Finta meringata al radicchio con salsa al Sangiovese

Riprendo in mano il mio blog dopo un po' di tempo (ho avuto anche problemi di connessione, arghhh!) per l'appuntamento con l'MTChallenge di marzo. Questo mese Flavia ci spiega una bellissima ricetta: la pasta brisée di Michel Roux, nella sua versione c'è un uovo e la sfida è inventarsi una torta salata carina e gustosa. Amo le torte salate, sono comode, si possono preparare in anticipo, portare ai pic-nic, metterci tante verdure, insomma questa sfida mi piace molto. 

Come mio solito parto col pilota automatico con la mia abbinata preferita: radicchio e Sangiovese, questa volta è davvero semplice metterli nella ricetta    :-D

Ho fatto una salsa dolce caramellando il vino rosso per accompagnare il radicchio e trovo che si sposi molto bene col suo sapore leggermente amarognolo, ma anche con la finta meringa di ricotta e albume, colorando il piatto di un bel rubino acceso!

Finta meringata di brisée con radicchio e salsa al Sangiovese:

per la pasta brisée:
250 g di farina,
150 g di burro,
1 uovo,
un cucchiaino di sale,
un pizzico di zucchero,
un cucchiaio di latte freddo.
Formare un fontana con la farina e all'interno versare il resto degli ingredienti (il burro dev'essere leggermente ammorbidito), lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere con pellicola trasparente e conservare in frigorifero (anche alcuni giorni).

Stendere l'impasto e foderare lo stampo, rifilare i bordi col mattarello o con un coltello e rialzare leggermente i bordi usando un pezzetto di impasto.
Lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Bucherellare il fondo con una forchetta. Rivestire di carta forno e coprire con dei pesi (ceci o fagioli secchi o palline di ceramica). Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti, togliere i pesi e la carta e continuare la cottura per altri 10 minuti circa (cottura in bianco).

per il ripieno:
mezzo cespo di radicchio rosso lungo,
uno scalogno,
150 ml di panna fresca,
2 uova,
olio evo,
sale,
pepe,
150 g di ricotta,
parmigiano grattugiato.

Pulire e asciugare il radicchio, tagliarlo a listerelle. Pulire lo scalogno, tagliarlo a rondelle e farlo appassire in una padella antiaderente con un filo d'olio, unire il radicchio e cuocere a fuoco basso per pochi minuti (se serve unire un goccio di acqua). Lasciare intiepidire. In una terrina montare leggermente la panna con una frusta a mano, unire un uovo intero e un tuorlo (tenere da parte l'albume), il sale, il pepe e  una grattata abbondante di parmigiano, mescolare bene. Versare il radicchio sulla brisée e sopra versare il composto liquido, infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Motare a neve l'albume rimasto, unire la ricotta, un pizzico di sale e di parmigiano grattugiato e mescolare delicatamente, inseririe il composto in un sac a poche con una punta a stella e decorare la superficie della torta salata, spostare la griglia del forno nel ripiano alto e gratinare per circa 10-15 minuti a 180°C fino a doratura.

per la salsa al vino Sangiovese:

un bicchiere di vino rosso Sangiovese,
2 cucchiai di zucchero semolato.
Cuocere a fuoco basso il vino con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza sciropposa.