Opéra

La pasticceria francese, lo sapete che ho un debole per questi magnifici dolci e soprattutto per questo: l'Opéra!
Nei miei viaggi in Francia è un appuntamento fisso, se la vedo non resisto, sottili strati di biscuit joconde alle mandorle, crema al burro aromatizzata al caffè e ganache al cioccolato, e per finire una generosa glassa al cioccolato, un tripudio di gusto e cremosità  :-D
Ricca, ricchissima, ne basta una fettina ma ogni tanto ci vuole!
Vi ringrazio per tutti i vostri affettuosi messaggi per il mio raffreddore che è finalmente passato e vi saluto per un pochino, diciamo un paio di settimane... vado in vacanza al caldo! Poi vi racconto, sono eccitata e sempre un po' nervosa per il lungo viaggio, Brasile... spiaggia...

Ho seguito la ricetta del librone fucsia di Felder "Patisserie!", vi riporto le dosi originali e vi rimando alle mie note finali.


Opéra

di Christophe Felder

sciroppo:
40 cl di caffè
150 g di zucchero semolato,
10 g di caffè solubile,

biscuit joconde:
(3 fogli da 30x40 cm)
220 g di uova intere,
80 di tuorli,
220 g di farina di mandorle (o mandorle tritate finemente),
175 g di zucchero semolato,
125 g di albumi,
100 g di zucchero semolato,
100 g di farina,

ganache:
170 g di cioccolato fondente,
12 cl di latte,
40 g di panna fresca,
20 g di burro morbido,

crema al burro leggera:
(scrivo metà dose del libro per ottenre 500 g di crema)
per la meringa italiana:
20 g di acqua,
50 g di zucchero semolato,
35 g di albumi,
10 g di zucchero semolato,
per la crema:
2 o 3 tuorli (dipende dalle dimensioni, fate voi, la metà di 5!),
120 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
180 g di burro morbido (a temperatura ambiente),
1/2 tazzina di caffè,
un cucchiano di caffè solubile.

per la glassa:
400 g di cioccolato fondente al 52%,
50 g  di végétaline (un prodotto a base di grassi vegetali idrogenati, io l'ho omesso),
50 g di olio di arachidi.

Preparare lo sciroppo e tenere da parte.

Per il biscuit montare le uova e i tuorli con 175 g di  zucchero e le mandorle (la planetaria aiuta parecchio), montare per circa 15 minuti, montare gli albumi a neve con 100 g di zucchero, incorporare al composto precedente con delicatezza, aggiungere la farina e mescolare sempre delicatamente, Dividere l'impasto su tre placche da forno rivestite con carta forno della misura di 30x40 cm, cuocere in forno già caldo a 200°C ventilato per pochi minuti, girare la placca a metà cottura per una cottura uniforme. Non seccare il biscuit, ci vorranno 10 minuti circa.
Lasciare raffreddare.

Per la ganache tagliare a coltello il cioccolato e versarlo in una ciotola resistente al calore, versare sopra al cioccolato la panna col latte bollenti e mescolare bene con una frusta a mano, unire il burro morbido e continuare a montare con la frusta, la consistenza dev'essere cremosa e non liquida, tenere da parte.

Per la crema leggera al burro prepare la meringa italiana, scaldare in un pentolino lo zucchero con l'acqua fino a 180°C, quando si è arrivati a 114°C cominciare a montare gli albumi con le fruste elettriche (meglio nella planetaria) insieme ai 10 g di zucchero,  continuando a montare a velocità sostenuta versare lo sciroppo a 118°C sugli albumi (versare a filo sul bordo della ciotola in modo da non creare schizzi bollenti) continuare a montare abbassando un pochino la velocità delle fruste fino a fare  intiepidire la meringa. Versare in un recipiente e tenere da parte.
Preparare un altro sciroppo con i 120 g di zucchero e i 50 g di acqua e portare a 118°C, intanto sbattere con le fruste elettriche i tuorli, versavi lo sciroppo (attenzione agli schizzi, versate sul bordo della ciotola), il composto diventerà gonfio e chiaro, continuare a montare fino a intiepidire il composto.
In un'altra ciotola montare il burro morbido con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema liscia, unire il composto di tuorli montando a bassa velocità, infine unire la meringa italiana sempre mescolando con le fruste ma a bassa velocità,
unire l'aroma di caffè (1/2 tazzina di caffè in cui si è sciolto un cucchiaino di caffè solubile), mescolare bene, coprire con pellicola e tenere da parte.

montaggio:
all'interno di un rettangolo in acciaio di 30x40 cm sistemare il primo foglio di biscuit, bagnare con lo sciroppo al caffè e ricoprire con metà della crema al burro al caffè, ricoprire con il secondo foglio di biscuit, bagnare con lo sciroppo e ricoprire con la ganache al cioccolato, sopra sistemare il terzo foglio di biscuit, bagnare con lo sciroppo e sopra versare la crema al  burro rimasta, lisciare bene la superficie e conservare in frigo.
Qualche ora prima di servire preparare la glassa sciogliendo il cioccolato tagliato a pezzetti a bagnomaria o al microonde insieme all'olio, mescolare bene per ottenere un composto liscio e versare sulla superficie del dolce, lisciare bene e lasciare raffreddare, volendo decorare con una parte di glassa tenuta da parte o con della ganache e con foglie di oro alimentare.
Al momento di servire togliere il rettagolo d'acciaio e rifinire i bordi con un coltello passato sotto l'acqua calda. 

Note:
io ho dimezzato le dosi e fatto una  torta di 20x30 cm, gli strati son abbastanza sottili e soprattutto il biscuit è poco gestibile, la prossima volta farei una dose e mezzo oppure la dose intera con una torta 30x30, per la crema al burro ho fatto la dose intera (500g).
Per lo sciroppo al caffè ho usato una tazzina di caffè in cui ho sciolto un cucchiaino di caffè solubile e un cucciaio di zucchero.
La crema al burro si può congelare e poi quando serve lasciare scongelare e poi montare con le fruste a bassa velocità per farle riacquistare leggerezza e ariosità.
La glassa mi è venuta un po' consistente ma non avevo il cioccolato al 52% e ho usato quello al 70%, la vegetaline si potrebbe sostituire con burro chiarificato o margarina ma credo che basti l'olio e il cioccolato adatto.
Ci vuole del tempo e tanta pazienza, con una planetaria bisogna lavare spesso frusta e ciotola ma con un po' di organizzazione si fa in una giornata, potreste preparare prima il biscuit e la crema al burro, la fatica, comunque, viene ampiamente ripagata, naturaomente se siete golose come me!

Un bacione! Ci risentiamo ai primi di dicembre.

Con questo dolce partecipo al contest di Imma "Dolci a go go":
"Dolci sotto il vischio" in collaborazione con Wald, nella sezione ricette dal mondo