Domenica 15, appena tornati dalle vacanze (poi ve le racconterò) ci siamo precipitati in quel di San Marino per una giornata interamente dedicata alla cucina, sì, ma quella "alta"! Abbiamo, infatti, potuto assistere a "Identità di libertà" organizzata in collaborazione con Identità Golose, 7 show cooking, 7 diversi argomenti, personalità, ingredienti ma tutti accomunati dalla stessa passione e rispetto per la materia prima.
Luca Gardini abbinerà un vino a ciascun piatto presentato, per forza, è sommelier campione del mondo! (e tra l'altro è ravennate, o meglio, cervese)
Mentre fuori si sfogava la tempesta Paolo Marchi presenta il primo ospite, Sergio Motta, Milano, e rimaniano affascinati davanti alla sua maestria: in meno di un'ora seziona davanti ai nostri occhi un intero quarto anteriore di bue piemontese di 30 mesi spiegando nome e utilizzo di ciascun taglio, raccontandoci persino il profumo del grasso e della carne, la frollatura, l'attenzione verso il cliente. Persino mio marito, che è vegetariano, è stato colpito dalla sua abilità.
Simone Padoan, Veneto, ci spiega la sua pizza portata ai massimi livelli grazie alla fermentazione spontanea con lievito madre a pasta acida e prodotti di stagione, tra le altre presenta una pizza con carciofi crudi, gamberi rossi imperiali e ricotta di bufala.
Andrea Aprea, da Napoli ma in partenza per Milano, ci presenta la sua lettura di un classico delle famiglie campane: la frittata di pasta. Meno uova e attenzione agli ingredienti. La seconda versione è fritta con bucatini, caciocavallo, fave e una panatura di pane di segale ma la fantasia è colpita soprattutto dai mezzi paccheri ricavati dalle patate intere e cotti al vapore ripieni di genovese di polipo su passata di piselli e pecorino.
Dopo il pranzo Massimo Bottura, Modena, rapisce la platea con la declamazione e interpretazione del decalogo artusiano, rispetto per gli ingredienti, semplicità, passione e umiltà, concentrazione, esercitazione e studio, una vera lezione di vita.
"Fare avanguardia vuol dire riflettere e, a volte, tornare indietro e ripartire con più slancio".
Il primo piatto è legato al territorio, ispirato dall'arrivo in elicottero in mezzo a un campo, i profumi di erba e fiori diventano "cosa mangia la mucca al pascolo e cosa ti restituisce", piselli, asparagi, fave, germogli di piselli e clorofilla, la mucca restituisce il latte sotto forma di crema di cagliata e crema di affioramento con infusione di pepe di Szechuan, il piatto è molto più complesso ma questo dà un'idea.
Sul filo dell'ironia il secondo piatto nasce come omaggio alle osterie della riviera romagnola, "la scarpetta", zuppa di pesce con lumachine di mare, schiuma di mare all'acido citrico, pane di radici (sedano rapa, tartufo,topinambur, disidratate e polverizzate).
Il terzo piatto è dedicato all'unità d'Italia, un incredibile viaggio per la penisola con ingredienti d'eccellenza, ne cito solo alcuni: amarena Modena, ricotta d'alpeggio affumicata e concentrata, nocciola piemonte caramellizzata, limone confit, olive taggiasche, capperi, bergamotto, mandorle amare, sale alla vaniglia.
Bottura mentre spiega il piatto:
Alessandro Gilmozzi ci porta in montagna, in Val di Fiemme, con i suoi filmati poetici ed evocativi mentre va alla ricerca dei licheni nei boschi della zona e che ha imparato a conoscere fin da bambino grazie ai famigliari (ce ne sono anche di velenosi) e che usa nei suoi piatti. Ad esempio: consommè di selvaggina con infusione di licheni, trota marmorata grigliata su brace di pigne di abete e streusel salato.
Moreno Cedroni dalle Marche spiega l'importanza dell'abbattimento del pesce crudo (abbassamento veloce della temperatura negli abbattitori) per contrastare il problema anisakis.
Rombo con cocco e lime, palmito cotto con acqua e zucchero, cavolo cappucio e alga kombu con un fiore di glicine ghiacciato e scaglie di sale.
Prepara il suo "sushi selvaggio" a base di pesce crudo e selvaggina ispirato da una visita a Ferran Adrià, il grande chef spagnolo, e dalla somiglianza di consistenze tra i due ingredienti, ad esempio petto di fagiano e pesce spada. I suoi piatti nascono dopo mesi di studio e ricerca fra giochi di consistenze e sapori.
Eccolo con Paolo Marchi:
Finiamo in dolcezza con Gianluca Fusto, lunghissima esperienza anche per lui, e qui cerco di carpire qualche segreto ma il livello è sempre altissimo. Una carrellata di foto di suoi dolci sono uno spettacolo per gli occhi, design e golosità!
Il dolce che propone contiene pochissimi zuccheri e grassi a conferma della tendenza più volte emersa all'attuale attenzione ad una cucina sana e leggera.
Crema di mela verde montata con olio d'oliva per impedirne l'ossidazione e ottenere la consistenza adatta.
Crema di sedano insalata di finocchi e mele Granny Smith, cubetti di succo di limone montato con colla di pesce e ghiacciato, cioccolato bianco, cialdina di finocchietto selvatico. "Semplicissimo"!
La conferma anche da parte sua che la pasticceria è basata su chimica e fisica!
La giornata è davvero volata! Mi rimane la sorpresa di aver ascoltato tanti grandi della cucina italiana tutti accomunati da grande semplicità e umiltà, studio costante delle tecniche e tecnologie e della chimica degli ingredienti, grande rispetto per la materia prima e tantissima passione e simpatia.
Grazie a Identità Golose, a Magentabureau e a San Marino per questa bellissima opportunità.
