Spuma di lamponi per unlamponenelcuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare". 

 E' partito tutto da questo post, leggetelo, è molto bello.

Spuma di lamponi sifonata (4 bicchieri grandi o 6 piccoli):

150 g di lamponi freschi (o surgelati),
2 cucchiai di zucchero a velo,
150 g di acqua,
1 foglio di gelatina,
200 ml di panna fresca,
frutti di bosco per decorare,
(il mio sifone è da 1/2 litro).

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti, cuocere i lamponi con lo zucchero e l'acqua e schiacciarli con un cucchiaio, sciogliere la gelatina scolata nei lamponi caldi e mescolare bene. Filtrare il tutto con un colino per togliere tutti i semini (i grumi ostruiscono il sifone). Lasciare raffreddare e unire la panna, passare di nuovo tutto al colino e riempire il sifone, chiudere, inserire la cartuccia di gas tenendo il sifone capovolto e conservare in frigo una notte.
Al momento dell'uso agitare leggermente e premere la leva tenendo il sifone capovolto per far uscire la schiuma. Decorare con frutti di bosco.

Torta alle arance e mandorle

Buongiorno a tutti! Sono tornata da una bella vacanza a Malta (lo so, infamatemi pure) ma adoriamo i viaggi fuori stagione, devo ancora sistemare le migliaia di foto e poi vorrei fare un post. Malta è talmente piena di storia e di bellissimi paesaggi! 

Devo dire che ho in archivio altri viaggi che per pigrizia non ho ancora raccontato, adoro fare foto ma col digitale alla fine sono così tante che per guardarle, scartare quelle venute male e dare un minimo di ordine ci vuole tanto di quel tempo che ci si scoraggia, che vergogna... buoni propositi per il blog: aggiornamento viaggi  :-D

Ma veniamo a noi, questa torta è piaciuta molto e viene da un libro, "I love torte" di Trish Deseine, già criticato per una ricetta ma che questa volta non ha deluso, dovrò continuare a testare ricette (cosa non si farebbe per dovere di cronaca).

Approfittiamo delle ultime arance!

Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fri)Day

Torta alle arance e mandorle:

4 uova,
220 g di zucchero,
150 g di farina di riso o fecola di mais o di patate,
1 cucchiaino di lievito per dolci gluten free,
150 g di burro fuso,
120 g di mandorle in polvere,
1 cucchiaino di scorza d limone o di arancia grattugiata.

Sciroppo per glassare:

225 g di zucchero,
125 g di acqua,
2 arance non trattate.

Per lo sciroppo scaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, scaldare per sciogliere lo zucchero poi aggiungere le arance pulite e tagliate a fettine sottili (3-4 mm). Lasciare cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti senza disfare le fette di arance. Spegnere il fuoco, scolare le arance su carta forno e lasciare raffreddare. Tenere da parte lo sciroppo.
Accendere il forno a 160°C, sbattere bene le uova con lo zucchero, versare un po' per volta la farina di riso o la fecola setacciata insieme al lievito sopra le uova montate, mescolare delicatamente con movimenti verticali, unire il burro fuso freddo, la farina di mandorle e la scorza di limone.
Prendere uno stampo da 20 cm imburrato e rivestito di carta forno e foderarlo con le fette di arance tenute da parte, versare l'impasto e cuocere in forno per circa 50 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire, rovesciare su un piatto e versare sulla superficie lo sciroppo tenuto da parte (io non l'ho usato tutto).

Dossier Dessert a Identità Golose 2014

Anche quest'anno grazie a Magenta Bureau ho potuto assistere a Identità Golose nella giornata finale dedicata a Dossier Dessert, la pasticceria è la mia passione e vedere dal vivo tanti maestri del settore è sempre emozionante.

Appena arrivata cerco la presentazione del libro di Claudio Sadler "Manuale dello chef", purtroppo è gia iniziata ma seguo le battute finali, ho altri libri suoi che trovo molto belli.

Ma non si può entrare senza fare un giro nell'area espositiva, le novità, i libri, tanti ingredienti e attrezzature per gli esperti e gli appassionati del settore. Una carrellata di foto per darvi un'idea:

 

 

 

Sono ancora in tempo per l'ultimo ospite dalla Thailandia ma non è thailandese, è Henrik Yde, chef proprietario di numerosi ristoranti di cucina asiatica a Copenhagen. La presentazione è appassionante a cominciare dal profumo del lemon schiacciato che gli ricorda il profumo della Thailandia già in aereo :-D

Mette al lavoro tre persone dal pubblico per preparare del cavolo fermentato sfregandolo con del sale.

La preparazione del piatto è lunga e complessa, ogni salsa è fatta dallo chef con ingredienti bio, viene spiegata la differenza tra diversi tipi di zenzero, davvero una cucina così esotica ha molti misteri per me ma è comunque affascinante, si può sentire il profumo della salsa dalle prime file!

Riesco a fare uno spuntino veloce e si ricomincia con Dossier Dessert. Il primo intervento è di Corrado Assenza, dal Caffè Sicilia di Noto, i suoi dolci si ispirano alla sua terra in inverno, la "Campagna iblea in inverno", i limoni (ce ne sono diverse varietà che si raccolgono nelle diverse stagioni), la carota novella di Ispica igp, la ricotta di vacca del ragusano, riso acquerello invecchiato 9 anni, salsa di kiwi, insomma una grande ricerca sulla materia prima e sul territorio. Poi "Giardino d'inverno", Limone lumanziano, arancia amara, pera passacrassana dell'Etna, miele di fiori d'arancio, cous cous cotto nel succo di arancia, uvetta di Pantelleria, gelatina di amarena, una poesia!

Thierry Bridron, da L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, e la sua teoria del dolce leggero anche se non dietetico, non deve appesantire ma dare felicità con pochi grassi, questa è la golosità intelligente. Come dargli torto? Prepara una crema inglese senza zuccheri utilizzando tecnica e scienza, un cremoso di cioccolato, pate a cigarette, streusel, scorzetta di limone e spuma di latte e menta.

L'ultimo dolce sorprende con un tofu setoso per ridurre i grassi che provengono solo dalla frutta secca del pralinato, ananas e coriandolo con chips di maltitolo e pistilli di zafferano, composto come un'insalata, insolito e fantasioso:

Sempre dalla Francia Julien Ochando presenta "trasparenza alla nocciola", un dolce delicatissimo composto da una sfera di zucchero con pralinato, salsa al cioccolato, brownie alla nocciola, cremoso di nocciola e nocciole caramellate, che spettacolo per gli occhi ma mi piacerebbe anche assaggiare!

Da Roma ma trasferito a Parigi dove ha aperto "Rino", Giovanni Passerini, è meno tecnico ma molto creativo. La sua brioche perdu è un cubo caramellato su polpa di prugne secche con sorbetto di cioccolato al latte e foglie di shiso. Segue un dolce non dolce a base di sanguinaccio, sangue di maiale cotto con burro, sale e piment d'Espelette fino ad ottenere una crema, fegatello di maiale in rete, barbabietole abbrustolite affumicate con fieno, aceto di lamponi, succo di rapa rossa con pancetta affumicata, foglie di mostarda, decisamente originale!

Si finisce in crescendo con Gianluca Fusto, unico italiano all'Ecole Valrhona, grande tecnica e grande comunicativa. La sua torta "Lucente" con mandarino di Ciaculli è stata offerta per festeggiare i 10 anni di Identità Golose (evviva!!!, buonissima!!!)

Ma c'è stato ancora tempo per ammirare la nuova evoluzione della sua visione, il dolce "Imaginarium", patata bianca e patata viola lessate e schiacciate, un pizzico di sale in superficie, marmellata di patate americane con mandarini, arachidi tostate salate, olio sciliano, crema di cioccolato biondo dulcey, gelato all'olio di oliva e acqua di ananas alla salvia, spettacolo!