Bavarese vaniglia e amarene

Ho preso questo stampo al Sigep di Rimini, la fiera della pasticceria, mi è piaciuto subito, si tratta di uno stampo in silicone per dolci al cucchiaio, bavaresi e semifreddi ma anche gelati, con un tappetino intercambiabile che decora la superficie. Sapete che adoro le bavaresi e già immaginavo abbinamenti e inserti mentre me lo stringevo in fila alla cassa.
Bloggers patite di caccavelle, so che mi capite! C'è da dire che il pois non passa mai di moda, vero?  :-D

Bavarese alla vaniglia e amarene:

2 tuorli,
80 ml di latte,
50 g di zucchero semolato,
250 ml di panna,
1/2 bacca di vaniglia,
3 g di gelatina in fogli,
amarene sciroppate e loro sciroppo.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e mescolare bene, mettere sul fuoco e mescolare fino a che la crema vela il cucchiaio (85°C o al primo bollore), togliere dal fuoco e unire la gelatina e la polpa della vaniglia, mescolare, lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente (non troppo ferma), unire tre cucchiaini circa di sciroppo di amarene e amalgamare con la crema appena tiepida.


per la dacquoise alle mandorle:
70 g di albumi (circa 2),
70 g di mandorle,
40 g di zucchero a velo,
20 g di zucchero semolato,
10 g di amido di mais o fecola o farina di riso,
mandorle a lamelle per la superficie.
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in un rettangolo di poco più di 25 cm per 10 cm, ricoprire con una manciata di mandorle a lamelle. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

Montaggio:
versare una parte della crema sul fondo dello stampo (la parte concava) raffreddare nel congelatore e conservare il resto in frigo, dopo circa mezz'ora prendere lo stampo e versare delle amarene sciroppate sopra il primo strato di crema, ormai denso, versarvi il resto della bavarese. Tagliare la dacquoise in un rettangolo della dimensione interna dello stampo e sistemarlo sopra la crema, bagnare con sciroppo e liquore a piacere e lasciare rassodare nel congelatore. Una o due ore prima di servire capovolgere la bavarese sopra un piatto rettangolare e conservare in frigo. Per decorare ho usato sciroppo di amarena scaldato in cui ho ho sciolto della gelatina in fogli lasciata ammorbidire in acqua e poi scolata, formando delle gocce.

Foresta nera da compleanno

Sfogliando i miei libri di cucina alla ricerca di spunti per la torta di compleanno di mio marito sono stata attirata dalla foresta nera di Luca Montersino su "Peccati di gola", approvata immediatamente dal consorte si parte all'opera!
Ho anche inaugurato il mio stampo quadrato regolabile che non aspettava altro  :-D
Per l'occasione ho rispettato tutti i dettami del maestro adattando le dosi della torta al mio stampo di 20 x 24 cm.
Beh, l'esperimento è riuscito e la torta approvata e spazzolata... ma non avevo dubbi!!!
Purtroppo le foto sono un po' brutte, ma era sera e non potevo rimandare i festeggiamenti per aspettare la luce buona!   

ricetta (riporto le dosi che ho usato adattate in proporzione dal libro):

pan di Spagna al cacao:

250 g di uova intere ( per me 4 uova),
175 g di zucchero semolato,
140 g di farina 00,
45 g di fecola di patate,
15 g di cacao,
1 bacca di vaniglia bourbon.

Sbattere le uova intere con lo zucchero e la vaniglia e scaldare il composto in un pentolino sul fuoco fino a raggiungere 45°C, versare il tutto nella planetaria e montare con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Togliere dalla planetaria e aggiugere a mano la farina, il cacao e la fecola setacciati insieme, miscelando delicatamente dall'alto verso il basso. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato (il mio era quadrato 24 x 24 cm) e cuocere in forno a 190°C per circa 20 minuti.
Lasciare raffreddare.

crema pasticciera:

80 g di latte intero,
20 g di panna fresca,
30 g di tuorli (2 tuorli),
30 g di zucchero,
3,5 g di amido di mais,
3,5 g di amido di riso,
un cm di vaniglia bourbon.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e alla fine gli amidi di mais e di riso. Fare bollire la panna con il latte, unire le uova montate e fare cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta.
Fare raffreddare velocemente e coprire con pellicola trasparente.

crema chocolatine:

60 g di crema pasticciera,
100 g di cioccolato al 50%,
250 g di panna montata.

Scaldare sul fuoco la crema pasticciera fino a 35°C, unire il cioccolato fuso e amalgamare bene, unire la panna montata.

bagna al kirsch:

70 g di zucchero liquido al 70%,
70 g di acqua,
18 g di kirsch.

(ho fatto uno sciroppo di acqua e zucchero, lasciato raffreddare e unito il kirsch)

panna al kirsch:

250 g di panna montata,
60 g di zucchero,
1/2 bacca di vaniglia bourbon,
due cucchiai di kirsch.

Montare la panna con lo zucchero e unire il kirsch.

Montaggio del dolce:

Foderare il fondo delo stampo con fette di pan di Spagna al cacao di circa 1 cm di spessore, inzuppare con bagna al kirsch, sopra versare uno strato di panna al kirsch di circa 1 cm e disporre le amarene a distanza regolare.

Continuare con un altro strato di pan di Spagna inzuppato nella bagna e quindi con uno strato di crema chocolatine. Livellare bene la superficie e conservare in frigo.
Ho decorato con panna montata e riccioli di cioccolato.


Con questo dolce partecipo al contest di "Assaggi di viaggio" e "Profumi & Sapori"  "Goloso di salute con Luca Montersino":

Gelato! Yogurt e amarena senza panna

Eccomi! Non sono in vacanza e il computer è tornato al suo posto!
Però è pur sempre agosto e la pigrizia estiva si fa sentire, mi perdonerete :-D
magari grazie a questo gelato, goloso e adatto alla stagione, io non faccio testo, adoro il gelato  per me non ha stagione, anche in inverno potreste vedermi a passeggio con il mio bel cono e le mani congelate! La gelatiera è stato un nostro richiesto e graditissimo regalo di nozze. Ma è stato a partire dalla scorsa estate che grazie alle letture in rete la mia produzione è migliorata sensibilmente, le ricette dei blogger sono state preziose, solo qualche modifica ogni tanto per adattarsi ai gusti e al frigo... 
Quello in foto, per esempio, viene da Genny, "Al cibo commestibile", latte condensato e yogurt senza panna, la farina di semi di carrube ne mantiene la cremosità anche dopo giorni di congelatore, io l'ho trovata in una erboristeria fornitissima del centro, l'aggiungo a crudo mescolando bene come "Fiordilatte".
Ho solo usato yogurt alle ciliegie e le amarene che mi ha gentilmente fornito la Fabbri, già da tempo presenza fissa del mio frigo, a proposito, avete visto il loro nuovo sito? C'è anche una mia ricetta!


gelato yogurt e latte condensato di Genny:

250 g di latte condensato zuccherato,
350 g di yogurt alle ciliegie,
un cucchiaino di farina di semi di carrube,
amarene Fabbri.

Mescolare bene gli ingredienti (anche con miniper se serve) e versare nella gelatiera già fredda (io ho un modello che crea il freddo). Una volta pronto versare nella vaschetta e alternare con amarene e sciroppo. Conservare in congelatore. Servire con altre amarene e sciroppo a piacere!

p.s.: anche la versione con gelato al naturale si presta bene alla decorazione con amarene ma anche con frutta fresca e caramellata  ;-P

Non vi è già venuta l'acquolina?...

Madeleines in rosa per la LILT

 

Mi unisco a tutte le amiche che oggi hanno pubblicato un post in rosa (qui trovate l'elenco da "mamma felice") per ricordarci l'importanza della prevenzione!

Sul sito di nastro rosa potete trovare tutte le informazioni per prenotare controlli gratuiti. Vogliamoci bene e superiamo l'ansia da "camice bianco", la diagnosi precoce pùo salvare la vita. PASSAPAROLA!!!

E ora la ricetta.

per 18 madeleines medie:

120 g di farina,
2 uova,
100 g di burro,
50 g dizucchero,
30 g di miele,
1 cucchiaino di lievito,
un pizzico di sale,
una decina di Amarene Fabbri e il loro sciroppo,
un pochino di colorante rosso.

Sbattere con la frusta a mano le uova con lo zucchero e il sale.

Sciogliere al microonde il burro con il miele e aggiungere alle uova alternando con la farina e il lievito. Unire le amarene tagliate a pezzettini con un po' di sciroppo. A piacere aggiungere del colorante rosso. Amalgamare bene il composto e lasciare in frigo almeno un'ora o tutta la notte (a me è bastata un'ora).

Scaldare il forno a 230°C e distribuire l'impasto negli stampi appositi (vanno riempiti quasi completamente). Infornare 5 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 5 minuti (o a seconda del proprio forno).

Con questa ricetta partecipo al contest di Sorelle in pentola "Amarena Amore Mio":

Rose allo yogurt e amarene

Vi propongo questa semplice bavarese ma, secondo me, di grande effetto grazie agli stampini di silicone a forma di rosellina.

Il gusto acidulo dello yogurt si sposa bene con il dolce delle amarene sciroppate e non sovraccarica di calorie un dolce abbastanza leggero (la panna c'è, ma è un dolce, no?).

L'ho dedicato alla mia mamma!

per la bavarese (6 formine):

mettere in ammollo in acqua fredda per qualche minuto 3 g di colla di pesce, scolare dall'acqua, sciogliere in poca acqua calda e unire a 125 g di yogurt bianco.

Montare non completamente 250 g di panna fresca, aggiungere 30 g di zucchero a velo e mescolare delicatamente allo yogurt.

A questo punto versare nella bavarese qualche cucchiaio di sciroppo di amarene e mescolare leggermente lasciando delle screziature di colore, un rosa delicato con sfumature più scure.

Mettere un cucchiaio di sciroppo sul fondo degli stampini e sopra versare il composto, inserire tre amarene all'interno di ogni formina (tot 18 amarene sciroppate Fabbri) e raffreddare nel congelatore.

Sformare le roselline ancora congelate e lasciare circa 30 minuti a temperatura ambiente o un paio d'ore in frigo (meglio metterle subito nei piattini o su tondi di carta forno per trasferirle "in sicurezza" senza disfarle).

Se volete versate un cucchiaino di sciroppo sopra la rosellina per accentuare il colore.

Per le foglie io ho decorato dei "petali" di pandoro con una glassa di zucchero a velo e acqua colorata di verde, ma forse sarebbero più adatti dei biscottini di frolla o delle lingue di gatto.

Che ve ne pare?

Con questa ricetta partecipo al contest di Sorelle in pentola "Amarena Amore Mio":