Il panettone classico: buon Natale a tutti!!!

Quest'anno, giusto per non complicarci la vita, io e la mia socia dell'anno scorso abbiamo deciso di fare il panettone insieme (a parte qualche km di distanza) e ci siamo buttate sul classico, uvetta e canditi come piace ai nostri mariti. Porelli, dopo un anno di esperimenti da foodbloggers se lo meritano un dolce normale!!!
Sì... ma home made!
La ricetta è di Marble, che ho avuto il piacere di conoscere tempo fa a Firenze, domani il taglio ufficiale del panettone!   :-)
Un bacione a Vicky e alla sua bella famiglia (lei ha pure un bimbo, è troppo brava!) e a tutti voi un grandissimo augurio di un sereno e dolcissimo Natale!

ricetta (di Marble) per un panettone da 1 kg:

450 g di farina manitoba (per me 100 g di farina 0 e 350 di farina manitoba),
80 gr di zucchero (per me 130 g),
100 g di burro,
4 tuorli,
60 g di latte (per me panna),
130 g di acqua,
20 g di miele,
4 g di lievito di birra fresco (per me 2 o 3 g di lievito secco),
sale
1 stecca di vaniglia,
canditi (cedro e arancia),
uvetta.

1° giorno di sera (biga):
sciogliere circa 1 g di lievito di birra secco in 50 g di acqua tiepida, aggiungere 50 g di farina,
amalgamare il tutto, l'impasto risulterà piuttosto morbido, coprire il contenitore di preparazione e lasciare maturare per circa 8 ore in luogo non freddo
alla fine di questo tempo la biga risulterà molto rilassata e piena di bollicine.

2° giorno, mattina:
aggiungere alla biga matura altri 50 g di farina e altri 50 g di acqua non fredda, amalgamare il tutto e lasciare riposare altre 6-8 ore, alla fine di questo nuovo tempo di maturazione, la biga risulterà nuovamente rilassata e alveolatissima.

primo impasto:
sciogliere altri 2 g di lievito di birra in 30 g di acqua non fredda, aggiungere alla biga il lievito sciolto nell'acqua, 200 g farina, 60 g di zucchero, 50 g di burro morbido, 2 tuorli e 40 g di latte (o panna) non freddo.
Lavorare bene l'impasto in modo da ottenere un composto omogeneo che andrà fatto lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore).

2° giorno (sera) ultimo impasto:
aggiungere all'impasto precedente 150 g di farina, 50 g di burro morbido, 70 g di zucchero, 20 g di latte (o panna) non freddo, 10 g di sale, 20 g di miele, 2 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, lavorare a lungo fino a che l'impasto non risulterà omogeneo e ben incordato.
Aggiungere gli ingredienti di farcitura scelti e amalgamare bene.
Io ho lasciato in frigo, coperto da pellicola, per tutta la notte.

3° giorno (mattina):
togliere l'impasto dal frigo e lasciare circa 2 ore al temperatura ambiente, formare una palla che andrà messa in uno stampo da panettone. Mettere a lievitare in luogo tiepido fino a che non arriverà al bordo dello stampo (circa 3-4 ore ma per me di più).
Dopo la lievitazione e subito prima di infornare praticare con una lametta un taglio a croce sopra cercando di incidere solo la superficie, al centro di questo taglio mettere un po' di burro (ammorbidirà molto in cottura il taglio).

Infornare a 180° funzione statica per 40' o 50', fare comunque la prova stecchino
una volta sfornato, infilzare con due spiedini e far freddare a testa in giù.