sabato 26 febbraio 2011

Crumble di mele per Imma


Sì, lo so che sono in ritardo pazzesco! Oggi è l'ultimo giorno ma non volevo mancare al contest di Imma: "Tutto in cocotte":



la dolcissima Imma (e non solo per i suoi mitici dolci), lei che è sempre presente con i suoi commenti e il suo sorriso.
Così ho avuto la scusa per provare un crumble, preparazione da me assai trascurata e che invece è così confortevole in queste fredde giornate di fine inverno (speriamo...).
Il titolo spiega già tutto...

Crumble di mele e amaretti con fava tonka:

40 g di burro salato freddo,
40 g di zucchero di canna,
50 g di farina,
10 amaretti secchi,
mele golden,
limone,
un cucchiaio di zucchero semolato,
1/2 fava tonka.

Formare il crumble lavorando con le punta delle dita il burro freddo a pezzetti, la farina, lo zucchero e gli amareti sbriciolati. Formare delle briciole e conservarle in frigo.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini, amalgamarle con lo zucchero semolato, un po' di succo di limone e la fava tonka grattugiata. Sistemare le mele nelle cocotte, adagiarvi sopra il crumble senza pressare e cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti.

giovedì 24 febbraio 2011

Polpette di broccoli e spuma di bufala alle acciughe


Mi sono resa conto che le mie ricette salate sono quasi tutte legate all'MTChallenge, per fortuna che questa sfida mi permette di distrarmi un po' dai dolci ed evitare di alzare troppo il livello glicemico del blog   :-D
E allora buttiamoci sulla cucina sana e leggera con queste polpette di broccoli e patate cotte al forno, direi che la verdura in questo modo è abbastanza mascherata, chissà se è a prova di "io odio i cibi verdi"?! e soprattutto "io odio i broccoli e i cavoli", ci sono sempre in qualsiasi famiglia... purtroppo,... beh, arieggiate bene la cucina per fare sparire ogni odore rivelatore e fatemi sapere se queste polpette superano la prova!
Naturalmente con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di febbraio:


ingredienti:

300 g di broccoli (pesati già cotti),
200 g di patate lesse,
1 uovo intero,
parmigiano,
pan grattato,
sale,
uno spicchio d'aglio.
Schiacciare con una forchetta i broccoli e le patate lessate, unire uno spicchio d'aglio tritato, il parmigiano grattugiato, un po' di pan grattato e l'uovo. Amalgamare bene e aggiustare di sale. Conservare in frigo un'oretta.
Formare delle palline e passarle nel pan grattato, Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti.

per la mousse di bufala:

una piccola mozzarella di bufala (125 g),
3 o 4 cucchiai di panna fresca,
1 o 2 filetti di acciuga sott'olio (a seconda dei gusti).
Frullare tutti gli ingredienti nel mixer fino a ottenere una crema soffice, aggiustare di sale (se serve ma le acciughe sono abbastanza salate per i miei gusti).

Servire le polpette calde accompagnate dalla mousse e da qualche goccia di olio delle acciughe.

martedì 22 febbraio 2011

Una domenica al cioccolato: il corso del Nanni


Questa foto riassume a grandi linee il lavoro della giornata di domenica: tanto cioccolato!
Sì, ma che cioccolato! Ho potuto partecipare al corso di cioccolateria di Nanni, era a Bologna e non potevo perdermelo.
Se avrete la fortuna di partecipare scoprirete tutti i segreti di questo "cibo degli dei", imparerete a degustarlo e assaggerete varietà rare e preziose.
E poi si passa alla parte pratica, Nanni è praticamente ubiquo e assiste tutti nelle varie fasi del temperaggio e della produzione dei cioccolatini.


Potete intuire il movimento delle spatole che nemmeno la macchina fotografica è riuscita a catturare!


Le mani a fine giornata acquisiscono un delizioso aroma di cioccolato  :-D
E naturalmente non si butta niente, tanto meno il ripieno avanzato...


E' stata davvero una bella giornata, incuranti del tempo grigio e piovoso abbiamo imparato tante cose e ci siamo divertiti allo stesso tempo.
Grazie a tutti i compagni di avventura (anche per l'ottimo pranzo a base di assaggi scroccati!):


Roberto, Adriana, Simona, Elena, Ida, io e in basso Elenuccia e Nanni.

Ecco la mia prima produzione:


ed è solo l'inizio.....!!!

mercoledì 16 febbraio 2011

Sua golosità il profiteroles!


Goloso lo è di sicuro! Così cioccolatoso e pannoso, morbidoso e rassicurante, un classico! 
Era quasi d'obbligo dopo la pizza del sabato sera nei mitici anni '80, vi ricordate? Ma questo dolce non tramonta mai, troppo buono. Ci sono moltissime versioni ma la mia ricetta preferita rimane quella trovata su un vecchio speciale sui dolci della Cucina Italiana, ormai consumato dall'uso ma sempre consultato...
In genere agli uomini golosi piace molto  ;-D   (e anche alle donne...)
Se andate di corsa potete usare anche i bignè comprati al super, non mi scandalizzo... ma se volete qui trovate la ricetta completa.

Profiteroles al ciocccolato:

per i bigné:
125 g di farina 00,
250 g di acqua,
60 g di burro,
3 uova,
sale.
In un pentolino versare l'acqua e il burro, aggiungere un pizzico di sale e scaldare, al primo bollore versare tutta insieme la farina e lavorare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti ottenendo un impasto omogeneo.
Quando si stacca dai bordi è pronto.
Lasciare raffreddare. A questo punto incorporare le uova una per volta, volendo potete usare l'impastatrice con il gancio o con la k.
Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare, sopra una teglia ricoperta da carta-forno, dei mucchietti di impasto grossi come piccole noci. Cuocere nel forno già caldo a 180°C  per circa 20 minuti.

montaggio:
400+400g di panna fresca,
250 g di crema pasticcera,
150 g di cioccolato fondente,
zucchero a velo.
Con 400 g di panna montata leggermente dolcificata con lo zucchero a velo, riempire i bignè aiutandovi con la sacca da pasticcere.
Fondere il cioccolato e amalgamarlo con la crema pasticcera e i restanti 400 g di panna, montata ma non del tutto.
Tuffare i bignè nella crema (questa è la parte più divertente!) e girarli bene con l'aiuto di due forchette, togliere la crema in eccesso e disporre a cupola sul piatto di portata. Guarnire con panna montata e conservare in frigo.


giovedì 10 febbraio 2011

Cuori ai lamponi


Ancora macarons! A rischio di sembrare monotona, ma era da un po' che non me li facevo e con tutti questi libri di pasticceria francese in casa non ho resistito.
La scusa è stata quella di provare la forma a cuore che ho visto sul libro di Felder e l'associazione con il ripieno dei miei amati lamponi è stata d'obbligo!
Una piccola coccola dolce e romantica da offrire alla vostra anima gemella!
La ricetta del ripieno viene dal libro di Christophe Felder "Les meilleurs macarons", ma anche sul librone di cui vi ho parlato ci sono diverse ricette spettacolari.


ingredienti:
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi (vecchi di qualche giorno),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante alimentare rosso.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile).
Unire 75 g di albumi con una spatola di silicone.
Il colorante si può aggiungere alla meringa.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Abbassare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati, continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo (se non avete aggiunto il colorante...).
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticciere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore ma secondo me bastano pochi minuti.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno.

farcitura ai lamponi:

2 uova intere,
100 g di zucchero semolato,
10 g di maizena,
210 g di lamponi surgelati,
1 foglio di gelatina,
140 g di burro.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. In un pentolino amalgamare le uova con lo zucchero e la maizena, aggiungere i lamponi e cuocere continuando a mescolare fino al primo bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina scolata e il burro a pezzetti, mescolare bene e passare al setaccio. Versare su un piatto, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare un paio d'ore in frigo.
Riempire una sac a poche e farcire i macaron.



mmmmmmmmmmmmmmmm! delicieux...


con questa ricetta partecipo al contest di EliFla: "Hart-to Hart"


e alla raccolta:



un po' di romanticismo non fa mai male...

venerdì 4 febbraio 2011

Tartellette alle mandorle


Questi dolcetti nascono per recupero e per passione... ricordate il panettone perdu alle mele? Era avanzata della crema alle mandorle, dovendo partire l'avevo congelata, ma poi è subentrata la passione, quella per la pasticceria e per i miei pasticceri preferiti: Pierre Hermé e Christophe Felder!
Sì, perché con il libro di Hermé è arrivato anche quello di Felder, peso, dimensioni e contenuto da enciclopedia del dolce! Un sogno, ve lo consiglio ;-P
Una volta scongelata la crema il problema della base per le tartellette è stato risolto da Felder e dalla sua pate sablée!


Pate sablée per tartellette (300 g di pasta):

150 g di farina,
75 g di zucchero semolato,
75 g di burro a temperatura ambiente,
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaio di acqua,
1 pizzico di lievito per dolci,
la buccia di 1/4 di arancia grattugiata.

Versare sul piano di lavoro la farina, il lievito, lo zucchero, la buccia d'arancia e il burro. Lavorare con le mani per ottenere un briciolame, aggiungere il tuorlo e l'acqua e lavorare rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare un'ora in frigo.

Per la crema alle mandorle:
80 g di burro,
100 g di zucchero a velo,
100 g di farina di mandorle,
1 cucchiaino di rhum,
1 uovo,
180 g di crema pasticcera,
lavorare il burro con una spatola, unire gli altri ingredienti e amalgamare bene, conservare in frigo.


Montaggio:
Stendere la pasta a 2 mm di spessore, tagliare dei cerchi di 6 cm di diametro e disporli nelle formine imburrate e infarinate (io ho usato stampini per muffin in silicone quindi ho saltato questa parte), punzecchiare il fondo delle tartellette con una forchetta per evitare che si gonfino durante la cottura, spalmare poca gelatina di frutta (per me gelatina di melagrana) sul fondo e quindi la crema alle mandorle.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti.
Lasciare raffreddare, sformare e decorare con zucchero a velo.


Ed eccoci pronte per un favoloso tè con le amiche!

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