venerdì 20 dicembre 2019

Mini Tatin con panna al Panforte di Siena


Eccoci giunti al terzo appuntamento con i flash mob dedicati ai dolci tradizionali di Siena, dopo Panpepato e Ricciarelli oggi è la giornata nazionale del Panforte del Calendario del Cibo Italiano. Grazie al blog tour organizzato dalla sezione Food and Tourism della Cna di Siena ho potuto conoscere i veri dolci artigianali e anche riscoprire la bellissima città di Siena col suo inestimabile patrimonio artistico, ma di questo parlerò in un post dedicato perché l'argomento merita uno spazio tutto suo.
Gli ingredienti del panforte prevedono, tra gli altri, canditi di cedro e arancia e spezie toscane macinate. Inizialmente avevo pensato a una ricetta a base di arance ma poi ho scelto le mele renette che con il loro gusto dolce ma leggermente acidulo sono un giusto accompagnamento. La cannella della frolla ricorda le spezie che arricchiscono il Panforte e che rimangono un segreto di ogni artigiano, in grado di personalizzare e rendere unico questo prodotto, ringrazio ancora il Forno Ravacciano che ci ha ospitati e fornito i suoi prodotti d'eccellenza.

Ed ora passiamo alla ricetta, vi occorrerà uno stampo in silicone per semisfere da 8 cm di diametro e uno stampino rotondo sempre da 8 cm.




Mini Tatin di mele con frolla alla cannella e panna al Panforte di Siena
(per 4 porzioni)

Per la frolla alla cannella:

100 g di burro morbido,
100 g di g di zucchero di canna e un cucchiaio di miele,
 2 cucchiai di miele,
1 pizzico di sale,
1 tuorlo,
200 g di farina 00,
2 cucchiaini di lievito per dolci,
5 g di cannella in polvere.

Lavorate il burro a pomata, aggiungete lo zucchero e il miele, lavorate il tutto.
Incorporate il tuorlo, quindi la farina e il lievito, il sale e la cannella. Amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo (se serve aggiungete un cucchiaio di latte o acqua), avvolgete nella pellicola e lasciate in frigo per mezz'ora. Scaldate il forno a 170°C.
Stendete l'impasto a 3-4 mm di spessore, ritagliate dei dischi di circa 8 cm di diametro, sistemateli sulla placca del forno rivestita di carta forno e cuocete a 170°C per 15-20 minuti.
(Basteranno 4 dischi, con il resto della pasta potete fare dei biscotti con le forme che preferite).

per le cupolette di mele:

3 o 4 mele renette,
120 g di zucchero semolato.

Riscaldate il forno a 160°C. Cuocete lo zucchero a secco per ottenere un caramello biondo con cui foderare quattro semisfere in silicone da 8 cm di diametro. Sbucciate e tagliate le mele renette e riempite le semisfere, pressate bene, spolverate di zucchero semolato, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno per circa 40 minuti (appoggiate lo stampo di silicone su una teglia con i bordi perché si forma dello sciroppo). Sfornate e lasciate raffreddare, conservate in frigorifero per almeno un paio di ore.

per la panna al panforte:

150 ml di panna fresca,
100 g di panforte.

Montate la panna. Tagliate una piccola parte di Panforte e tagliatelo a cubetti piccoli, frullate il resto abbastanza finemente. Unite il panforte tritato alla panna e usate i pezzi più grandi per decorare il piatto e la panna. 

Per servire:
Sformate le cupolette di mele e sistematele sopra i dischi di frolla alla cannella, accompagnate con la panna montata e aggiungete i cubetti di Panforte.



mercoledì 11 dicembre 2019

Panna cotta dorata ai Ricciarelli di Siena


Il secondo appuntamento con i flash mob sui i dolci di Siena, organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e dalla CNA Siena Food and Tourism, è dedicato ai Ricciarelli.
E' stato molto bello osservare la lavorazione artigianale presso il Forno di Ravacciano, io adoro i dolci con le mandorle e i ricciarelli sono morbidi e deliziosi, buonissimi! Ingredienti semplici, mandorle dolci e qualcuna amara, zucchero, pasta di arancia, albumi, per un dolcetto perfetto. :-)


Nel pomeriggio abbiamo visitato anche la pasticceria Il Nocino e confrontato le diverse interpretazioni delle ricette classiche (che lavoro duro, lo so), in particolare da Il Nocino mi ha colpito la loro versione dei ricciarelli crudi ricoperti di cioccolato, una goduria!


Ma torniamo a noi, per la mia ricetta con i ricciarelli mi sono ispirata a un classico abbinamento toscano, il Vin Santo con i biscotti, in genere i cantucci, ma trovo che i ricciarelli ci stiano ancora meglio, e quindi ecco la mia panna cotta con ricciarelli e gelatina al vin santo.
La gelatina dorata veste con eleganza questa semplice panna cotta che esalta la morbidezza e il sapore dei ricciarelli di Siena, non trovate?



Per la panna cotta:
(due porzioni normali o 4 piccole)

250 ml di panna fresca,
1 cm di bacca di vaniglia,
3 cucchiai di zucchero,
1 foglio da 2 g di gelatina,
ricciarelli sbriciolati.


Mettete a mollo in acqua fredda la gelatina. Aprite la bacche di vaniglia, raschiate un cm circa di polpa e inseritela nella panna, unite lo zucchero e portate a ebollizione.
Sciogliete la gelatina (scolata dall'acqua) dentro la panna calda e mescolate bene. 
Lasciate intiepidire e poi e versate negli stampini. Lasciate rassodare in frigo qualche ora.

per la gelatina al Vin Santo:

80 ml di Vin Santo,
50 ml di acqua,
4 g di gelatina,
1 cucchiaino di zucchero.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, scioglietela nell'acqua bollente, unite lo zucchero e infine il Vin Santo. Versate in un recipiente basso e largo rivestito di carta forno o acetato per alimenti. Lasciate raffreddare. 

Rovesciate la panna cotta sul piattino di servizio, cospargete il contorno con grosse briciole di ricciarelli e coprite con un fazzoletto di gelatina ritagliato (potete aiutarvi con la carta forno, togliendola alla fine). 






martedì 3 dicembre 2019

Torta frangipane al panpepato di Siena


Oggi partecipo con una mia ricetta al flash mob per la giornata del Panpepato per il Calendario del Cibo Italiano
A fine novembre ho avuto la fortuna di partecipare al blog tour organizzato dalla sezione CNA Siena Food & Tourism della Cna di Siena che mi ha permesso di assaggiare il prodotto artigianale e visitare in particolare il rinomato forno di Ravacciano, che da più di 50 anni viene gestito dalla famiglia Brogi. 
Siamo stati accolti dai padroni di casa, Giolisca e Fabio, che ci hanno spiegato gli ingredienti e la lavorazione, ma soprattutto ci hanno trasmesso la passione per il loro lavoro, per la ricerca degli ingredienti di qualità e l'importanza della tradizione e dell'esperienza. Devo dire che il prodotto artigianale ha poco a che vedere con quello industriale a cui ero abituata.


 

Il panpepato tradizionale ha origini medievali ed è tipico delle feste perché la ricchezza dei suoi ingredienti lo rende prezioso, miele, cacao, mandorle, canditi, in particolare di melone (o "popone") e le spezie, pepe e cannella, ma ogni artigiano ha la sua ricetta segreta che rende unico ogni prodotto.

Durante il pranzo mi ha piacevolmente sorpreso l'abbinamento del panpepato con il formaggio, ma la mia anima di pasticcera non ha resisitito al richiamo del dolce. Per la mia ricetta ho scelto di arricchire una semplice torta frangipane con i sapori speziati e decisi del panpepato, unendo un velo di confettura di fichi che dona freschezza, il risultato mi ha soddisfatto, ecco la ricetta.


Torta frangipane al panpepato di Siena:

pate sucrée (ne basta metà dose*):

125 g di burro a temp. ambiente,
80 g di zucchero a velo,
30 g di mandorle,
1 uovo,
250 g di farina 00.

Tritate finemente le mandorle con un cucchiaio di zucchero per ottenere una farina. 
Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una pomata. Unite le mandorle e l'uovo, e infine la farina. Lavorate poco l'impasto. Formate due dischi, avvolgeteli nella pellicola trasparente e conservare in frigo una notte.
Per la cottura stendete l'impasto tra due fogli di carta forno, foderate la teglia e tenete in frigo almeno un'ora. Coprite la superficie con carta forno e fagioli secchi o riso e cuocete in forno già caldo a 175°C per 10-15 minuti, dipende dalle dimensioni dello stampo e dallo spessore della pasta, togliete i fagioli e la carta e continuate la cottura altri 5 minuti.

*la dose indicata è sufficiente per due torte di circa 18 cm di diametro, si può dividere in due parti l'impasto ottenuto e congelarne una per averla pronta in seguito.

crema frangipane al panpepato:

100 g di burro morbido,
100 g di zucchero,
1 uovo,
30 g di fecola o amido di mais,
70 g di mandorle,
30 g di panpepato tritato.

per finire
70 g di panpepato a pezzi,
un paio di cucchiai di confettura di fichi,
20 g di cioccolato fondente tagliato a coltello.

Montate il burro con lo zucchero aiutandovi con una frusta elettrica, aggiungete l'uovo e infine la fecola, unite le mandorle tritate a farina e il panpepato, anch'esso tritato abbastanza fine, mescolate bene. 

Spalmate sul fondo del guscio di pate sucrée cotto la confettura di fichi , sopra adagiate il panpepato a pezzi piccoli, spargete il cioccolato in briciole e sopra il tutto spalmate la crema alle mandorle, cuocete in forno a 180°C per 20-30 minuti.




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