Torta alle arance e mandorle

Buongiorno a tutti! Sono tornata da una bella vacanza a Malta (lo so, infamatemi pure) ma adoriamo i viaggi fuori stagione, devo ancora sistemare le migliaia di foto e poi vorrei fare un post. Malta è talmente piena di storia e di bellissimi paesaggi! 

Devo dire che ho in archivio altri viaggi che per pigrizia non ho ancora raccontato, adoro fare foto ma col digitale alla fine sono così tante che per guardarle, scartare quelle venute male e dare un minimo di ordine ci vuole tanto di quel tempo che ci si scoraggia, che vergogna... buoni propositi per il blog: aggiornamento viaggi  :-D

Ma veniamo a noi, questa torta è piaciuta molto e viene da un libro, "I love torte" di Trish Deseine, già criticato per una ricetta ma che questa volta non ha deluso, dovrò continuare a testare ricette (cosa non si farebbe per dovere di cronaca).

Approfittiamo delle ultime arance!

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fri)Day

Torta alle arance e mandorle:

4 uova,
220 g di zucchero,
150 g di farina di riso o fecola di mais o di patate,
1 cucchiaino di lievito per dolci gluten free,
150 g di burro fuso,
120 g di mandorle in polvere,
1 cucchiaino di scorza d limone o di arancia grattugiata.

Sciroppo per glassare:

225 g di zucchero,
125 g di acqua,
2 arance non trattate.

Per lo sciroppo scaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, scaldare per sciogliere lo zucchero poi aggiungere le arance pulite e tagliate a fettine sottili (3-4 mm). Lasciare cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti senza disfare le fette di arance. Spegnere il fuoco, scolare le arance su carta forno e lasciare raffreddare. Tenere da parte lo sciroppo.
Accendere il forno a 160°C, sbattere bene le uova con lo zucchero, versare un po' per volta la farina di riso o la fecola setacciata insieme al lievito sopra le uova montate, mescolare delicatamente con movimenti verticali, unire il burro fuso freddo, la farina di mandorle e la scorza di limone.
Prendere uno stampo da 20 cm imburrato e rivestito di carta forno e foderarlo con le fette di arance tenute da parte, versare l'impasto e cuocere in forno per circa 50 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire, rovesciare su un piatto e versare sulla superficie lo sciroppo tenuto da parte (io non l'ho usato tutto).

Dossier Dessert a Identità Golose 2014

Anche quest'anno grazie a Magenta Bureau ho potuto assistere a Identità Golose nella giornata finale dedicata a Dossier Dessert, la pasticceria è la mia passione e vedere dal vivo tanti maestri del settore è sempre emozionante.

Appena arrivata cerco la presentazione del libro di Claudio Sadler "Manuale dello chef", purtroppo è gia iniziata ma seguo le battute finali, ho altri libri suoi che trovo molto belli.

Ma non si può entrare senza fare un giro nell'area espositiva, le novità, i libri, tanti ingredienti e attrezzature per gli esperti e gli appassionati del settore. Una carrellata di foto per darvi un'idea:

 

 

 

Sono ancora in tempo per l'ultimo ospite dalla Thailandia ma non è thailandese, è Henrik Yde, chef proprietario di numerosi ristoranti di cucina asiatica a Copenhagen. La presentazione è appassionante a cominciare dal profumo del lemon schiacciato che gli ricorda il profumo della Thailandia già in aereo :-D

Mette al lavoro tre persone dal pubblico per preparare del cavolo fermentato sfregandolo con del sale.

La preparazione del piatto è lunga e complessa, ogni salsa è fatta dallo chef con ingredienti bio, viene spiegata la differenza tra diversi tipi di zenzero, davvero una cucina così esotica ha molti misteri per me ma è comunque affascinante, si può sentire il profumo della salsa dalle prime file!

Riesco a fare uno spuntino veloce e si ricomincia con Dossier Dessert. Il primo intervento è di Corrado Assenza, dal Caffè Sicilia di Noto, i suoi dolci si ispirano alla sua terra in inverno, la "Campagna iblea in inverno", i limoni (ce ne sono diverse varietà che si raccolgono nelle diverse stagioni), la carota novella di Ispica igp, la ricotta di vacca del ragusano, riso acquerello invecchiato 9 anni, salsa di kiwi, insomma una grande ricerca sulla materia prima e sul territorio. Poi "Giardino d'inverno", Limone lumanziano, arancia amara, pera passacrassana dell'Etna, miele di fiori d'arancio, cous cous cotto nel succo di arancia, uvetta di Pantelleria, gelatina di amarena, una poesia!

Thierry Bridron, da L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, e la sua teoria del dolce leggero anche se non dietetico, non deve appesantire ma dare felicità con pochi grassi, questa è la golosità intelligente. Come dargli torto? Prepara una crema inglese senza zuccheri utilizzando tecnica e scienza, un cremoso di cioccolato, pate a cigarette, streusel, scorzetta di limone e spuma di latte e menta.

L'ultimo dolce sorprende con un tofu setoso per ridurre i grassi che provengono solo dalla frutta secca del pralinato, ananas e coriandolo con chips di maltitolo e pistilli di zafferano, composto come un'insalata, insolito e fantasioso:

Sempre dalla Francia Julien Ochando presenta "trasparenza alla nocciola", un dolce delicatissimo composto da una sfera di zucchero con pralinato, salsa al cioccolato, brownie alla nocciola, cremoso di nocciola e nocciole caramellate, che spettacolo per gli occhi ma mi piacerebbe anche assaggiare!

Da Roma ma trasferito a Parigi dove ha aperto "Rino", Giovanni Passerini, è meno tecnico ma molto creativo. La sua brioche perdu è un cubo caramellato su polpa di prugne secche con sorbetto di cioccolato al latte e foglie di shiso. Segue un dolce non dolce a base di sanguinaccio, sangue di maiale cotto con burro, sale e piment d'Espelette fino ad ottenere una crema, fegatello di maiale in rete, barbabietole abbrustolite affumicate con fieno, aceto di lamponi, succo di rapa rossa con pancetta affumicata, foglie di mostarda, decisamente originale!

Si finisce in crescendo con Gianluca Fusto, unico italiano all'Ecole Valrhona, grande tecnica e grande comunicativa. La sua torta "Lucente" con mandarino di Ciaculli è stata offerta per festeggiare i 10 anni di Identità Golose (evviva!!!, buonissima!!!)

Ma c'è stato ancora tempo per ammirare la nuova evoluzione della sua visione, il dolce "Imaginarium", patata bianca e patata viola lessate e schiacciate, un pizzico di sale in superficie, marmellata di patate americane con mandarini, arachidi tostate salate, olio sciliano, crema di cioccolato biondo dulcey, gelato all'olio di oliva e acqua di ananas alla salvia, spettacolo!

Strudel au citron meringuée

Per la serie "famolo strano" ecco il mio strudel per l'appuntamento con l'MTChallenge   :-D

Purtroppo il mio tempo questo mese è limitato e, nonostante la versione classica con le mele sia la  preferita in famiglia (e anche da me), il gioco ha avuto il sopravvento e così mi sono divertita a mixare due classici della pasticceria, da una parte quella austroungarica e il suo strudel, dall'altra quella francese con la tarte au citron meringuée. Come scegliere tra questi colossi della tradizione? E infatti non scelgo, e rilancio con degli ottimi limoni italiani, naturalmente, e con un po' di zenzero che abbinato al limone (e non solo, mi piace molto).

Ormai lo sapete, qua all'MTChallenge si scherza e si ammirano le ricette degli altri partecipanti (ultimamente ammiro alla fine perché altrimenti non pubblicherei più niente...), grazie a Mari per la bellissima ricetta che ci permette di spaziare dal dolce al salato e per la pasta perfetta ed elastica che ci ha descritto.

Questo gruppo è speciale e fatto da persone speciali, finalmente lunedì scorso sono riuscita a conoscerne un bel gruppetto alla presentazione del primo libro dell'MTChallenge "L'ora del patè" che potete vedere nella colonna qui di fianco, una grande emozione e una grande gioia, spero di poter incontrare tutti, prima o poi! E voi? Non l'avete ancora preso il libro? Che aspettate?

Strudel au citron meringuée con sentore di zenzero:

per i limoni canditi:

2 o 3 limoni non trattati (dipende dalla dimensione),
200 g di zucchero semolato,
150 ml di acqua.

Qualche ora prima o il giorno prima pulire bene i limoni, asciugarli, tagliarli a fettine sottili di 3-4 mm, fare bollire dell'acqua e sbollentare le fette di limone per 5 minuti, scolare l'acqua e ripetere (serve a togliere l'amaro del bianco). In un pentolino largo dal fondo spesso fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare a bollore, versare le fette di limone e fare sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti, spegnere e lasciare intiepidire, scolare le fettine e fare asciugare stese su carta forno.

Per il curd di limone allo zenzero:

50 g di zucchero,
1 uovo,
50 ml di succo di limone filtrato,
la buccia di un limone non trattato,
40 g di burro,
1 o 2 cm di zenzero fresco grattugiato.

Unire in una ciotola resistente al calore l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato e il succo di limone, sbattere con una forchetta e appoggiare sopra a un pentolino con acqua in leggera ebollizione (l'acqua non tocca la ciotola) fino a raggiungere circa 85°C o fino a quando il composto si addensa velando il cucchiaio e non bolle. Lasciare intiepidire (60°C) e unire il burro a pezzetti, mescolare bene, lasciare raffreddare e conservare in frigo.

per la meringa italiana:

meringa italiana:
150 g di zucchero semolato,
2 albumi (circa 70 g),
50 g di acqua.
Montare gli albumi ma non completamente, intanto cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C e versarlo a filo sugli albumi con le fruste ad alta velocità (versare sul bordo della ciotola non sulle fruste per evitare schizzi bollenti), abbassare leggermente la velocità della fruste e continuare a montare fino a quando il composto intiepidisce. Coprire e tenere da parte.

per la salsa di accompagnamento:

4 cucchiai di meringa italiana,
2 cucchiai di lemon curd allo zenzero.

In una ciotola unire la meringa italiana e il lemon curd, amalgamare bene e conservare in frigo. 

per la pasta strudel (ricetta di Mari- Lasagnapazza):

150 g di farina 00 (per me Manitoba),
100 ml di acqua (circa),
1 cucchiaio di olio evo,
un pizzico di sale.

Scaldare l'acqua (non bollente), setacciare la farina in una ciotola, unire il sale, l'olio e poco per volta l'acqua (se serve aggiungerne pochissima per volta), lavorare, finire di impastare su una spianatoia, il composto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso, lasciare riposare avvolto con pellicola circa mezz'ora.

Montaggio:

20 g di burro fuso,

accendere il forno e portare a 180°C. Stendere la pasta su una tovaglia o uno strofinaccio pulito e infarinato, prima col mattarello poi aiutandosi con le nocche delle mani e tirandola delicatamente, girarla e assottigliarla il più possibile, appoggiarla sul tessuto e tirare i bordi con le dita per assottigliare anche questi, si può arrivare a circa 50 cm per lato.
Spalmare la meringa italiana fino a circa due cm dal bordo, poi versare il curd a mucchietti distanziati usando un cucchiaino, sistemare sopra le fette di limone candito (tenerne da parte alcune per decorazione).

Arrotolare la pasta da un lato aiutandosi con lo strofinaccio, piegare anche i bordi perpendicolari verso l'interno e continuare ad arrotolare, sistemare sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, spennellare la superficie con il burro fuso e cuocere per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire con la salsa e una fettina di limone candita.

Nota: la meringa si è un po' sciolta, la prossima volta userei una temperatura puù bassa, forse 160°C per 40 minuti circa. Comunque il sapore è deciso e la pasta croccante.

Ciocco Fudge genoise

In questa giornata dedicata all'amore voglio farmi perdonare per la lunga assenza con una torta al cioccolato molto golosa con una base leggera leggera e una glassa densa e un po' spettinata.

Come si nota dal titolo la torta è un misto di ricette, la base è una genoise (genovese) al cacao presa dal libro sul cioccolato della collana "Le Cordon Bleu", è una base soffice che rimane umida a lungo, l'ho resa gluten free con farina di castagne e di riso. Per la glassa mi sono affidata a un libro con cui non riesco ad entrare in sintonia: "I love torte" di Trish Deseine", poche le ricette riuscite, in una, ad esempio, manca la quantità di farina, sarò stata sfortunata, un'altra è venuta bene, prossimamente la pubblicherò. In questo caso ho preso solo la ricetta della glassa della chocolate fudge cake, l'ho fatta due volte ed entrambe le volte non sono rimasta soddisfatta, la prima volta ho corretto con l'aggiunta di una salsa mou preparata a parte che ha risolto brillantemente, la seconda volta, pensando a un errore di traduzione ho raddoppiato la dose di latte concentrato ma è rimasta troppo liquida ed è colata, buona lo stesso ma non perfetta, la dose indicata è una lattina o 175 g, da noi il tubetto è da 170 g e il barattolo da 398 g,  penso che 240-250 g di latte concentrato dovrebbero essere l'ideale.

Per la farcia ho allungato un po' di glassa con confettura di castagne e pezzetti di marron glacées, golosa!

Ciocco fudge genoise:

per la base:

4 uova,

40 g di farina di castagne,

40 g di farina di riso,

2 cucchiai di cacao amaro,

20 g di burro fuso.

 

Scaldare il forno a 180°C. Riempire a metà un pentolino con dell'acqua e portare a bollore, togliere dal fuoco e appoggiarvi una grossa ciotola in modo che non tocchi l'acqua, nella ciotola versare le uova intere e lo zucchero, montare con una frusta elettrica per 5-10 minuti, poi togliere il pentolino e continuare a montare fino a raffreddare il composto, unire le farine setacciate con il cacao e poi il burro fuso, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 18 cm e infornare per circa 30 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire e rovesciare su una gratella per dolci.

per la glassa:

125 g di zucchero di canna,

175 g di latte concentrato zuccherato più alcuni cucchiai di salsa al caramello *

oppure 250 g di latte concentrato zuccherato,

125 g di cioccolato fondente,

50 g di burro morbido.

In un pentolino dal fondo spesso unire il latte concentrato e lo zucchero, scaldare su fuoco basso fino a quando si scioglie lo zucchero, poi cuocere sempre a fuoco basso per 5-6 minuti senza mescolare. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a coltello e il burro, mescolare bene. Lasciare raffreddare per un'ora, poi sbattere con una frusta, a questo punto se avete usato poco latte condensato unire la salsa mou a cucchiaiate fino alla consistenza ideale perché sia cremosa ma non coli dalla torta.

* per la salsa al caramello (di Pierre Hermé qui):

100 g di zucchero semolato,

130 ml di panna fresca,

20 g di burro,

fare caramellare lo zucchero in una piccola casseruola versandolo poco per volta, aggiungere il burro e alla fine la panna bollente, amalgamare bene e tenere da parte.

montaggio:

Tagliare la torta a metà, bagnare con poco liquore allungato con acqua o sciroppo di zucchero, farcire con due cucchiai di glassa mescolata con confettura di castagne e marron glacées a pezzetti, ricoprire con il secondo disco di torta e ricoprire con la glassa lasciandola "spettinata".

Nota: per una torta gluten free controllare gli ingredienti a rischio come il cioccolato, la confettura di castagne e i marron glacées leggendo le etichette.

Con questa torta partecipo a 100 % Gluten Free (Fri)Day: