Come ti destrutturo il cannolo

Ed eccolo qui il mio cannolo destrutturato. Eh sì, perché se mi provochi, mi butti lì una frasetta all'apparenza innocente tipo " è ammessa la versione destrutturata" la mente si fissa lì, avrò pensato, costruito e distrutto non so quanti impiattamenti immaginari, e alla fine ne è uscito uno solo, che, naturalmente, non è mai come quello perfetto e patinato che si immagina, ma pazienza. 
Sono partita da una crema al caramello e mascarpone di Christophe Adam che era troppo golosa per non provarla e l'ho usata per farcire il cannolo singolo, decorato con pezzetti di caramello. Nella versione al piatto l'ho abbinata ad una semplice ganache di cioccolato usata per sorreggere le "arcate" di sfoglia, il tutto completato da rondelle di banana velocemente caramellate in padella con burro e zucchero. La frutta dona freschezza ma rimane molto dolce e golosa, per me una coccola che riporta all'infanzia e appaga il palato senza voli pindarici ma con concretezza.

Francesca, che ci propone la sfida di questo mese dell'MTChallenge, ci chiede una dedica che, per me, è sempre difficile, sono piuttosto riservata, ma ho scelto di dedicare tutto al mio blog che dieci giorni fa ha compiuto 8 anni di vita virtuale. Non sono certo pochi, ci sono stati naturalmente alti e bassi, periodi iniziali di entusiasmo e altri di stanchezza e svogliatezza, ma sicuramente attraverso di lui ho imparato tante cose, ho conosciuto tante persone, non solo attraverso uno schermo, mi ha stimolato a migliorare, a studiare, a fotografare, a sviluppare i miei interessi in modo concreto. Potrà sembrare vanità, e in parte lo è, pubblicare le proprie produzioni, ma nasce anche dal bisogno di condivisione e confronto, la parte che apprezzo di più del web, una vera rete di informazioni e di rapporti che, nel bene e nel male ha conquistato una parte importante delle nostre vite. Quindi tanti auguri al mio blog, con l'impegno anche per il futuro di non trascurarti e mantenerti vitale!

Ed eccoci al nocciolo della ricetta, la pasta sfoglia di Francesca che riporto dal suo blog. Devo dire che ho trovato non poche difficoltà, non tanto nella preparazione quanto nella cottura dei cannoli, dopo aver letto di difficoltà simili la mia conclusione è che bisogna sceglier del burro di qualità ma abbastanza consistente e poco plastico, io ho scelto un burro bavarese troppo morbido e credo che sia stato il motivo della scarsa tenuta della forma, sfogliatura evidente ma, diciamo, un po' troppo esuberante :-P
L'esperienza è sempre una buona consigliera e dovrò fare altre prove e cotture, intanto ho scelto i cannoli riusciti meglio per una presentazione decente! :-D
E per i miei standard ho scritto anche troppo! Andiamo alla ricetta

 Pasta sfoglia per cannoli o cannoncini:
(dal blog 121 gradi di Francesca)

per il panetto 350 g burro
150 g farina 00

per il pestello 350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10 (io l'ho omesso)
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento. Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo
 Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

 A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

 

Preparazione dei cannoli:

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 2 mm di spessore, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

  Crema al mascarpone caramello
(da una ricetta di Christophe Adam):

180 g di mascarpone,
120 g di panna fresca,
90 g di zucchero semolato,
55 di burro,
1 g di gelatina in fogli,
1 pizzico di sale dolce di Cervia.
Ammollare la gelatina in poca acqua fredda per qualche minuto. Portare la panna a ebollizione. Cuocere lo zucchero fino a colore caramello bruno, versarvi la panna calda (attenzione perché il composto aumenta di volume), aggiungere il burro e il sale. Mescolare bene e passare al setaccio. Incorporare la gelatina scolata dall'acqua.
Quando il composto raggiunge i 45°C versarlo lentamente sul mascarpone e mescolare bene, conservare in frigorifero e far riposare per almeno due ore. 

 Ganache al cioccolato:

125 g di cioccolato fondente al 50%,
200 ml di panna fresca.
Tagliare a coltello il cioccolato. Portare a leggera ebollizione la panna, versare sopra al cioccolato e amalgamare bene, lasciare intiepidire. Raffreddare in frigorifero per una mezz'ora, montare con una frusta a mano.

  per le rondelle di banana caramellate:

1 banana matura,
30 g di zucchero,
20 g di burro.
Cuocere lo zucchero in una padella antiaderente fino a caramello, unire il burro tagliato a dadini, mescolare e unire le rondelle di banana, fare dorare da entrambe le parti per poco tempo per non disfare il frutto, togliere le rondelle e conservare a parte.

Montaggio:
 per il cannolo singolo inserire la crema al mascarpone in una sac a poche e farcire i cannoli, decorare con briciole di caramello (fare un caramello biondo, versare su carta forno in strato sottile, quando sarà freddo chiudere in un sacchetto di plastica o in foglio ben chiuso di carta forno e schiacciare per ottenere delle briciole).

 Montaggio del cannolo destrutturato al piatto:

Formare delle strisce di pasta sfoglia e cuocere formando degli archi, io ho creato un cilindro di carta forno riempita di stagnola per evitare il collassamento, cuocere come per i cannoli, estrarre delicatamente per evitare rotture.

Fissare gli archi di pasta sfoglia al piatto con la ganache al cioccolato servendosi di una sac a poche.
Per la crema al mascarpone e caramello usare una bocchetta per Saint Honoré e formare una serpentina, decorare con le rondelle di banana caramellate.

Gelato al caramello salato con sale di Cervia

La stagione dei gelati è entrata nel pieno e con lei quella degli esperimenti! 
Il gusto non è una novità, ma una nuova versione del gelato al caramello di qualche tempo fa, questa volta con una base di crema inglese e con l'aggiunta del tocco goloso e trendy del sale dolce di Cervia. Voto? Esperimento riuscito!

Gelato al caramello salato

250 ml di panna fresca,
250 ml di latte (intero o parz. scremato),
2 tuorli,
150 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di sale di Cervia medio fine,
mezza stecca di vaniglia.

Montare leggermente i tuorli con 30 g di zucchero, unire il latte e i semini della vaniglia (si raschia l'interno della stecca con un coltello) e scaldare su fuoco basso senza fare bollire (arrivare a 85°C o a velare il cucchiaio), lasciare intiepidire. Scaldare 100 ml di panna e intanto preparare un caramello abbastanza scuro con 120 g di zucchero, unire la panna calda, il sale e mescolare (attenzione perché a questo punto il volume cresce, usare un recipiente capiente), sciogliere gli eventuali residui di caramello e unire alla crema inglese, unire il resto della panna e mescolare bene. Lasciare raffreddare e conservare in frigo 5 o 6 ore, quindi versare nella gelatiera fredda come da istruzioni.

Per la gabbia di caramello peparare un caramello biondo e lasciare raffreddare leggermente fino alla consistenza vischiosa e versare a fili con un cucchiaino sul retro di stampi a semisfere di silicone o sul retro di coppette unte di olio di semi, lasciare raffreddare e staccare delicatamente.

Gelato stracciatella ai tre cioccolati con caramello alla pesca

Il gelato! Sì! Questo mese vado a nozze con la ricetta proposta da Mapi per l'MTChallenge di luglio, adoro il gelato. La gelatiera è stata la prima scelta nell'elenco proprio della lista nozze  ;-P
e da allora quanti gusti, prove, esperimenti... e chiletti sui fianchi... vabbè, non ci pensiamo, basta non esagerare. 
Ho voluto seguire fedelmente (o quasi) la ricetta del gelato alla vaniglia aggiungendo solo del cioccolato per ottenere una golosa stracciatella, e pensare che da bambina non la sopportavo (la stracciatella), non so perché ma proprio non mi piaceva, adesso sono molto più aperta ai nuovi gusti, anzi, più strani sono e meglio è. Dalla foto non si vedono i tre tipi di cioccolato, ma vi fidate, vero? ah ah!
Oggi a Ravenna è festa, si celebra Sant'Apollinare, il nostro patrono, tempo permettendo, tutti al mare!


Gelato alla vaniglia (ricetta di Mapi qui) gusto stracciatella con caramello alla pesca

300 ml di latte fresco intero,
250 ml di panna fresca,
300 g di zucchero (per me 200 g),
3 tuorli,
1 baccello di vaniglia,
30 g di cioccolato bianco,
30 g di cioccolato al latte,
30 g di cioccolato fondente.

Scaldare il latte con metà dello zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione almeno 15 minuti.
Montare i tuorli con il resto dello zucchero, versare sopra il latte caldo e rimettere il tutto sul fuoco fino ad addensare la crema ma senza fare bollire (fermarsi quando vela il cucchiaio o si arriva a 85°C). Raffreddare rapidamente il tutto immergendo il pentolino in acqua e ghiaccio e conservare in frigo almeno un'ora.
Unire la panna fresca, raschiare i semini della vaniglia e togliere il baccello, mescolare bene e versare nella gelatiera. Tenere i cioccolati in frigo per indurirli, tagliarli a coltello in pezzetti non troppo piccoli e unirli al gelato dopo circa 15 minuti dall'inizio quando il gelato è quasi formato. Versare nel contenitore apposito e conservare in frizer, tenere qualche minuto in frigo prima di servire.

salsa caramello alla pesca:

75 g di zucchero semolato,
una pesca gialla.

Sbucciare la pesca e frullarla con poca acqua, scaldarla fino a bollore. Cuocere lo zucchero in un padellino antiaderente fino a caramello,  unire la polpa di pesca bollente un po' per volta, mescolare e lasciare raffreddare.

MT - le crepes ananas zenzero

Eccomi all'appello per l'MT Challenge, per una volta non troppo in ritardo  :-)
La sfida di questo mese sulle crepes sembra facile, la ricetta di Giuseppina è dettagliata e ben spiegata (mi piace l'uso dell'acqua nell'impasto e del burro chiarificato, per la serie non si finisce mai di imparare), ma come sempre succede alla resa dei conti è difficile non cadere nel banale, poi, guardando le solite meraviglie che riescono a inventare gli altri partecipanti quasi passa la voglia... ma le crepes sono troppo buone per non provare una nuova ricetta e un nuovo ripieno.
La voglia di freschezza primaverile mi ha portato ad un dolce fruttato e stuzzicante sposando l'ananas con un pizzico di zenzero, matrimonio decisamente riuscito!


per le crepes, la ricetta di Giuseppina (ho fatto metà dose):


Per  10/12 crèpes

150 gr di farina 0,
350 ml di latte,
50 ml d'acqua,
2 uova medie,
1/2 cucchiaino da caffé di sale,
30 gr di burro chiarificato per cuocere.

Questa é la ricetta che uso sempre e con la quale ottengo delle crèpes sottili , leggere e dal gusto irresistibile . Tra gli ingredienti trovate l'acqua ( serve a rendere la  crèpes più sottile) e il burro chiarificato per cuocerle : la sua particolarità é di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crèpe.
Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po con la frusta, cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua ,mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale,mischiate e lasciate riposare almeno un'ora .
Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldate bene la padella per le crépes, ungetela con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crépe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella). Il consiglio che posso dare é di prepararvi un misurino ed avere cosi la dose esatta da versare, in modo da poterla gettare in un colpo solo. A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata, quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E' importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore. 

per il ripieno:
100 ml di latte,
4 fette di ananas,
due cucchiaini di zenzero fresco grattugiato,
1 uovo,
60 g circa di zucchero.
Separare il tuorlo dall'albume, sbattere leggermente il tuorlo con due cucchiai di zucchero, unire il latte e cuocere su fuoco basso fino ad ottenere una crema inglese (spegnere quando si vela il cucchiaio o a 80°C). Unire un cucchiaino di zenzero grattugiato e lasciare intiepidire. 
Tagliare a dadini l'ananas e passarlo in una padellina antiaderente con il suo succo, un cucchiaino di zenzero grattugiato  e tre cucchiai di zucchero, dopo pochi minuti togliere dal fuoco, filtrare lo sciroppo di cottura e tenerlo da parte, lasciare raffreddare.
Preparare una meringa italiana con l'albume, cuocere 60 g di zucchero con poca acqua, intanto montare a neve l'albume, quando lo zucchero raggiunge  i 118°C versare a filo sull'albume e continuare a montare per alcuni minuti, lasciare raffreddare. Amalgamare la meringa con la crema inglese e l'ananas. Conservare in frigo. 
Per la salsa cuocere in una padellina antiaderente 4 cucchiai di zucchero fino a caramello chiaro, aggiungere lo sciroppo di cottura dell'ananas caldo, mescolare bene e tenere da parte, eventualmente allungare con un poco di succo di ananas.
Servire le crepes farcite con la crema all'ananas e decorare con la salsa e zucchero a velo.
Volendo si può decorare anche con meringa italiana e passare con il cannello.


E adesso è proprio il caso di dire: bon appétit!

Bavarese pere e caramello

Difficile digerire una giornata umida e piovosa dopo la prima illusione di primavera, il sole e il bellissimo fine settimana in famiglia con la sorellona che vive lontano e con cui non smetteresti mai di chiacchierare!
Per consolarmi una bavarese, quanto mi piacciono, questa è tratta dal mitico librone fucsia, Patisserie di Christophe Felder, adattata alle mie esigenze, buonissima!!!

per una bavarese di circa 20x30 cm (metà dose rispetto al libro):

pan di Spagna (la mia ricetta, nel libro è un po' diversa):
3 uova,
100 g di zucchero semolato,
90 g di farina,
10 g di cacao,
montare insieme le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e gonfio, unire la farina e il cacao setacciati insieme mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Stendere su una placca foderata di carta forno poco di più di 30x40 cm (oppure formare due rettangoli un poco più di 20x30), stendere in modo uniforme e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.

sciroppo alla vaniglia:
350 g di acqua,
25 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Fare bollire l'acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare  e unire l'estratto di vaniglia, tenere da parte.

pere caramellate:
2 piccole pere mature (300 g),
25 g di zucchero semolato,
1/2 stecca di vaniglia.
Pulire le pere e tagliarle a dadini, fondere lo zucchero in una padella antiaderente per ottenere un caramello chiaro, unire le pere e la vaniglia tagliata al centro e fare cuocere 5 minuti, tenere da parte.

Bavarese al caramello:
6 g di gelatina in fogli,
300 + 100 g di panna fresca,
3 tuorli d'uovo,
90 + 15 g di zucchero semolato,
150 g di latte,
40 g di acqua,
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Versare 300 g di panna in una grande ciotola e tenerla in frigo assieme alle fruste con cui verrà montata.
Montare leggemente i tuorli con 15 g di zucchero.
Fondere 90 g di zucchero a secco per ottenre un caramello chiaro, facendo attenzione unire l'acqua (meglio calda), mescolare bene e lasciare raffreddare (se rimangono dei grumi si possono sciogliere sul fuoco e poi passare la salsa con un colino).
Scaldare il latte e unirlo ai tuorli, versare in una cassruola e unire la salsa di caramello, fare cuocere come una salsa inglese a 82°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita e scolata dall'acqua, mescolare bene e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e unirla alla crema inglese al caramello, mescolare delicatamente.

Montaggio:
Tagliare il pan di Spagna in due rettangoli da 20x30 o comunque adatti allo stampo, per una migliore riuscita foderare i lati dello stampo con strisce di acetato per alimenti, sistemare sul fondo un rettangolo di pan di Spagna al cacao e bagnare con metà dello sciroppo alla vaniglia, coprire con le pere caramellate, poi con la bavarese al caramello, sopra sistemare il secondo rettangolo di pan di Spagna e bagnare con il resto dello sciroppo.
Sopra il tutto versare 100 g di panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo.

per la decorazione:
75 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di burro,
1 pizzico di sale.
Fondere lo zucchero ottenendo un caramello chiaro, unire il burro e mescolare bene, versare su un foglio di carta forno in uno strato il più possibile sottile, lasciare raffreddare e spezzare in piccoli frammenti (mettere i pezzi grossi in un sacchetto da surgelati e schiacciare con un peso), decorare la superficie del dolce con la granella di caramello.

Con questa ricetta partecipo al contest di "Polvere di Peperoncino": "The foodbook - il libro è servito" in collaborazione con Bibliotheca Culinaria

Gelato al caramello

La mia gelatiera è in piena attività! D'altronde il periodo è quello giusto, il caldo e l'umido non danno tregua e io continuo a produrre... e a consumare.
Mio marito adora il cioccolato ma io devo provare gusti nuovi, altrimenti non mi diverto e così ecco il gusto caramello, magari servito con mandorle e nocciole pralinate, direttamente da una sagra di fine agosto, di quelle con le bancarelle pieni di dolci colorati e infantili, come resistere?    :-D

gelato al caramello:

250 ml di panna,
250 ml di latte parzialmente scremato o intero,
120 g di zucchero,
1 cucchiaino di farina di semi di carrube.

Sciogliere la farina di semi di carrube nel latte freddo. Preparare il caramello cuocendo lo zucchero bagnato con poche gocce d'acqua in un piccolo pentolino, quando si forma un caramello chiaro togliere dal fuoco e versare un bicchiere di panna fredda (attenzione agli schizzi), mescolare bene e rimettere sul fuoco, unire il resto della panna e il latte fino a sciogliere completamente il caramello, far bollire un paio di minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
Versare nella gelatiera seguendo le istruzioni della macchina.

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm: