Sapore di sale

"Sapore di sale , 
sapore di mare,
che hai sulla pelle, 
che hai sulle labbra..."

Il testo della canzone di Gino Paoli lo conosciamo tutti ma è quello che più si adatta ai miei baci, i famosi ciccolatini, oggetto della sfida dell'MTChallenge di questo mese. Annarita ci ha proposto una ricetta bellissima ma anche molto difficile, temperaggio del cioccolato compreso, ma noi che non ci facciamo spaventare da nulla (seeeee!!!) abbiamo risposto con fiumi di cioccolato.

La mia prima proposta è tutta romagnola, la dedico a mio marito, il mio romagnolo, ci ho messo dentro la piadina, che ho "sabbiato" con zucchero per ricordare la spiaggia e accompagnato con pinoli di pineta e sale dolce di Cervia, il nostro oro bianco, più estate e pineta di così...   :-D

Baci con piadina, pinoli e sale di cervia:

per la piadina sabbiata:
100 g di piadina leggermente rafferma,
80 g di zucchero semolato,
40 g di acqua.
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a120°C, unire la piadina tagliata a piccoli dadini (circa mezzo cm) e mescolare con un cucchiaio di legno per pochi istanti, versare su carta forno e separare i dadini sabbiati, lasciare rafreddare.

per la ganache:
160 g di cioccolato fondente al 50%,
40 go di cioccolato al latte,
100 g di panna,
la punta di un cucchiaino di sale dolce di Cervia.
Tagliare a coltello il cioccolato, portare a leggero bollore la panna e versare sul cioccolato, mescolare bene (se necessario riscaldare leggermente al microonde e mescolare bene).
Lasciare intiepidire e unire la piadina sabbiata, il sale e 30 g di pinoli leggermente tostati in forno (tenere da parte qualche cubetto da mettere in cima alla ganache).

Lasciare rassodare in frigo e formare dei  mucchietti della dimensione dei baci, in cima ad ognuno mettere un cubetto di piadina. Lasciare rassodare in frigo.
Tamperare circa 300 gi cioccolato fondente al 50% e tuffarvi i baci, scolare il cioccolato in eccesso e appoggiare su carta forno. Decorare con un pizzico di sale di Cervia.

Bavarese vaniglia e amarene

Ho preso questo stampo al Sigep di Rimini, la fiera della pasticceria, mi è piaciuto subito, si tratta di uno stampo in silicone per dolci al cucchiaio, bavaresi e semifreddi ma anche gelati, con un tappetino intercambiabile che decora la superficie. Sapete che adoro le bavaresi e già immaginavo abbinamenti e inserti mentre me lo stringevo in fila alla cassa.
Bloggers patite di caccavelle, so che mi capite! C'è da dire che il pois non passa mai di moda, vero?  :-D

Bavarese alla vaniglia e amarene:

2 tuorli,
80 ml di latte,
50 g di zucchero semolato,
250 ml di panna,
1/2 bacca di vaniglia,
3 g di gelatina in fogli,
amarene sciroppate e loro sciroppo.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e mescolare bene, mettere sul fuoco e mescolare fino a che la crema vela il cucchiaio (85°C o al primo bollore), togliere dal fuoco e unire la gelatina e la polpa della vaniglia, mescolare, lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente (non troppo ferma), unire tre cucchiaini circa di sciroppo di amarene e amalgamare con la crema appena tiepida.


per la dacquoise alle mandorle:
70 g di albumi (circa 2),
70 g di mandorle,
40 g di zucchero a velo,
20 g di zucchero semolato,
10 g di amido di mais o fecola o farina di riso,
mandorle a lamelle per la superficie.
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in un rettangolo di poco più di 25 cm per 10 cm, ricoprire con una manciata di mandorle a lamelle. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

Montaggio:
versare una parte della crema sul fondo dello stampo (la parte concava) raffreddare nel congelatore e conservare il resto in frigo, dopo circa mezz'ora prendere lo stampo e versare delle amarene sciroppate sopra il primo strato di crema, ormai denso, versarvi il resto della bavarese. Tagliare la dacquoise in un rettangolo della dimensione interna dello stampo e sistemarlo sopra la crema, bagnare con sciroppo e liquore a piacere e lasciare rassodare nel congelatore. Una o due ore prima di servire capovolgere la bavarese sopra un piatto rettangolare e conservare in frigo. Per decorare ho usato sciroppo di amarena scaldato in cui ho ho sciolto della gelatina in fogli lasciata ammorbidire in acqua e poi scolata, formando delle gocce.

Tartiflette veloce

Capita, ospiti a sorpresa, saluti, abbracci, sorrisi ma poi le nostre menti pratiche di padrone di casa si mettono all'opera: "e ora cosa preparo in poco tempo"? Questa era la sfida di Camoscio d'Oro e io ho pensato alla tartiflette, un piatto molto gustoso che ho mangiato in Francia e che mi sembra l'ideale in queste fredde giornate, il classico comfort food. Con pochi accorgimenti, come lessare le patate nella pentola a pressione, i tempi si velocizzano e tra una chiacchiera e l'atra la cena è pronta!

Tartiflette:
(per 4 persone)

1 kg circa di patate,
100 g di pancetta affumicata,
1 grossa cipolla bianca,
1 confezione di Camoscio d'Oro (200 g),
un pizzico di sale,
burro e olio.

Lessare le patate nella pentola a pressione (per dimensioni medie circa 15 minuti dal fischio). Sbucciarle e tagliarle a fette, tenere da parte.
Accendere il forno a 220°C.
In una padella antiaderente scaldare la pancetta a cubetti, togliere la pancetta lasciando il grasso nella padella, aggiungere poco olio evo e versarvi la cipolla tagliata fine, versare poco vino bianco o acqua e portare a a cottura. Unire nella padella la pancetta e le patate, un pizzico di sale e insaporire il tutto.
Imburrare delle pirofile monoporzione e sistemarvi le patate condite inframezzate da fettine di formaggio, terminare gli strati con una fettina di formaggio con la crosta bianca verso l'alto, infornare per circa 20 minuti o fino a doratura. Lasciare riposare 5 minuti e servire.