A very british afternoon tea

Buon pomeriggio! Eccomi pronta per il rito del tè pomerdiano, in perfetto english style.
Questo mese Valeria, in qualità di vincitrice di MTChallenge, ci porta nella sua terra adottiva, la Gran Bretagna.
Dolci, biscotti, tramezzini, tè caldo, non potevo chiedere di meglio, io adoro il tè, e naturalmente i dolci... lo sapete. 
Per il mio afternoon tea ho scelto torta e biscotti ma very very british!
Ho studiato e mi sono documentata, anche se l'Inghilterra è stato il mio primo amore di gioventù, più tardi la mia attenzione è stata assorbita dalla pasticceria francese e quindi ringrazio Valeria per avermi fatto scoprire ricette nuove e davvero imperdibili. 
Occasione perfetta, inoltre, per sfruttare il libro di Jamie Oliver "Jamie's Great Britain" da cui ho tratto la ricetta della torta, la earl grey tea loaf, che ho scoperto essere identica alla bara brith, un dolce gallese, insomma sicuramente tradizionale. 
Credetemi, questa torta è profumatissima e buonissima, ho dovuto metterla via perché ce la saremmo mangiata tutta in una volta, insieme ai biscotti è perfetta con una tazza di tè fumante, il mio preferito è l'earl grey ed è quello che ho usato anche per questa sfida (è persino all'interno della torta). 
Comunque il tè è una cosa seria in terra di Albione, con tanto di classifiche e test sul grado di sopportazione dei biscotti all'inzuppamento (qui e qui). 
Grazie a questi approfondimenti ho anche scoperto i custard creams, biscotti ripieni di crema al burro (essendo il ripieno non previsto dal regolamento li ho inclusi senza ripieno nella sfida ma li ho voluti provare anche farciti per curiosità mia ma fuori concorso) ricetta ispirata da qui. 
Per completare, infine, il biscotto, a quanto pare, più amato, il digestive al cioccolato, qui anche in versione semplice (ricetta da qui). 
Accomodatevi, prego!

Biscotti Digestive:

100 g di farina integrale,
75 g di burro,
65 g di fiocchi di avena,
35 g di soft brown sugar o zucchero di canna integrale o demerara,
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio,
uno o due cucchiai di latte o di acqua,
un pizzico di sale.
Cioccolato fondente .

Se come me non trovate i fiocchi di avena piccoli ma solo grandi frullateli per pochi istanti in  modo da ridurne la dimensione ma senza polverizzarli. Lavorate con le dita la farina e l'avena insieme al burro in modo da ottenere delle briciole, aggiungete lo zucchero, il bicarbonato e il sale e se serve il latte o l'acqua, lavorate fino ad ottenere una palla di impasto, stendere tra due fogli di carta forno e lasciare raffreddare in frigo per circa mezz'ora. Dopo questo tempo stendere i biscotti dello spessore di 4 o 5 mm, ritagliare dei dischi e cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10-15 minuti. Una volta raffreddati si possono ricoprire con cioccolato fuso.

Custard creams:

100 g di burro,
100 g di farina 00,
50 g di zucchero a velo,
50 g di custard powder,
qualche goccia di estratto di vaniglia,
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio.

per il ripieno (facoltativo):
50 g di burro,
100 g di zucchero a velo.

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, unire gli altri ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formare delle palline, appiattirle con le mani e poi con una forchetta per ottenere la griglia della foto. Cuocere in forno già caldo per circa 10 minuti.
Una volta freddi si possono farcire con un poco di ripieno ottenuto lavorando il burro con lo zucchero a velo.

Earl Grey tea loaf:

400 g di frutta disidratata (uvetta, uvetta gigante, ciligie amarene, mirtilli rossi),

400 g di farina 00,
200 + 100 g di zucchero di canna,
1 uovo grande,
1 bustina di lievito,
4 + 2 bustine di tè earl grey (io ho usato quello sfuso),
1 arancia non trattata,
1 limone,
1 cucchiaino raso di spezie miste,
una grattata di noce moscata,
un pizzico di sale,
burro per servire.

Portare a ebollizione 300 ml di acqua, unire 4 bustine di tè (oppure 4 cucchiaini di tè sfuso), lasciare in infusione qualche minuto poi eliminare le bustine oppure filtrare e versare sulla frutta raccolta in una grande ciotola di vetro, aggiungere la buccia grattugiata dell'arancia, mescolare, coprire, lasciare raffreddare e assorbire il tè per qualche ora, o meglio, per tutta la notte.
Riscaldare il forno a 180°C, rivestire uno stampo rettangolare di carta forno. Unire alla frutta 200 g di zucchero. Sbattere l'uovo e unirlo alla frutta, mescolare, unire anche la farina (setacciata insieme al lievito),  il succo dell'arancia, le spezie e un pizzico di sale, mescolare e versare nello stampo, cuocere nel forno caldo per circa 1 h e 10 minuti, controllare la cottura con uno stecchino.
Intanto preparare uno sciroppo, fare bollire 200 ml di acqua, unire il tè e lasciare in infusione per qualche minuto, togliere le bustine o filtrare, aggiungere il succo del limone e lo zucchero, lasciare bollire per circa 10 minuti o fino a dimezzare il volume.
Appena sfornata la torta bucherellare la superficie con uno stecchino di legno e versarvi sopra lo sciroppo caldo, lasciare assorbire e sformare su una gratella per raffreddarla.
Servire con burro a parte.

P.S. Jamie consiglia di servire la torta come dopo cena accompagnata da un bicchierino di Sherry e del formaggio Wensleydale. Da provare!

P.P.S. : la custard powder è una polvere per fare la crema a base di amido di mais e aromi, qui consigli per farla in casa. Oppure qui.

Bavarese al cioccolato ed earl grey tea con croccante alle mandorle

Per ricominciare con slancio sul mio blog mi serve un bel dolce e naturalmente la scelta più ovvia, per me, è una bavarese, il mio dolce preferito! La consistenza morbida e leggera, il sapore ricco e cremoso, la comodità della congelazione casalinga che permette anche la preparazione con largo anticipo ne fanno un dolce comodo, semplice e di sicuro effetto. 

Questa volta vi propongo un abbinamento che amo molto, il cioccolato e il tè earl grey dal delizioso aroma di bergamotto, ispirato da un dolce di Iginio Massari trovato sulla rivista "Buon Appettito" del dicembre 1999, 15 anni fa! Come vola il tempo, ricordo ancora la prima volta che l'ho provato per il compleanno di mia sorella, il gusto ottimo, la riuscita un po' meno. Ora correggo a mio piacere la ricetta, non me ne voglia l'autore, una dacquoise al posto del pan di Spagna, gelatina nella bavarese con qualche altro aggiustamento e mandorle al posto delle nocciole, provatela, per affrontare l'autunno ci vuole un po' di cioccolato!!!

Bavarese al cioccolato ed earl grey tea con croccante alle mandorle

per uno stampo da 26 cm di diametro
per la dacquoise alle mandorle:
150 g di albumi,
120 g di mandorle,
80 g di zucchero a velo,
60 g di zucchero semolato,
20 g di amido di mais o fecola o farina di riso,
mandorle a lamelle per la superficie.
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in un cerchio di poco più di 26 cm di diametro, ricoprire con una manciata di mandorle a lamelle. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti.Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

per la bavarese:

400 ml di panna fresca,
150 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
3 tuorli,
1 cucchiaio di miele,
2 bustine di tè earl grey,
50 ml di acqua,
120 g di cioccolato fondente,
6 g di gelatina in fogli,

Fare bollire l'acqua e versare sulle bustine di tè, lasciare raffreddare, strizzare bene e tenere da parte il tè concentrato. Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Preparare una crema inglese con i tuorli, il miele, lo zucchero e il latte, al primo bollore aggiungere la gelatina ben scolata e il cioccolato tagliato in piccoli pezzi, mescolare bene, quando sarà tutto sciolto spegnere e lasciare intiepidire, unire il tè e mescolare.  Montare la panna ma non completamente. Amalgamare alla crema tiepida e mescolare bene. Conservare in frigo.

nel frattempo preparare il croccante alle mandorle:

50 g di mandorle pelate,
50 g di zucchero semolato,
un cucchiaio di acqua,
tostare le mandorle per pochi minuti nel forno a 160°C, farle intiepidire e tagliarle in pezzi, preparare un caramello con lo zucchero e l'acqua, vesarvi le mandorle e mescolare bene, versare il croccante su carta forno oliata o su un tappetino di silicone, lasciare raffreddare, rompere in pezzi poi metterlo in un sacchetto per il congelatore e rompere in briciole non troppo piccole con un oggetto pesante.

per la bagna al rum:

50 ml di acqua,
50 g di zucchero semolato,
20 ml di rum,
fare bollire l'acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare e unire il rum.

per la glassa specchio al cacao:

40 ml di panna,

50 ml di acqua,

60 g di zucchero,

20 g di cacao,

2 g di gelatina,

mettere a bagno la gelatina per amorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.

montaggio:

rifilare la dacquoise in un cerchio di poco più di 26 cm di diametro, sistemarla sul fondo di uno stampo di cui avrete rivestito le pareti con strisce di acetato per alimenti (questo per ottenere un bordo liscio) bagnare con lo sciroppo al rum, versare sopra metà della bavarese e le briciole di croccante, completare con l'altra metà della crema bavarese, coprire con pellicola lo stampo e conservare in frigo o in congelatore ( a seconda di quando vi serve la torta). Diverse ore prima di servire preparare la glassa (deve avere il tempo di raffreddarsi), versarla alla giusta temperatura sulla bavarese, lasciare solidificare in frigo. Togliere dallo stampo e togliere le strice di acetato. Decorare con croccante preparato con mandorle a lamelle.

Babà al cioccolato per due

Ed ecco le ultime due versioni di babà, questa volta declinato al cioccolato, che ci posso fare? Finalmente un dolce e non ho potuto evitare di fare tutte le tre versioni ammesse dal regolamento.
Quello nella foto è un babà, se vogliamo, più maschile, con aggiunta finale di whisky e una ganache al cioccolato fondente e fava tonka, col suo aroma speziato e inconfondibile trovo che si sposi bene con questo distillato.
La seconda versione prevede una bagna al tè earl grey abbinato alla ganache al cioccolato nature, entrambe le versioni accompagnate da sfoglie di croccante alle mandorle.

Anche queste due ricette partecipano all'MTChallenge di maggio.
La ricetta del babà di base è quella di Antonietta, che ho riportato anche qui, molto accurata e ricca di consigli per una riuscita perfetta!

Babà al cioccolato con fava tonka e whisky:

per la ganache:

150 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente (sotto il 70%),
mezza fava tonka,

Tagliare il cioccolato a coltello e versare in una ciotola a fondo tondo, portare la panna a ebollizione e versare sul cioccolato, mescolare bene, grattuguare la fava tonka sopra il composto, lasciare intiepidire, mettere in frigo circa 20 minuti e montare con una frusta a mano o elettrica.

per la bagna:

800 ml di acqua,

300 g di zucchero,

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire e versare sul babà ancora tiepido. 

 

per il croccante:

 

75 g di zucchero semolato,

20 g di mandorle a lamelle.

 

Scaldare lo zucchero in una padellina antiaderente fino ad ottenere un caramello chiaro, togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle, mescolare con un cucchiaio di legno e versare su carta forno o un tappetino di silicone, ricoprire con un foglio di carta forno e aiutandosi con uno strofinaccio (il caramello è molto caldo) schiacciare il composto per ottenere un foglio abbastanza sottile, lasciare raffeddare e, sempre tenendo coperto con la carta forno, rompere in scaglie iorregolari.

Scolare la bagna in eccesso, irrorare di whisky a piacere, spennellare con gelatina di albicocche sciolta su fuoco basso, con l'aiuto di un sac a poche decorare con la ganache al cioccolato e fava tonka e scagliette di croccante alle mandorle.

 

Babà con ganache al cioccolato e bagna all'earl grey:

per la bagna:

800 ml di acqua,

300 g di zucchero,

3 bustine di tè earl grey,

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, aggiungere le bustine di tè e lasciare in infusione per 4 o 5 minuti, togliere le bustine, lasciar intiepidire e versare sul babà ancora tiepido.

per la ganache:

150 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente (sotto il 70%),

Tagliare il cioccolato a coltello e versare in una ciotola a fondo tondo, portare la panna a ebollizione e versare sul cioccolato, mescolare bene, lasciare intiepidire, mettere in frigo circa 20 minuti e montare con una frusta a mano o elettrica.

Scolare la bagna in eccesso, spennellare con gelatina di albicocche sciolta su fuoco basso e con l'aiuto di un sac a poche decorare con la ganache al cioccolato e fava tonka e scagliette di croccante alle mandorle.

 

Come l'acqua per il cioccolato

Il titolo è preso pari pari  dal film e credo che voglia indicare due cose assolutamente incompatibili ma, come ci spiega Dario Bressanini nel suo bellissimo blog "Scienza in cucina" nulla è come sembra per uno scienziato sprezzante del pericolo e disposto a verificare di persona le origini e la fondatezza di molte credenze forse date troppo per scontate!
Ho provato la ricetta del "cioccolato Chantilly" derivata da Hervé This (altro scienziato autore di "Pentole & provette", molto interessante, potrebbe essere un'idea per Natale).
Naturalmente ho aggiunto la mia nota personale, invece della semplice acqua ho usato del tea al bergamotto, o earl grey, che dona un inconfondibile e, per me, buonissimo, aroma caratteristico, è il mio preferito.
Come ci spiega Dario ecco come calcolare la dose di liquido per 100 g di cioccolato fondente:
leggere sulla tabella nutrizionale della confezione di cioccolato la percentuale di grassi del cioccolato e usare la formula
grammi di acqua = (percentuale di grassi)*100/34

ecco un riassunto della ricetta:
sciogliere il cioccolato fondente stando attenti a non bruciarlo, togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua (nel mio caso tea al bergamotto ma si possono usare anche succhi di frutta o spremute) ed emulsionare bene (agisce la lecitina di soia presente nel cioccolato), mettere in una ciotola raffreddata esternamente con ghiaccio (per far cristallizzare il cioccolato attorno alle bollicine di aria che si formano con la frusta) e lavoriamo con la frusta elettrica per un paio di minuti, è importante non lavorare troppo per mantenere cremosa la mousse.


Ed ecco fatto, avremo una mousse super cioccolatosa, cremosa e delicatamente aromatizzata al bergamotto, a me è piaciuta molto.
Grazie Dario!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Susina strega del tè