Strudel au citron meringuée

Per la serie "famolo strano" ecco il mio strudel per l'appuntamento con l'MTChallenge   :-D

Purtroppo il mio tempo questo mese è limitato e, nonostante la versione classica con le mele sia la  preferita in famiglia (e anche da me), il gioco ha avuto il sopravvento e così mi sono divertita a mixare due classici della pasticceria, da una parte quella austroungarica e il suo strudel, dall'altra quella francese con la tarte au citron meringuée. Come scegliere tra questi colossi della tradizione? E infatti non scelgo, e rilancio con degli ottimi limoni italiani, naturalmente, e con un po' di zenzero che abbinato al limone (e non solo, mi piace molto).

Ormai lo sapete, qua all'MTChallenge si scherza e si ammirano le ricette degli altri partecipanti (ultimamente ammiro alla fine perché altrimenti non pubblicherei più niente...), grazie a Mari per la bellissima ricetta che ci permette di spaziare dal dolce al salato e per la pasta perfetta ed elastica che ci ha descritto.

Questo gruppo è speciale e fatto da persone speciali, finalmente lunedì scorso sono riuscita a conoscerne un bel gruppetto alla presentazione del primo libro dell'MTChallenge "L'ora del patè" che potete vedere nella colonna qui di fianco, una grande emozione e una grande gioia, spero di poter incontrare tutti, prima o poi! E voi? Non l'avete ancora preso il libro? Che aspettate?

Strudel au citron meringuée con sentore di zenzero:

per i limoni canditi:

2 o 3 limoni non trattati (dipende dalla dimensione),
200 g di zucchero semolato,
150 ml di acqua.

Qualche ora prima o il giorno prima pulire bene i limoni, asciugarli, tagliarli a fettine sottili di 3-4 mm, fare bollire dell'acqua e sbollentare le fette di limone per 5 minuti, scolare l'acqua e ripetere (serve a togliere l'amaro del bianco). In un pentolino largo dal fondo spesso fare sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare a bollore, versare le fette di limone e fare sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti, spegnere e lasciare intiepidire, scolare le fettine e fare asciugare stese su carta forno.

Per il curd di limone allo zenzero:

50 g di zucchero,
1 uovo,
50 ml di succo di limone filtrato,
la buccia di un limone non trattato,
40 g di burro,
1 o 2 cm di zenzero fresco grattugiato.

Unire in una ciotola resistente al calore l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato e il succo di limone, sbattere con una forchetta e appoggiare sopra a un pentolino con acqua in leggera ebollizione (l'acqua non tocca la ciotola) fino a raggiungere circa 85°C o fino a quando il composto si addensa velando il cucchiaio e non bolle. Lasciare intiepidire (60°C) e unire il burro a pezzetti, mescolare bene, lasciare raffreddare e conservare in frigo.

per la meringa italiana:

meringa italiana:
150 g di zucchero semolato,
2 albumi (circa 70 g),
50 g di acqua.
Montare gli albumi ma non completamente, intanto cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C e versarlo a filo sugli albumi con le fruste ad alta velocità (versare sul bordo della ciotola non sulle fruste per evitare schizzi bollenti), abbassare leggermente la velocità della fruste e continuare a montare fino a quando il composto intiepidisce. Coprire e tenere da parte.

per la salsa di accompagnamento:

4 cucchiai di meringa italiana,
2 cucchiai di lemon curd allo zenzero.

In una ciotola unire la meringa italiana e il lemon curd, amalgamare bene e conservare in frigo. 

per la pasta strudel (ricetta di Mari- Lasagnapazza):

150 g di farina 00 (per me Manitoba),
100 ml di acqua (circa),
1 cucchiaio di olio evo,
un pizzico di sale.

Scaldare l'acqua (non bollente), setacciare la farina in una ciotola, unire il sale, l'olio e poco per volta l'acqua (se serve aggiungerne pochissima per volta), lavorare, finire di impastare su una spianatoia, il composto deve risultare morbido ma non troppo appiccicoso, lasciare riposare avvolto con pellicola circa mezz'ora.

Montaggio:

20 g di burro fuso,

accendere il forno e portare a 180°C. Stendere la pasta su una tovaglia o uno strofinaccio pulito e infarinato, prima col mattarello poi aiutandosi con le nocche delle mani e tirandola delicatamente, girarla e assottigliarla il più possibile, appoggiarla sul tessuto e tirare i bordi con le dita per assottigliare anche questi, si può arrivare a circa 50 cm per lato.
Spalmare la meringa italiana fino a circa due cm dal bordo, poi versare il curd a mucchietti distanziati usando un cucchiaino, sistemare sopra le fette di limone candito (tenerne da parte alcune per decorazione).

Arrotolare la pasta da un lato aiutandosi con lo strofinaccio, piegare anche i bordi perpendicolari verso l'interno e continuare ad arrotolare, sistemare sulla teglia del forno ricoperta di carta forno, spennellare la superficie con il burro fuso e cuocere per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire con la salsa e una fettina di limone candita.

Nota: la meringa si è un po' sciolta, la prossima volta userei una temperatura puù bassa, forse 160°C per 40 minuti circa. Comunque il sapore è deciso e la pasta croccante.

Ciocco Fudge genoise

In questa giornata dedicata all'amore voglio farmi perdonare per la lunga assenza con una torta al cioccolato molto golosa con una base leggera leggera e una glassa densa e un po' spettinata.

Come si nota dal titolo la torta è un misto di ricette, la base è una genoise (genovese) al cacao presa dal libro sul cioccolato della collana "Le Cordon Bleu", è una base soffice che rimane umida a lungo, l'ho resa gluten free con farina di castagne e di riso. Per la glassa mi sono affidata a un libro con cui non riesco ad entrare in sintonia: "I love torte" di Trish Deseine", poche le ricette riuscite, in una, ad esempio, manca la quantità di farina, sarò stata sfortunata, un'altra è venuta bene, prossimamente la pubblicherò. In questo caso ho preso solo la ricetta della glassa della chocolate fudge cake, l'ho fatta due volte ed entrambe le volte non sono rimasta soddisfatta, la prima volta ho corretto con l'aggiunta di una salsa mou preparata a parte che ha risolto brillantemente, la seconda volta, pensando a un errore di traduzione ho raddoppiato la dose di latte concentrato ma è rimasta troppo liquida ed è colata, buona lo stesso ma non perfetta, la dose indicata è una lattina o 175 g, da noi il tubetto è da 170 g e il barattolo da 398 g,  penso che 240-250 g di latte concentrato dovrebbero essere l'ideale.

Per la farcia ho allungato un po' di glassa con confettura di castagne e pezzetti di marron glacées, golosa!

Ciocco fudge genoise:

per la base:

4 uova,

40 g di farina di castagne,

40 g di farina di riso,

2 cucchiai di cacao amaro,

20 g di burro fuso.

 

Scaldare il forno a 180°C. Riempire a metà un pentolino con dell'acqua e portare a bollore, togliere dal fuoco e appoggiarvi una grossa ciotola in modo che non tocchi l'acqua, nella ciotola versare le uova intere e lo zucchero, montare con una frusta elettrica per 5-10 minuti, poi togliere il pentolino e continuare a montare fino a raffreddare il composto, unire le farine setacciate con il cacao e poi il burro fuso, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 18 cm e infornare per circa 30 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire e rovesciare su una gratella per dolci.

per la glassa:

125 g di zucchero di canna,

175 g di latte concentrato zuccherato più alcuni cucchiai di salsa al caramello *

oppure 250 g di latte concentrato zuccherato,

125 g di cioccolato fondente,

50 g di burro morbido.

In un pentolino dal fondo spesso unire il latte concentrato e lo zucchero, scaldare su fuoco basso fino a quando si scioglie lo zucchero, poi cuocere sempre a fuoco basso per 5-6 minuti senza mescolare. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a coltello e il burro, mescolare bene. Lasciare raffreddare per un'ora, poi sbattere con una frusta, a questo punto se avete usato poco latte condensato unire la salsa mou a cucchiaiate fino alla consistenza ideale perché sia cremosa ma non coli dalla torta.

* per la salsa al caramello (di Pierre Hermé qui):

100 g di zucchero semolato,

130 ml di panna fresca,

20 g di burro,

fare caramellare lo zucchero in una piccola casseruola versandolo poco per volta, aggiungere il burro e alla fine la panna bollente, amalgamare bene e tenere da parte.

montaggio:

Tagliare la torta a metà, bagnare con poco liquore allungato con acqua o sciroppo di zucchero, farcire con due cucchiai di glassa mescolata con confettura di castagne e marron glacées a pezzetti, ricoprire con il secondo disco di torta e ricoprire con la glassa lasciandola "spettinata".

Nota: per una torta gluten free controllare gli ingredienti a rischio come il cioccolato, la confettura di castagne e i marron glacées leggendo le etichette.

Con questa torta partecipo a 100 % Gluten Free (Fri)Day:

Glutenfree madeleines

Ho ricevuto in regalo dell'ottima farina di castagne, un profumo intenso e caratteristico che inonda la dispensa. Ho pensato di riguardarmi un po' di ricette del recente MTChallenge sulle castagne ma alla fine ho fatto di testa mia, volevo delle madeleines (tipo queste) e avendo delle belle arance e dei canditi ho unito il tutto. Sono venute sofficissime, manca la classica gobbetta perché ho voluto inserire della crema di castagne al centro ma se la tralasciate sono sicura che si farà vedere anche la gobbetta.

E con il resto della farina magari una ricetta salata, ne ho talmente tante da provare!

Madeleneis gluten free con castagne arance:

80 g di farina di castagne,
60 g di farina di riso,
100 g di burro fuso,
80 g di zucchero,
2 uova,
mezzo bicchiere di spremuta di arancia (circa 70 ml),
1 cucchiaino di lievito per dolci gluten free,
40 g di arance candite a cubetti (quelli casalinghi sono gluten free oppure verificate),
(a piacere crema o confetura di castagne),
un pizzico di sale.

Sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro fuso e tiepido e poi le farine, la spremuta di arancia, il lievito, i canditi e il sale, amalgamare e versare negli stampi per madeleines. 

Inserire mezzi cucchiaini di confettura di castagne al centro dell'impasto (non verranno le classiche gobbette). Conservare in frigo per circa mezzz'ora e intanto scaldare il forno a 200°C.

Cuocere le madeleines per 5 minuti a 210°C e poi abbassare la temperatura a 180°C per i successivi 5 minuti.

Si possono anche fare dei piccoli tortini.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day: