martedì 31 maggio 2011

Sono zia!


Ragazzi, che giornate! Nemmeno una settimana per riprendermi dal mio compleanno a cifra tonda che divento zia!
Eh sì, una bellissima sorpresa, un po' in anticipo e con un po' di trambusto per tutti, ma l'importante è che tutto sia andato bene. 
Mia sorella ha avuto la sua bimba sabato scorso e oggi sono andate a casa,  naturalmente è bellissima, piccolina  e tenerissima, potete capirmi! :-D
A presto!

martedì 24 maggio 2011

Saint Honoré fraises, framboises, vanille... pour moi!!!


Sabato scorso ho compiuto 40 anni! E un po' per addolcire il colpo  :-D   un po' per festeggiarmi mi sono fatta una bella torta. Naturalmente nuova, mai fatta prima, con frutta di stagione (le fragole sono un classico per il mio compleanno), naturalmente un po' di lamponi ci volevano, no? E poi perché non provare finalmente a replicare quella bellissima torta vista su internet e che mi è rimasta fissa in mente? Naturalmente l'originale è molto più elegante e accattivante, ma non si può avere tutto... per esempio un viaggio a Parigi in giro per pasticcerie, chissà...


La ricetta (naturalmente) è una mia libera interpretazione molto gustosa e femminile, fragole e lamponi con tanta panna alla vaniglia! Quando ci vuole, ci vuole!

Per la sfoglia (prima volta!) ho seguito la ricetta di Anice&Cannella, come sempre una garanzia!
Ne ho fatta metà dose e metà è stata congelata per il futuro...

pasta sfoglia:
125 g di farina 00,
125 g di farina manitoba,
250 g di burro,
5 g di sale,
130-150 ml di acqua.

Impastare la farina con l'acqua in cui è stato sciolto il sale, impastare velocemente, coprire con la pellicola e poi mettere in frigo per 25 minuti, intanto togliere il burro dal frigo per ottenere una simile consistenza e temperatura tra i due composti (il burro e l'impasto).
Vi mando alla ricetta per i passaggi e le foto (sono pigra...).

Una volta ottenuta la sfoglia, con metà dose, formare un rettangolo di circa 15 x 32 cm spesso 3-4 mm. Sistemarla su una placca foderata di carta forno, coprire con altra carta forno e poi coprire con un peso, io ho usato la gratella per i dolci. Cuocere a 180°C per 15-20 minuti quindi lasciare raffreddare. Infine spolverizzare con abbondate zucchero a velo e caramellare in forno a 220°C per 3-4 minuti (attenzione a non farla bruciare).

pasta bigné:
80 g di farina 00,
165 g di acqua,
40 g di burro,
2 uova,
sale.
In un pentolino versare l'acqua e il burro, aggiungere un pizzico di sale e scaldare, al primo bollore versare tutta insieme la farina e lavorare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti ottenendo un impasto omogeneo.
Quando si stacca dai bordi è pronto.
Lasciare raffreddare. A questo punto incorporare le uova una per volta, volendo potete usare l'impastatrice con il gancio o con la k.
Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare, sopra una teglia ricoperta da carta-forno, dei mucchietti di impasto grossi come piccole noci. Cuocere nel forno già caldo a 180°C  per circa 20 minuti.

Avanzeranno dei bigné e vi toccherà mangiarveli farciti con panna e fragole, eh!!!

crema di lamponi (tipo curd):
2 uova intere,
100 g di zucchero semolato,
10 g di maizena,
210 g di lamponi surgelati,
1 foglio di gelatina,
140 g di burro.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. In un pentolino amalgamare le uova con lo zucchero e la maizena, aggiungere i lamponi e cuocere continuando a mescolare fino al primo bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina scolata e il burro a pezzetti, mescolare bene e passare al setaccio. Versare su un piatto, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare un paio d'ore in frigo.
La dose è abbondante, potete farne metà o mangiarvela con calma e magari farcire dei macarons.

Montare 250 g di panna fresca con due cucchiai di zucchero a velo, unire un cucchiaio di crema ai lamponi, mescolare bene e riempire i bigné con un sac a poche con la punta sottile. Ricoprire i bigné con glassa, bianca e rosa, di acqua e zucchero a velo, conservare in frigo.

Poco prima di servire (se si farcisce con troppo anticipo la pasta sfoglia si inumidisce ma il caramello la protegge), montare 250 ml di panna con due cucchiai di zucchero a velo e i semini di mezza bacca di vaniglia.
Mescolare tre cucchiai di crema di lamponi con un cucchiaio di panna (dosi a occhio) e ricoprire la pasta sfoglia caramellata. Decorare con la panna e un sac a poche con bocchetta da Saint Honoré (inaugurata per l'occasione, devo ancora fare pratica e si vede...), sistemare i bigné sui lati alternando quelli bianchi e quelli rosa, aggiungere fragole lavate,tagliate in quattro parti e sistemate in piedi. Et voilà!


martedì 17 maggio 2011

Identità di libertà: show cooking stellare!


Domenica 15, appena tornati dalle vacanze (poi ve le racconterò) ci siamo precipitati in quel di San Marino per una giornata interamente dedicata alla cucina, sì, ma quella "alta"! Abbiamo, infatti, potuto assistere a "Identità di libertà" organizzata in collaborazione con Identità Golose, 7 show cooking, 7 diversi argomenti, personalità, ingredienti ma tutti accomunati dalla stessa passione e rispetto per la materia prima.
Luca Gardini abbinerà un vino a ciascun piatto presentato, per forza, è sommelier campione del mondo!  (e tra l'altro è ravennate, o meglio, cervese)



Mentre fuori si sfogava la tempesta Paolo Marchi presenta il primo ospite, Sergio Motta, Milano, e rimaniano affascinati davanti alla sua maestria: in meno di un'ora seziona davanti ai nostri occhi un intero quarto anteriore di bue piemontese di 30 mesi spiegando nome e utilizzo di ciascun taglio, raccontandoci persino il profumo del grasso e della carne, la frollatura, l'attenzione verso il cliente. Persino mio marito, che è vegetariano, è stato colpito dalla sua abilità.


Simone Padoan, Veneto,  ci spiega la sua pizza portata ai massimi livelli grazie alla fermentazione spontanea con lievito madre a pasta acida e prodotti di stagione, tra le altre presenta una pizza con carciofi crudi, gamberi rossi imperiali e ricotta di bufala.


Andrea Aprea, da Napoli ma in partenza per Milano, ci presenta la sua lettura di un classico delle famiglie campane: la frittata di pasta. Meno uova e attenzione agli ingredienti. La seconda versione è fritta con bucatini, caciocavallo, fave e una panatura di pane di segale ma la fantasia è colpita soprattutto dai mezzi paccheri ricavati dalle patate intere e cotti al vapore ripieni di genovese di polipo su passata di piselli e pecorino.


Dopo il pranzo Massimo Bottura, Modena, rapisce la platea con la declamazione e interpretazione del decalogo artusiano, rispetto per gli ingredienti, semplicità, passione e umiltà, concentrazione, esercitazione e studio, una vera lezione di vita.
"Fare avanguardia vuol dire riflettere e, a volte, tornare indietro e ripartire con più slancio".
Il primo piatto è legato al territorio, ispirato dall'arrivo in elicottero in mezzo a un campo, i profumi di erba e fiori diventano "cosa mangia la mucca al pascolo e cosa ti restituisce", piselli, asparagi, fave, germogli di piselli e clorofilla, la mucca restituisce il latte sotto forma di crema di cagliata e crema di affioramento con infusione di pepe di Szechuan, il piatto è molto più complesso ma questo dà un'idea.
Sul filo dell'ironia il secondo piatto nasce come omaggio alle osterie della riviera romagnola, "la scarpetta", zuppa di pesce con lumachine di mare, schiuma di mare all'acido citrico, pane di radici (sedano rapa, tartufo,topinambur, disidratate e polverizzate).
Il terzo piatto è dedicato all'unità d'Italia, un incredibile viaggio per la penisola con ingredienti d'eccellenza, ne cito solo alcuni: amarena Modena, ricotta d'alpeggio affumicata e concentrata, nocciola piemonte caramellizzata, limone confit, olive taggiasche, capperi, bergamotto, mandorle amare, sale alla vaniglia.
Bottura mentre spiega il piatto:


Alessandro Gilmozzi ci porta in montagna, in Val di Fiemme, con i suoi filmati poetici ed evocativi mentre va alla ricerca dei licheni nei boschi della zona e che ha imparato a conoscere fin da bambino grazie ai famigliari (ce ne sono anche di velenosi) e che usa nei suoi piatti. Ad esempio: consommè di selvaggina con infusione di licheni, trota marmorata grigliata su brace di pigne di abete e streusel salato.


Moreno Cedroni dalle Marche spiega l'importanza dell'abbattimento del pesce crudo (abbassamento veloce della temperatura negli abbattitori) per contrastare il problema anisakis.
Rombo con cocco e lime, palmito cotto con acqua e zucchero, cavolo cappucio e alga kombu con un fiore di glicine ghiacciato e scaglie di sale.
Prepara il suo "sushi selvaggio" a base di pesce crudo e selvaggina ispirato da una visita a Ferran Adrià, il grande chef spagnolo, e dalla somiglianza di consistenze tra i due ingredienti, ad esempio petto di fagiano e pesce spada. I suoi piatti nascono dopo mesi di studio e ricerca fra giochi di consistenze e sapori.
Eccolo con Paolo Marchi:


Finiamo in dolcezza con Gianluca Fusto, lunghissima esperienza anche per lui, e qui cerco di carpire qualche segreto ma il livello è sempre altissimo. Una carrellata di foto di suoi dolci sono uno spettacolo per gli occhi, design e golosità!
Il dolce che propone contiene pochissimi zuccheri e grassi a conferma della tendenza più volte emersa all'attuale attenzione ad una cucina sana e leggera.
Crema di mela verde montata con olio d'oliva per impedirne l'ossidazione e ottenere la consistenza adatta.
Crema di sedano insalata di finocchi e mele Granny Smith, cubetti di succo di limone montato con colla di pesce e ghiacciato, cioccolato bianco, cialdina di finocchietto selvatico. "Semplicissimo"!
La conferma anche da parte sua che la pasticceria è basata su chimica e fisica!


La giornata è davvero volata! Mi rimane la sorpresa di aver ascoltato tanti grandi della cucina italiana tutti accomunati da grande semplicità e umiltà, studio costante delle tecniche e tecnologie e della chimica degli ingredienti, grande rispetto per la materia prima e tantissima passione e simpatia.
Grazie a Identità Golose, a Magentabureau e a San Marino per questa bellissima opportunità.

sabato 7 maggio 2011

Creme brulée zenzero e cardamomo


L'ho appena scoperto il cardamomo, lasciatemi sperimentare ancora un pochino :-D
Questa volta l'ho abbinato allo zenzero in una... mi ripeto spesso... "golosa" creme brulée. Certo che è golosa, state pensando, cosa c'è di più goloso di una creme brulée, una morbida, vellutata crema che si nasconde sotto una sottile, croccante e tuttavia facilmente cedevole crosticina di zucchero caramellato?!
E se la crema è leggermente speziata con sapori e profumi che ci portano lontano, verso l'oriente...? 
Ogni scusa è buona per una coccola dolce anche partecipare al contest di Federica: "zzZzz...zenzer(i)AMO?"






per 4 ramequin piccoli (o 2 grandi):


150 ml di panna fresca,
100 ml di latte intero,
2 cm di radice di zenzero fresco,
5 capsule di cardamomo,
40 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
4 cucchiai di zucchero di canna.

Scaldare la panna con lo zenzero pulito e grattugiato e i semi interni delle capsule di cardamomo, lasciare 20 minuti in infusione e filtrare.
Montare i tuorli con lo zucchero, scaldare di nuovo il latte con la panna e versarli lentamente a filo sui tuorli, mescolando sempre. Versare il composto in 4 ramequin e cuocere in un bagnomaria caldo (sistemare i ramequin in una teglia da forno e versare nella teglia acqua calda fino a coprirli per metà altezza) nel forno a 160°C per 40 minuti circa.
Lasciare raffreddare 3-4 ore. Prima di servire coprire la superficie con un leggero strato di zucchero di canna e caramellare con l'apposito cannello a gas oppure sotto al grill del forno.

_________________________________________________________________________

Con questo dolcetto vi saluto per un po', ci si rilegge tra una settimana, andiamo in vacanza! Baci!!!

giovedì 5 maggio 2011

Biscotti al cioccolato ricotta e olio evo: leggeri leggeri...


Leggeri, infatti sono senza uova e senza burro, sostituiti dalla ricotta e dall'olio extravergine di oliva. La ricetta è una vecchia scoperta che ho voluto rendere un po' più golosa con i pezzetti di cioccolato dell'uovo di Pasqua.
Sia chiaro che qui il problema del riciclo delle uova non esiste, non mancano di certo ricette con il cioccolato e poi, non avendo bambini, non ne siamo sommersi, comunque anche noi rimaniamo bambini per le nostre mamme e quindi l'uovo arriva ed è più che gradito  ;-P
Vi assicuro che il sapore è quello di un vero biscotto, a patto, naturalmente, di scegliere un olio evo non troppo saporito e pungente.

per una teglia di biscotti:

100 g di farina 00,
50 g di farina integrale,
40 g di maizena,
110 g di ricotta,
40 g di olio evo,
50 g di zucchero di canna,
1 cucchiaio di cacao amaro,
50 g (o più...) di pezzetti di cioccolato,
un pizzico di polvere di scorza di arancia essiccata.

Sbattere con le fruste elettriche o con una forchetta lo zucchero con l'olio evo, aggiungere la ricotta, la farina, il cacao e la fecola. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto sodo. Unire i pezzetti di cioccolato. Formare un cilindro di circa 4 cm di diametro, avvolgerlo con pellicola o carta-forno e lasciare in frigo per 3-4 ore o tutta la notte.
Togliere dal frigo, rotolare il cilindro nello zucchero di canna e tagliare a fettine di mezzo cm di spessore. Cuocere in forno a 160° C per 15-20 minuti.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails