Soufflé radicchio e Sangiovese

Mi viene da ridere perché ormai questa abbinata radicchio e Sangiovese è la mia fissa firma per gli MTChallenge salati, anzi, credo proprio che dovrò studiare anche una versione dolce per completare la mia personale monografia sull'argomento!

Questo mese Fabiana ha proposto la ricetta, e stupire lei che vive nelle più alte sfere dell'Iperuranio della cucina, a cui noi comuni mortali non è dato di accedere, è una missione impossibile, credetemi. 

Non ci resta che imparare bene la ricetta e provare questo sofficissimo soufflé, una fantastica ricetta da sfoderare nelle grandi occasioni o per coccolarsi un po'.

Tanto per complicare le cose, le giudichesse, con la scusa della scuola di cucina, la cultura gastronomica, ecc., si sono inventate un'altro ostacolo, la salsa a base di brodo con tanto di schede-studio assai ansiogene...

Io ho scelto una vellutata con brodo leggero di verdure (solo carote e scalogno, torna pure lui!) per lasciare spazio al Sangiovese vero protagonista della vellutata.

E la prima proposta è questa (perché almeno un altro lo provo di sicuro).    :-D

Soufflé radicchio e Sangiovese:

(con queste dosi ne vengono 3 piccoli)

100 ml di panna fresca,

2 uova,

1 cucchiaio di maizena,

10 g di burro + per gli stampi,

un piccolo cespo di radicchio rosso,

1 scalogno, 

parmigiano grattugiato,

sale,

pepe, 

noce moscata.

per la salsa al Sangiovese:

15 g di burro, 

15 g di farina,

100 ml circa di brodo di verdure (una carota e uno scalogno),

100 ml di vino Sangiovese,

sale.

Preparare la salsa

Pulire la carota e lo scalogno e tagliarli a tocchetti piccoli, mettere in un pentolino, coprire con acqua a filo e portare ad ebollizione, cuocere circa 15 minuti, filtrare il brodo premendo bene le verdure. 

In un pentolino sciogliere il burro, unire la farina, formare una crema (roux) e mescolare con un cucchiaio di legno, fare scurire leggermente, togliere dal fuoco. Scaldare il vino e il brodo, versare un paio di cucchiai di brodo nel roux e mescolare bene, continuare con poco liquido per volta, poi unire anche il vino e mescolare bene con una frusta, rimettere su fuoco basso e cuocere circa 15 minuti fino ad ottenere una salsa cremosa, se serve aggiungere del brodo, aggiustare di sale.

per i soufflé

Lavare e sciacquare il radicchio, tagliarlo a listarelle, saltarlo in padella con un filo d'olio e lo scalogno tritato, lasciare appassire, frullare il tutto. Imburrare generosamente gli stampi (con queste dosi ne vengono 3 monoporzione, oppure uno leggermente più grande) rivestire con parmigiano grattugiato tutte le pareti interne e conservare in frigo. Accendere il forno a 200°C. Mescolare la maizena con un poco di panna fresca formando una crema, portare la restante panna a ebollizione in un pentolino abbastanza capiente, unire la crema e mescolare fino a formare una crema densa. Lontano dal fuoco unire il burro continuando a mescolare, unire un tuorlo per volta tenendo da parte gli albumi. Unire al composto il radicchio tritato e 30 g circa di parmigiano grattugiato, aggiustare di sale, pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Montare a neve gli albumi e unirli con delicatezza al composto cercando di non smontarli. Versare negli stampi fino a i 2\3 e infornare per circa 15-20 minuti. E guardare la magia dal vetro! 

Servire fuori dagli stampi su un letto di radicchio e accompagnare con la salsa al Sangiovese e un bicchiere di vino!