Una promessa è una promessa, bavarese acquolina-romagnola

Ed ecco la mia ultima proposta per l'MTChallenge di aprile, raccolgo la sfida di Fabiana e coniugo il mio abbinamento preferito per questa sfida in chiave dolce... ebbene sì: una torta con radicchio rosso e Sangiovese, questa volta supportati dallo squacquerone che con la sua lieve acidità bilancia il tutto.

Non ve l'aspettavate, vero?  :-D

E' nata come una sfida con me stessa e soprattutto come un gioco ma devo dire che è pure buona, è stata molto apprezzata, chi l'avrebbe detto? Certo, la presentazione lascia un po' a desiderare, ci sono stati un po' di incidenti di percorso con gli stampi (non avevo quelli giusti, eh sì che ne ho tanti), ma la sostanza ha passato la prova assaggio.

E come sempre, grazie a MTChallenge per gli stimoli e a Caris, un giudice sempre presente, attento e gentile, oltre che molto competente.

Bavarese acquolina-romagnola
ovvero bavarese allo squacquerone con confettura di radicchio rosso e gelatina al Sangiovese

(stampo quadrato di circa 20x20 cm)

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):
 
150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola, un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.
Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo quadrato di circa 22 cm di lato imburrato e infarinato.

Il "becco d'uccello":

per la confettura di radicchio rosso:

250 g di radicchio rosso semilungo,
120 g di zucchero semolato,
il succo di 1/2 limone.
Lavare e asciugare il radicchio, tagliarlo a striscioline e sbollentarlo un paio di minuti in acqua bollente, scolarlo e versarlo in un pentolino con lo zucchero e il succo del limone. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, frullare e lasciare raffreddare.

per la gelatina al Sangiovese:

300 ml di Sangiovese di Romagna (vino rosso),
120 g di zucchero,
8 g di gelatina.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti. Versare il vino e lo zucchero in pentolino e cuocere per circa 5-10 minuti, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente (fino a circa 60°C) e unire la gelatina scolata dall'acqua, mescolare bene e versare metà della gelatina sul fondo dello stampo in cui si monterà la torta (rivestito di acetato o carta forno in modo da formare una spondina per il liquido) e l'altra metà in uno stampo di forma simile rivestito di carta forno o acetato (rivestire anche i bordi in modo da contenere bene il liquido), lasciare raffreddare bene in frigorifero o nel congelatore.
 
per la bavarese allo squacquerone:

400 ml di panna fresca,
150 g di squacquerone (formaggio morbido romagnolo),
120 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
4 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire lo squacquerone, amalgamare usando un frullatore a immersione e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

Montaggio:

Dividere la bavarese in tre parti uguali, versarne un terzo sul fondo dello stampo quadrato sopra la gelatina di vino ormai solida. Ricavare due quadrati di circa 1 cm di spessore dal pan di Spagna, spalmare una faccia di ciascuno con la confettura di radicchio. Sistemare un quadrato di pan di Spagna sopra la bavarese con la confettura rivolta verso il basso, sopra versare un altro terzo di bavarese, lasciare consolidare in congelatore qualche minuto. Sopra questo sistemare il quadrato di gelatina (a me questa operazione non è venuta molto bene), e sopra la bavarese rimasta, sopra questa il secondo quadrato di pan di Spagna con la confettura verso il basso e conservare in congelatore. Quando sarà solida rovesciare lo stampo e sformare la torta, rifilare i bordi con un coltello affilato (pulirlo con acqua ogni volta e per ogni lato), e decorare con panna montata e foglioline di radicchio.

 

 

Fantastik à ma manière

La mia seconda proposta per l'MTChallenge di aprile sul pan di Spagna spiegato da Caris, è ispirata nella forma a una serie di torte del pasticciere Christophe Michalak di Parigi che mi fa sempre sognare con i suoi dolci molto creativi e originali, io l'ho interpreata a modo mio utilizzando una crema (anche questa adattata nelle dosi) di Gianluca Fusto (Le mie 24 ore dolci). Solo il nome evoca delizie glicemiche: vellutata di mascarpone e cioccolato al latte! Insomma, mirando alla luna almeno si arriverà tra le stelle!  :-D

Fantastik à ma manière:

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
50 g di farina debole,
17 g di fecola.
un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm imburrato e infarinato.
Ho utilizzato uova bianchissime con un tuorlo molto colorato, dal mercato cittadino, ottime.

 per la vellutata di mascarpone e cioccolato al latte:

250 g di mascarpone,
250 g di cioccolato al latte,
20 g di zucchero semolato,
50 g di panna fresca,
50 g di latte,
1 tuorlo,
2 g di gelatina in fogli.

Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda. Lavorare in un pentolino il tuorlo e lo zucchero, versarvi sopra poco per volta il latte scaldato con la panna e preparare una crema inglese (cuocere fino a 82-84°C o fino a velare il cucchiaio). Lasciare raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina scolata dall'acqua. Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde a 45°C e versarlo in più riprese nella crema inglese sempre amalgamando bene, unire il mascarpone e frullare con un mixer a immersione cercando di non inglobare bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

per la gelatina di caffè all'agar agar:

1 tazzina di caffè zuccherato,
1 g di agar agar.

Bollire due o tre minuti il caffè zuccherato con l'agar agar, versare in uno o più contenitori con fondo piatto e liscio leggermente unti con olio neutro in modo da formare uno strato di circa 6 o 7 mm di spessore, lasciare raffreddare e solidificare, sformare e tagliare in cubetti regolari, tenere da parte al fresco. (Se si scalda la gelatina a più di 80-90°C torna liquida).

bagna al caffè e marsala:

zuccherare una tazzina di caffè, lasciare raffreddare e unire marsala a piacere e un po' di acqua, mescolare.

Montaggio:

Tagliare il pan di Spagna a metà, bagnare col caffè al marsala, inserire la vellutata al cioccolato in un sac a poche con bocchetta liscia e abbastanza larga (circa 8 mm), farcire il primo disco con la vellutata, coprire col secondo disco bagnato all'interno, decorare la superficie finale con ciuffetti tondeggianti di vellutata, formare circa la metà dei mucchietti, spolverizzare con un poco di cacao e finire di riempire la superficie della torta con altri mucchietti, in questo modo si ottengono due colorazioni, chiaro e scuro, di crema, decorare con i quadratini di gelatina al caffè e sfoglie di cioccolato (sciogliere il cioccolato, spatolarlo in strato sottile su silicone o acetato, lasciare rassodare e tagliare o spezzare in triangoli).

Quasi Sacher leggera

Ed eccomi risvegliata dal torpore primaverile, richiamata dal profumo dei pan di Spagna sfornati con soddisfazione dalle mie compagne di sfida. Questo mese l'MTChallenge è quanto mai dolce, Caris, nel suo dettagliatissimo post ci regala ben quattro ricette di grandi maestri, con tutti i trucchi e gli accorgimenti per una perfetta riuscita, una vera lezione di pasticceria.
La ricetta è decisamente nelle mie corde, purtroppo ultimamente ho diversi pensieri per la testa che mi distraggono non poco (niente di grave, però, non vi preoccupate) e sono un po' in ritardo e con poche idee, comunque ecco la mia torta ispirata alla famosa Sacher, sono golosa fino in fondo, lo so...
La decorazione finale è un omaggio a Gianluca Fusto, pasticcere che stimo e che spero aprirà presto un suo punto vendita :-P   vista su "le mie 24 ore dolci", mentre l'interno è una mia elaborazione della classica bavarese al cioccolato con aggiunta di confettura di albicocche e pezzetti di cioccolato per dare la nota croccante. Ho usato un pan di Spagna a freddo (ricetta di Massari) con cacao, nelle proporzioni suggerite da Caris nel filo diretto.
E ora la ricetta:

Quasi Sacher leggera:
(per una torta da 18 cm di diametro)

per il pan di Spagna al cacao:

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
35 g di farina debole,
17 g di fecola,
5 g di cacao,
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola e il cacao, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm ma va bene anche da 16 cm.

per la bavarese al cioccolato:

250 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente,
100 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
2 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire il cioccolato tagliato a coltello in pezzi molto piccoli, mescolare bene e lasciare raffreddare. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

glassa a specchio al cacao:

60 ml di panna,

75 ml di acqua,

90 g di zucchero,

30 g di cacao,

3 g di gelatina.

 

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per ammorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.

 

bagna:

mezzo bicchiere di acqua,

mezzo bicchiere di zucchero semolato, 

poco liquore alla frutta a piacere (ideale quello all'albicocca).

Bollire insieme l'acqua e lo zucchero, fare raffreddare, unire il liquore e tenere da parte.

(Non dovete usarla tutta ma quella che serve per inumidire e non bagnare troppo il pan di Spagna).

 

Montaggio:

 

Ricavare dal pan di Spagna due dischi di 16 cm di diametro alti circa 1,5 cm. Spalmare su una faccia di ciascun disco la confettura di albicocche e cospargere di pezzetti di cioccolato.

Foderare uno stampo da 18 cm oppure un cerchio d'acciaio della stessa misura con fogli di acetato, versare sul fondo uno strato di bavarese (alto circa 1,5 cm) e fare rassodare in congelatore, dopo qualche minuto quando sarà consistente adagiare su questo strato un disco di pan di Spagna con la confettura verso il basso, inumidire con la bagna senza eccedere, versare sopra il resto della bavarese e chiudere con il secondo disco sempre con la confettura verso il basso, inumidire con la bagna e conservare in congelatore fino a rassodamento, la torta verrà rovesciata per la decorazione finale.
Chiudere il fondo con un disco di cartone da 16 cm.

Quando la torta sarà rassodata e la glassa della giusta consistenza togliere la torta dallo stampo o dal cerchio, togliere i fogli di acetato, sistemare un piatto largo sul tavolo e sopra di esso ricoprire la torta con la glassa versandola prima sui lati e poi al centro, lisciare, lasciare rassodare alcuni minuti in frigo, raccogliere la glassa avanzata sul piatto e metterla in un cornetto di carta da decorazione, decorare con fili sottili di glassa in rilievo, volendo anche con polvere dorata per alimenti, conservare in frigo per pochi giorni.

Torta genovese o génoise

Questo post è stato scritto per il sito di MTChallenge, ma la torta è molto semplice e leggera e ve la propongo anche qui da me se vi fosse sfuggita.

 

Come spiega Alessandra nel post che presenta la ricetta del pan di Spagna, l'origine di questo dolce è legato sia a Genova che alla Spagna, fu presentato, infatti, dal pasticcere dell'ambasciatore genovese in Spagna e divenne poi famoso in tutta Europa come torta genovese. Nel corso dei secoli, tuttavia, le versioni si sono moltiplicate, Caris ne descrive benissimo le differenze classificando i diversi procedimenti e ingredienti. Abitualmente si considera pan di Spagna il composto montato di uova e zucchero privo di grassi mentre la pasta génoise prevede una piccola aggiunta di burro, un quantitativo ancora più consistente per la pasta margherita.

L'aggiunta di burro rende più umido e fragrante il dolce, rendendolo una base ideale per torte decorate che non necessita di imbibizione con sciroppi.

Ho voluto dare un aspetto "vecchio stile" alla mia torta ispirata da bellissime ciligie candite rosse e lucenti che ho issato su riccioli di crema al burro.

Ingredienti

Per la genoise al cacao

100 g di zucchero semolato,
80 g di farina 00,
4 uova,
2 cucchiai di cacao amaro,
20 g di burro fuso e freddo.

Scaldate il forno a 180°C. Riempite a metà un pentolino con dell'acqua e portate a bollore, togliete dal fuoco e appoggiatevi una grossa ciotola in modo che non tocchi l'acqua, nella ciotola versate le uova intere e lo zucchero, montate con una frusta elettrica per 5-10 minuti, poi togliete il pentolino e continuate a montare fino a raffreddare il composto, unite le farine setacciate con il cacao e poi il burro fuso, mescolando delicatamente a mano con una spatola o una frusta con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria inglobata nel composto. Versate in uno stampo da 20 cm di diametro e infornate per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e rovesciate su una gratella per dolci.

Per la crema pasticcera al cioccolato

250 g di latte, 
100 g di cioccolato fondente,
20 g di farina,
75 g di zucchero, 
1 uovo intero.

Montate a mano lo zucchero con l'uovo, unite la farina e amalgamate bene.

Unite lentamente il latte, caldo, sempre mescolando. Mettete sul fuoco basso. Fate bollire un paio di minuti e spegnete. Unite il cioccolato tagliato a coltello e mescolate sciogliendolo bene. Lasciate raffreddare (coprite la superficie con pellicola alimentare a contatto oppure cospargete con poco zucchero semolato).

Per la crema al burro
30 g di burro,
100 g di zucchero a velo,
1 cucchiaio di panna,
un poco di estratto di vaniglia.

Montate con una frusta o con un cucchiaio il burro con lo zucchero a velo, unite l'estratto di vaniglia 

e la panna liquida, aggiungete zucchero fino ad ottenere la giusta consistenza (si fa un po' ad occhio).

Montaggio

Tagliate la torta a metà, farcite con la crema al cioccolato, ricomponete la torta, ricoprite con glassa ottenuta con zucchero a velo e acqua (o albume), lasciate asciugare, riempite un sac-à-poche con la crema al burro e decorate la torta con ciuffetti su cui adagiare le ciliegie candite.