Primavera chiama, soufflé risponde!

Prima chiamata per la primavera! Quest'anno la mia stagione preferita (insieme all'autunno) si preannuncia lunga e mite, è un piacere prendere la bicicletta e ammirare i rami fioriti e i prati quasi bianchi fitti di margherite, un giretto al mercato, le prime fave fresche ed ecco il mio secondo soufflé, semplice e senza effetti speciali ma molto gustoso. La ricetta di Fabiana per questa edizione dell'MTChallenge è una garanzia, ormai più che testata e toglie l'ansia da soufflé (ma non da salsa!). 

La salsa è alla menta che, oltre a sposarsi bene con le fave, è l'unica erbetta che cresce rigogliosa sul mio balconcino, bisogna solo schivare una grossa cavalletta che ha svernato sui miei vasi  :-P

Ho fatto sempre tre piccoli soufflé, uno l'ho ricoperto di pellicola e messo in frigo, la sera scaldato al microonde ed era buono, certo un po' più sgonfio ma per quello bastano pochi istanti (tempo di una corsa pazza con le presine e una cocotte rovente via dal forno e dalla cucina buia fino all'angolo luminoso di casa-set fotografico)  :-D

ma questo l'avrete già provato anche voi, cosa non si farebbe per una foto decente!

Soufflé fave e pecorino con salsa alla menta e yogurt:

per la salsa:

una manciata di foglie di menta fresca,
due cucchiaini di maizena,
due cuchiaini di yogurt bianco intero,
un pizzico di sale.
Portare a bollore in un pentolino circa un bicchiere di acqua, mettere in infusione una manciata di foglie di menta pulite, dopo 5 minuti togliere dal fuoco, coprire e lasciare altri 10 minuti. Filtrare circa 100 ml di liquido e sciogliere nell'infuso la maizena, versare in un pentolino e addensare la salsa, unire qualche foglia di menta tritata, lasciare raffreddare e unire lo yogurt, mescolare bene, aggiustare di sale e conservare in frigo.

per il soufflé:

100 ml di panna fresca,

2 uova,

1 cucchiaio di maizena,

10 g di burro + per gli stampi,

150 g circa di fave fresche tolte dal baccello,

1 spicchio di aglio, 

pecorino romano grattugiato,

una manciata di foglie di menta fresche,

sale,

pepe, 

noce moscata.

Lavare e sciacquare le fave, lessarle in un pentolino con qualche foglia di menta e lo spicchio d'aglio sbucciato, schiumare ogni tanto la superficie dell'acqua, dopo 15 minuti spegnere, scolare e sbucciare le fave, tenerne da parte qualcuna come decorazione. Imburrare generosamente gli stampi (con queste dosi ne vengono 3 monoporzione, oppure uno leggermente più grande) rivestire con pecorino romano grattugiato tutte le pareti interne e conservare in frigo. Accendere il forno a 200°C. Mescolare la maizena con un poco di panna fresca formando una crema, portare la restante panna a ebollizione in un pentolino abbastanza capiente, unire la crema e mescolare fino a formare una crema densa. Lontano dal fuoco unire il burro continuando a mescolare, unire un tuorlo per volta tenendo da parte gli albumi. Unire al composto le fave spezzettate (70 g circa), qualche foglia di menta tritata e 30 g circa di pecorino grattugiato, aggiustare di sale, pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Montare a neve gli albumi e unirli con delicatezza al composto cercando di non smontarli. Versare negli stampi fino a i 2\3 e infornare per circa 15-20 minuti.
Servire con la salsa e qualche fava come decorazione (e magari anche una primula fresca).

 

Soufflé radicchio e Sangiovese

Mi viene da ridere perché ormai questa abbinata radicchio e Sangiovese è la mia fissa firma per gli MTChallenge salati, anzi, credo proprio che dovrò studiare anche una versione dolce per completare la mia personale monografia sull'argomento!

Questo mese Fabiana ha proposto la ricetta, e stupire lei che vive nelle più alte sfere dell'Iperuranio della cucina, a cui noi comuni mortali non è dato di accedere, è una missione impossibile, credetemi. 

Non ci resta che imparare bene la ricetta e provare questo sofficissimo soufflé, una fantastica ricetta da sfoderare nelle grandi occasioni o per coccolarsi un po'.

Tanto per complicare le cose, le giudichesse, con la scusa della scuola di cucina, la cultura gastronomica, ecc., si sono inventate un'altro ostacolo, la salsa a base di brodo con tanto di schede-studio assai ansiogene...

Io ho scelto una vellutata con brodo leggero di verdure (solo carote e scalogno, torna pure lui!) per lasciare spazio al Sangiovese vero protagonista della vellutata.

E la prima proposta è questa (perché almeno un altro lo provo di sicuro).    :-D

Soufflé radicchio e Sangiovese:

(con queste dosi ne vengono 3 piccoli)

100 ml di panna fresca,

2 uova,

1 cucchiaio di maizena,

10 g di burro + per gli stampi,

un piccolo cespo di radicchio rosso,

1 scalogno, 

parmigiano grattugiato,

sale,

pepe, 

noce moscata.

per la salsa al Sangiovese:

15 g di burro, 

15 g di farina,

100 ml circa di brodo di verdure (una carota e uno scalogno),

100 ml di vino Sangiovese,

sale.

Preparare la salsa

Pulire la carota e lo scalogno e tagliarli a tocchetti piccoli, mettere in un pentolino, coprire con acqua a filo e portare ad ebollizione, cuocere circa 15 minuti, filtrare il brodo premendo bene le verdure. 

In un pentolino sciogliere il burro, unire la farina, formare una crema (roux) e mescolare con un cucchiaio di legno, fare scurire leggermente, togliere dal fuoco. Scaldare il vino e il brodo, versare un paio di cucchiai di brodo nel roux e mescolare bene, continuare con poco liquido per volta, poi unire anche il vino e mescolare bene con una frusta, rimettere su fuoco basso e cuocere circa 15 minuti fino ad ottenere una salsa cremosa, se serve aggiungere del brodo, aggiustare di sale.

per i soufflé

Lavare e sciacquare il radicchio, tagliarlo a listarelle, saltarlo in padella con un filo d'olio e lo scalogno tritato, lasciare appassire, frullare il tutto. Imburrare generosamente gli stampi (con queste dosi ne vengono 3 monoporzione, oppure uno leggermente più grande) rivestire con parmigiano grattugiato tutte le pareti interne e conservare in frigo. Accendere il forno a 200°C. Mescolare la maizena con un poco di panna fresca formando una crema, portare la restante panna a ebollizione in un pentolino abbastanza capiente, unire la crema e mescolare fino a formare una crema densa. Lontano dal fuoco unire il burro continuando a mescolare, unire un tuorlo per volta tenendo da parte gli albumi. Unire al composto il radicchio tritato e 30 g circa di parmigiano grattugiato, aggiustare di sale, pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Montare a neve gli albumi e unirli con delicatezza al composto cercando di non smontarli. Versare negli stampi fino a i 2\3 e infornare per circa 15-20 minuti. E guardare la magia dal vetro! 

Servire fuori dagli stampi su un letto di radicchio e accompagnare con la salsa al Sangiovese e un bicchiere di vino!

 

Spuma di lamponi per unlamponenelcuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare". 

 E' partito tutto da questo post, leggetelo, è molto bello.

Spuma di lamponi sifonata (4 bicchieri grandi o 6 piccoli):

150 g di lamponi freschi (o surgelati),
2 cucchiai di zucchero a velo,
150 g di acqua,
1 foglio di gelatina,
200 ml di panna fresca,
frutti di bosco per decorare,
(il mio sifone è da 1/2 litro).

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti, cuocere i lamponi con lo zucchero e l'acqua e schiacciarli con un cucchiaio, sciogliere la gelatina scolata nei lamponi caldi e mescolare bene. Filtrare il tutto con un colino per togliere tutti i semini (i grumi ostruiscono il sifone). Lasciare raffreddare e unire la panna, passare di nuovo tutto al colino e riempire il sifone, chiudere, inserire la cartuccia di gas tenendo il sifone capovolto e conservare in frigo una notte.
Al momento dell'uso agitare leggermente e premere la leva tenendo il sifone capovolto per far uscire la schiuma. Decorare con frutti di bosco.