I pici più fighi del web

E che sono fighi non lo dico io ma Lui: il cuoco più figo, anzi, chef... Carlo Cracco!

E adesso faccio outing: io, sono fighissima, io, lo scalogno, lo uso da anni! Senza nemmeno sapere che fosse figo, e anche tutta la Romagna, visto che qui si coltiva lo scalogno di Romagna Igp!

E si fa un sughetto buonissimo e delicato, per cui mio marito va matto, delicato perché lo scalogno, piccolo come l'aglio, ha un sapore molto meno marcato rispetto alla cipolla.
Il suo nome deriva dalla città di Ascalona, nel Medio Oriente, dal cui porto giungevano le navi che dall'Asia lo portavano fino a noi in Europa.
E ora che ho la coscienza più leggera passiamo alla ricetta  :-D
La ricetta è di Patty che ha vinto l'MTChallenge di novembre e che ci ha porato nella sua magnifica terra di Toscana svelandoci tutti i segreti per preparare dei gustosi pici fatti rigorosamente a mano, come da tradizione per L'MTC, altrimenti che gusto c'è?

Pici allo scalogno:

(per 2 persone)

150 gr di farina 00,

75 gr di farina di semola rimacinata,

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine,

1 pizzico di sale,

acqua – qb –

ricetta di Patty - Andante con gusto:

"Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 
Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua."

per il condimento (ricetta mia):

150 g di scalogni,
due cucchiai di polpa di pomodori in pezzi (ho usato quella in scatola),
sale, 
pepe,
olio evo,

pulire gli scalogni e tagliarli a rondelle sottili, scaldare l'olio evo in una padella capiente e farli appassire, aggiungere poca acqua calda per non farli bruciare e lasciarli stufare lentamente, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura, quando i pici saranno cotti scolarli e versarli nella padella, mantecare il tutto e aggiungere il pepe macinato fresco.

 
 

Tartellette al cioccolato senza uova alla castagna e al mandarino

Il grigio del cielo permane insistente, ogni tanto piove, ogni tanto un  raggio di sole, ma sono riuscita comunque a fare qualche passeggiata all'aperto, un po' di attività fisica e di aria fresca sono salutari anche d'inverno, e poi non si suda come d'estate (io sono una di quelle persone che non sopporta il caldo e ultimamente le estati sono dure) quindi mi godo il freschino e mi riservo di lamentarmi per l'afa quando verrà il momento  :-D
E voi cosa preferite? Il caldo tutto l'anno o le stagioni più fresche? 
Io sono sempre un po' indecisa per cui amo l'alternarsi delle stagioni, il tempo che cambia, cambiare l'abbigliamento, la natura che cambia anche lei, insomma non ci si annoia mai! Che discorso sconclusionato oggi, ah ah!!!
Ma passiamo alle cose serie: questi dolcetti hanno come base una ricetta di Nanni, nel suo post dei frollini al cioccolato senza uova suggeriva l'uso dell'impasto anche come base per delle tartellette e così ho preso subito l'occasione di inaugurare degli stampini di silicone per mini tartellette trovati in saldo (avreste resistito?), ed ecco qui dei dolcetti semplicissimi e molto golosi, grazie a Nanni per i suoi, come sempre, precisissimi suggerimenti!

Tartellette al cioccolato con castagne e mandarini:
(circa 30 pezzi da 5 cm)

110 g di farina,
33 g di fecola o amido,
75 g di panna,
50 g di zucchero a velo,
150 g di cioccolato fondente (al 64%),
50 g di burro,

per le creme:
125 g di panna,
75 g di cioccolato,
due cucchiai di confettura di marroni,
due cucchiai di marmellata di mandarini,
marroni sciroppati e mandarini per decorare.

Scaldare la panna in un pentolino e sciogliere insieme il cioccolato tritato e il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco, unire la farina e la fecola setacciate insieme, impastare (si può usare la foglia dell'impastatrice), unire lo zucchero a velo, se occorre lasciare raffreddare in frigo e reimpastare,
avvolgere con pellicola trasparente e lasciare in frigo 24 h.
Stendere la pasta in sfoglia sottile e ricavare dei cerchietti di 5 cm di diametro e foderare gli stampi da tartellette (potete anche cuocere dei biscotti stesi e decorarli con le creme), lasciare in frigo mezz'ora e poi cuocere in forno caldo a 160°C per 20 minuti, lasciare raffredare.
Preparare le creme: scaldare la panna fino a ebollizione e versare sul cioccolato tritato, mescolare bene, dividere in due parti e ad una unire la confettura di marroni e all'altra la marmellata di mandarini. Amalgamare bene, lasciare raffreddare bene in frigo, montare la crema con le fruste e decorare le tartellette usando due sac a poche, decorare i dolcetti con le castagne sciroppate e i mandarini privati della pelle per distinguere i due gusti.

Creme brulée al cioccolato al latte, limone e zenzero

Perdonate la foto ma si sa che la sera è molto difficile ottenere dei risultati decenti, certo che ultimamente anche di giorno sembra buio con questo clima grigio e piovoso!
La forma è quella della classica creme brulée, la sostanza quella di una morbida e voluttuosa crema al cioccolato al latte ravvivata dallo zenzero e dal limone che le donano un certo brio senza sovrastare, un matrimonio di sapori che mi è piaciuto molto e che, quindi, vi propongo.
La mente geniale da cui scaturiscono questi abbinamenti non è la mia ma quella, famosissima, di Pierre Hermé, il mio merito è solamente di aver sbagliato le dosi dei liquidi! Le mie attenuanti sono un libro mooolto piccolo scritto con caratteri microscopici ("Plaisirs sucrés" di Pierre Hermé in edizione mini) e la fretta data dalla mia pessima organizzazione :-D   i cl sono diventati dl e invece di una mousse ho ripiegato su una creme brulée cotta a secco in forno ventilato.

Creme brulée al cioccolato al latte, zenzero e limone
(per 4 persone)

150 ml di latte,
250 ml di panna fresca,
1 g di zenzero (circa 1 cm),
160 g di cioccolato al latte,
2 tuorli,
2 cucchiai di zucchero semolato,
1 limone non trattato,
un poco di zenzero candito,
zucchero di canna per la crosticina.

Portare a ebollizione la panna con il latte e lo zenzero tritato o grattugiato, versare sul cioccolato al latte tagliato a piccoli pezzetti e mescolare bene, unire la buccia grattugiata del limone.
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e unire alla crema, mescolare bene, versare il composto nelle pirofile adatte e cuocere in forno caldo ventilato a 90°C per circa 40 minuti, la crema deve essere ferma ai bordi e leggermente tremolante al centro, togliere dal forno e lasciare raffreddare un paio d'ore, spolverizzare la superficie con lo zucchero di canna e creare la crostinina con il cannello (se non avete il cannello potete preparare un caramello dorato e versarne uno strato sottile sulla superficie della crema).

Bicchierini cioccococco e passione

Poco prima di Natale ho scovato un bellissimo libro in offerta al supermercato ("A ciascuno il suo, la grande pasticceria d'Autore", Il sole 24 ore) appena l'ho sfogliato è passato subito nel carrello. Le foto sono splendide, curate e i dolci monoporzione sono una mia passione, ho provato subito una ricetta, curata da Voltolina e Crosara, modificandola un po' e adattandola alle mie esigenze, non trovando il cocco fresco da cui ottenere una purea ho utilizzato la mia ricetta supertestata di bavarese usando uno yogurt al cocco e omettendo le fragole che non sono proprio di stagione (nell'originale servono per decoarare il bicchierino nella parte bianca del dolce), il frutto della passione, però, me lo sono concessa, scovato anche questo in un super molto fornito per le feste. 
Il frutto della passione è buonissimo abbinato alle creme e al cioccolato, con la sua acidità smorza la dolcezza generale, e poi mi ricorda la recente vacanza in Brasile dove l'ho gustato in una buonissima mousse e in un cocktail sulla spiaggia, fresco e dissetante!

Bicchierino cioccococco e passione
(per 6 bicchierini piccoli o 4 medi)

per la bavarese al cocco:
60 g di yogurt al cocco,
125 g di panna fresca,
1 foglio di gelatina da 2g,
1 cucchiaino di zucchero a velo.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, una volta morbida scolarla e scioglierla in poca (un cucchiaio) acqua bollente e amalgamarla allo yogurt, montare la panna assieme allo zucchero e unire allo yogurt, mescolare bene e versare nei bichierini tenendoli inclinati, fare raffreddare nel congelatore tenendoli inclinati, magari appoggiandoli a un pacco di surgelati o al bordo di un contenitore.

per la gelatina al frutto della passione:
2 frutti della passione (60 g circa di polpa),
1 foglio di gelatina da 2 g,
1 cucchiaio di acqua.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, scaldare la polpa allungata con l'acqua e scioglierci la gelatina (ammorbidita e scolata dall'acqua), versare sulla bavarese al cocco ormai solida, lasciare rassodare nel congelatore sempre inclinata.

per il cremoso al cioccolato e cannella:
80 g di panna fresca,
80 g di latte intero,
2 tuorli,
50 g di cioccolato fondente,
mezzo cucchiano di cannella in polvere,
20 g di zucchero semolato.
Portare a ebollizione il latte con la panna e la cannella, lavorare i tuorli con lo zucchero e versarvi a filo il latte con la panna, riscaldare il composto a 82°C e versare sul cioccolato tritato al coltello, mescolare bene, lasciare intiepidire e versare nei bicchierini, conservare in frigo.
Decorare con scaglie di cocco o con zucchero di canna caramello con un cannello per dolci.

a proposito di Brasile devo ancora farvi vedere cosa abbiamo mangiato, a breve un post!

Guimauves, marshmallows, spumoni, voi come li chiamate?

Io li chiamavo "morbidosi"! Ora che li conosco meglio so come chiamarli e finalmente li ho fatti in casa con una ricetta trovata sul librone di Alain Ducasse sui dessert ("Il grande libro di cucina di Alain Ducasse, Dessert"), ma ho notato che la ricetta è molto simile a quella di Martha Stewart (qui la ricetta da Stefania) e di Felder.
Ho scelto l'aroma di anice usando un liquore che sta bene nel caffè e un delicato azzurrino come colore, ma potete usare l'aroma che preferite (vaniglia, limone, fiori d'arancio, acqua di rose,...), mi sembrano l'ideale per la calza della Befana!

Spumoni all'anice:

55 g di albumi (circa 2),
40 g di glucosio (ho usato miele),
100 g di acqua,
440 g di zucchero semolato,
22 g di geltina in fogli,
3 g di liquore all'anice (o l'aroma che preferite),
poco colorante per alimenti,
zucchero a velo,
amido di mais,

Lasciare in ammollo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, Unire in un pentolino capiente lo zucchero con il glucosio (o miele) e l'acqua, scaldare fino a 130°C, intanto montare a neve gli albumi. Sciogliere la gelatina nel liquore ben caldo, quando lo sciroppo arriva a temperatura versarlo sugli albumi continuando a montare con le fruste, aggiungere la gelatina sciolta nel liquore e un poco di colrante, continuare a montare. Lavorare fino ad ottenere una massa gonfia e morbida ma non troppo perché poi indurisce, versare in una teglia (22 x 22 cm circa) rivestita di carta forno e spolverizzata con una miscela di zucchero a velo e amido di mais in parti uguali, spolverizzare anche la superficie, coprire con carta forno e appiattire. Lasciare asciugare alcune ore e tagliare con un coltello affilato. Conservare in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Note: Martha dice di sciogliere la gelatina nello sciroppo, io ho combinato un disastro, si è gonfiato moltissimo e ho sporcato i fornelli con un composto appiccicoso di gelatina e zucchero (non ve lo consiglio da pulire), state attenti, usate un pentolino grande o sciogliete la gelatina nel liquore o in poca acqua bollente e poi aggiungetela al composto di albumi subito dopo lo sciroppo, come dice nel libro.

Buon 2013!!!

Tantissimi auguri di buon anno a tutti voi che mi avete fatto compagnia durante quello appena trascorso, grazie di cuore per la vostra presenza, a chi passa silenzioso e a chi commenta sempre!
Che sia sereno, felice, pieno di belle sorprese e vecchie certezze, un abbraccio a tutti da Francesca!