusta a mano o elettrica.

per la bagna:

800 ml di acqua,

300 g di zucchero,

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire e versare sul babà ancora tiepido. 

 

per il croccante:

 

75 g di zucchero semolato,

20 g di mandorle a lamelle.

 

Scaldare lo zucchero in una padellina antiaderente fino ad ottenere un caramello chiaro, togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle, mescolare con un cucchiaio di legno e versare su carta forno o un tappetino di silicone, ricoprire con un foglio di carta forno e aiutandosi con uno strofinaccio (il caramello è molto caldo) schiacciare il composto per ottenere un foglio abbastanza sottile, lasciare raffeddare e, sempre tenendo coperto con la carta forno, rompere in scaglie iorregolari.

Scolare la bagna in eccesso, irrorare di whisky a piacere, spennellare con gelatina di albicocche sciolta su fuoco basso, con l'aiuto di un sac a poche decorare con la ganache al cioccolato e fava tonka e scagliette di croccante alle mandorle.

 

Babà con ganache al cioccolato e bagna all'earl grey:

per la bagna:

800 ml di acqua,

300 g di zucchero,

3 bustine di tè earl grey,

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, aggiungere le bustine di tè e lasciare in infusione per 4 o 5 minuti, togliere le bustine, lasciar intiepidire e versare sul babà ancora tiepido.

per la ganache:

150 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente (sotto il 70%),

Tagliare il cioccolato a coltello e versare in una ciotola a fondo tondo, portare la panna a ebollizione e versare sul cioccolato, mescolare bene, lasciare intiepidire, mettere in frigo circa 20 minuti e montare con una frusta a mano o elettrica.

Scolare la bagna in eccesso, spennellare con gelatina di albicocche sciolta su fuoco basso e con l'aiuto di un sac a poche decorare con la ganache al cioccolato e fava tonka e scagliette di croccante alle mandorle.

 

BB: Birthday Babà!

Eccomi qua, dopo tanta assenza torno per festeggiare insieme il mio compleanno! :-D
Occasione migliore non potevo trovare per il mo babà firmato MTChallenge con la magnifica ricetta di Antonietta, come spesso accade una ricetta nuova ma che volevo provare da tanto tempo!
Per la mia versione abbinata supercollaudata: lamponi (il mio debole ed è il MIO compleanno) e pistacchi che ho aggiunto alla crema pasticcera. Ho impastato a mano e ho tralasciato la parte alcolica per festeggiare con la nipotina :-)
... e aspettatene una seconda versione, ho in mente qualcosa...

Babà con pistacchi e lamponi:

(Ricetta di Antonietta con le mie variazioni quando indicato)

"300 g di farina manitoba,
3 uova,

100 g di burro,

100 g di latte,

25 g di zucchero,

10 g di lievito di birra (per me 3 g di lievito di birra liofilizzato),

½ cucchiaino di sale fino,

preparare il lievitino:

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

per il primo impasto:

 Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

 per il secondo impasto:

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. "

 per la bagna al lampone (mia versione):

1/2 lt di acqua,

200 g di zucchero,

100 g di lamponi freschi o surgelati.

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e i lamponi, lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette schiacciando bene i lamponi e versare sul babà ancora tiepido. "Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata."

per la crema al pistacchio (mia versione):

250 g di latte,

2 tuorli,

2 cucchiai di zucchero,

2 cucchiai di farina,

70 g di pistacchi tritati fini.

mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e amalgamare, versare il latte caldo e cuocere su fuoco basso fino a bollore continuando a mescolare, dopo pochi minuti dal bollore spegnere, unire i pistacchi e amalgamare bene, lasciare intiepidire e tenere da parte.

per completare il babà bagnare con la bagna al lampone, decorare con crema ai pistacchi usando un sac a poche e qualche lampone.

Volendo aggiungere liquore al lampone sopra le fette.

p.s.: dimenticavo, sciogliere su fuoco basso due o tre cucchiai di gelatina o confettura di lamponi e spennellare sulla superficie del babà per lucidare.

Note: ho fatto la dose indicata da Antonietta formando un babà intero piccolo e 6 monoporzione.

Ho ridotto le dosi per la bagna per il babà piccolo.

 Ed un monoporzione di prova: