lunedì 27 febbraio 2017

La mia Victoria Sponge Cake per il Club del 27



Oggi troverete moltissime belle torte sul web, merito di un'idea molto carina, rifare ogni mese a scelta alcune ricette del tema del mese dal blog di MTChallenge. Ogni mese, infatti, a corollario della ricetta proposta da interpretare, vengono pubblicate diverse ricette attinenti come storia o tradizione o esecuzione, molto interessanti che spesso, però, vengono presto dimenticate, si sa, il web è frenetico e veloce. Per questo motivo ogni mese verrano scelti dei temi e riproposte le ricette dalle socie del club, il Club del 27, naturalmente è un invito per voi a provarle. Io ho scelto la Victoria sponge cake di Ilaria con panna e lamponi, semplice ma d'effetto e sempre golosa.
Tessera n. 13 a rapporto!  :-D

Vicotria Sponge Cake

4 uova
burro (stesso peso delle uova senza guscio),
zucchero (stesso peso),
farina 00 (stesso peso),
8 g di lievito per dolci,
un pizzico di sale.

200 ml di panna fresca,
zucchero a velo,
un cestino di lamponi freschi.

Preriscaldate il forno a 180°.
Sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco per volta per non fare impazzire la crema.
Nel caso cominciasse a dividersi aggiungete un po’ di farina.
Setacciate farina e lievito e incorporate all’impasto con un cucchiaio di metallo.
Dividete il composto equamente in due teglie da 18 o 20 cm di diametro precedentemente imburrate e infarinate e cuocete in forno per circa 20-25. (prova stecchino)
Lasciate raffreddare direttamente nelle teglie.
Montate la panna unendo alla fine un cucchiaio di zucchero a velo. 
Schiacciate i lamponi e cuocete per pochi minuti in un pentolino con un cucchiaio di acqua e uno di zucchero, spegnete e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddate le sponge, spalmate sulla superficie di una delle due (quella scelta come base) metà dei lamponi (la parte più liquida), spalmate sopra la panna e sopra la panna sistemate il resto dei lamponi, sovrapponete la seconda torta e schiacciatele leggermente (non troppo per non far fuoriuscire la farcitura) a mo di sandwich. Spolverate la superficie con zucchero al velo.

venerdì 17 febbraio 2017

Pollo fritto


Solo per l'MTChallenge potevo mettermi a friggere! Non lo faccio praticamente mai, pigrizia? (sicuro), odori sgradevoli? (anche) olio che devi smaltire? (non aiuta)
Ma questa scuola di cucina, si sa, una ne fa e centomila ne pensa, difficile starle dietro, ma ci si prova, e questo mese, grazie alla proposta di Silvia, tocca friggere, e noi friggiamo  :-D
Per i restii come me vi consiglio di leggere tutti i magnifici approfondimenti sul sito dell'MTC per marinatura, panatura e olio di frittura, una vera scuola di cucina, come dicevo.
Ho trovato dei fusi di pollo al supermercato e ho deciso che dovevo provare la ricetta
L'ispirazione (se così si può dire) viene da un piatto principe della cucina romana, la pasta cacio e pepe, che qui viene declinato in ogni forma, dai supplì alle patatine fritte, alla pizza al taglio, insomma, perché non farci anche una panatura per il pollo fritto?






Pollo fritto al cacio e pepe 
(per circa 600 g di fusi di pollo)

per la marinatura:
250 g di yogurt,
250 g di latte parzialmente scremato,
10 ml di succo di limone.
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

"per la panatura con farina:

1 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
200 g farina
sale
pepe


Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno."




Panatura con pane e uovo al cacio e pepe


3 uova medie
200 g di farina
100 g di pane grattato
100 g di pecorino romano grattugiato
sale
abbondante pepe
1 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite

Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, salate e pepate. 
Mescolate il pan grattato con il pecorino grattugiato e aggiungete abbondante pepe nero macinato (ma anche bianco va bene).
Ponete il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel pan grattato pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
Se desiderate una crosticina più consistente potete fare una doppia panatura nel pan grattato cioè pan grattato/uovo/pan grattato.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno."


 per la salsa tipo aioli:

3 cucchiai di maionese,
3 cucchiai di yogurt,
1 spicchio d'aglio.

Tritare finemente l'aglio o schiacciarlo con l'apposto attrezzo, mescolare bene con lo yogurt e la maionese, conservare in frigorifero.

Ho preparato anche degli anelli di cipolla con la panatura di farina, uova e pane, deliziosi!

Insomma, aglio, cipolla e pecorino, un piatto molto delicato come vedete   :-D


 ed ecco l'interno del pollo con panatura di farina:



 e del pollo impanato al cacio e pepe:


mercoledì 25 gennaio 2017

Macaron salati per MTC


Ed eccomi con la mia proposta salata per l'MTChallenge di gennaio. Non ho resistito, quando si tratta dei miei amati macarons le idee si accavallano, ma sono riuscita a decidermi e devo dire di essere soddisfatta del risultato. Ho scelto un comune denominatore agrodolce, il chutney, che lega i  due macaron, il primo con taleggio e il secondo con patè di lonza di maiale. Amo i cibi agrodolci e fruttati, in questo caso, inoltre, il guscio comunque dolce del macaron si sposa bene con questo sapore.
Grazie a Ilaria per la sfida scelta, più golosa che mai!



per i macarons (ricetta di Pierre Hermé elaborata da Ilaria)

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
110g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

coloranti per alimenti rosso e viola
polvere dorata per alimenti
poco alcool per alimenti (o un liquore neutro ad alta gradazione)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile TPT) e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Fate la meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
 
 MACARONAGE  
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 
 
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
 
COTTURA 
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
 
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
 
 FARCITURA 
 Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.
Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente. 
 
per il chutney di pera e carota viola:
una pera,
una carota viola grattugiata,
mezzo scalogno,
un cucchiaio di aceto di mele,
due cucchiai di zucchero grezzo di canna,
1 o 2 cm di zenzero grattugiato,
un cucchiaio di uvetta.

Cuocere a fuoco basso in un pentolino la pera tagliata a dadini, lo scalogno ridotto a rondelle sottili, la carota grattugiata e l'aceto di mele, lo zucchero, lo zenzero e l'uvetta. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua, o più, se serve. Lasciare cuocere qualche minuto, sorvegliando. Lasciare raffreddare e frullare bene.
per il patè:
100 g di lonza di maiale,
1 cucchiaio di marsala secco,
50 g di burro,
mezzo scalogno (o una piccola cipolla),
sale e pepe.
Cuocere la lonza in una padellina con un filo d'olio e lo scalogno tagliato a rondelle. Sfumare con il marsala, regolare di sale e pepe e una volta cotto lasciare intiepidire.
Frullare insieme al burro fino ad ottenere una massa omogenea. Sistemare in un piccolo stampo rivestito di pellicola trasparente e conservare in frigo.
per il macaron con taleggio e chutney:
Lavorare a crema il taleggio e inserirlo in un sac a poche con bocchetta da circa mezzo cm, fare lo stesso con il chutney frullato, formare dei cilindri sopra un guscio di macaron alternando con il chutney, chiudere con il secondo guscio. Decorare con un pennello per alimenti la superficie esterna del macaron, diluire un poco di colorante viola e rosso con dell'alcool alimentare, lasciare asciugare (l'alcool evapora).


per il macaron con patè e chutney:
Inserire il patè in un sac a poche con bocchetta di circa 8 mm, formare degli anelli su un guscio di macaron, inserire al centro il chutney frullato, richiudere con il secondo guscio, Decorare con un pennello per alimenti la superficie esterna del macaron, diluire un poco di colorante viola e rosso con dell'alcool alimentare, e con polvere dorata per alimenti diluita in poco alcool, lasciare asciugare (l'alcool evapora).
 


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