Macaron salati per MTC

Ed eccomi con la mia proposta salata per l'MTChallenge di gennaio. Non ho resistito, quando si tratta dei miei amati macarons le idee si accavallano, ma sono riuscita a decidermi e devo dire di essere soddisfatta del risultato. Ho scelto un comune denominatore agrodolce, il chutney, che lega i  due macaron, il primo con taleggio e il secondo con patè di lonza di maiale. Amo i cibi agrodolci e fruttati, in questo caso, inoltre, il guscio comunque dolce del macaron si sposa bene con questo sapore.
Grazie a Ilaria per la sfida scelta, più golosa che mai!

per i macarons (ricetta di Pierre Hermé elaborata da Ilaria)

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
110g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

coloranti per alimenti rosso e viola
polvere dorata per alimenti
poco alcool per alimenti (o un liquore neutro ad alta gradazione)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile TPT) e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Fate la meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

 

 MACARONAGE  

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

 

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

 

COTTURA 

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

 FARCITURA 

 Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente. 

 

per il chutney di pera e carota viola:
una pera,
una carota viola grattugiata,
mezzo scalogno,
un cucchiaio di aceto di mele,
due cucchiai di zucchero grezzo di canna,
1 o 2 cm di zenzero grattugiato,
un cucchiaio di uvetta.

Cuocere a fuoco basso in un pentolino la pera tagliata a dadini, lo scalogno ridotto a rondelle sottili, la carota grattugiata e l'aceto di mele, lo zucchero, lo zenzero e l'uvetta. Aggiungere un paio di cucchiai di acqua, o più, se serve. Lasciare cuocere qualche minuto, sorvegliando. Lasciare raffreddare e frullare bene.

per il patè:
100 g di lonza di maiale,
1 cucchiaio di marsala secco,
50 g di burro,
mezzo scalogno (o una piccola cipolla),
sale e pepe.

Cuocere la lonza in una padellina con un filo d'olio e lo scalogno tagliato a rondelle. Sfumare con il marsala, regolare di sale e pepe e una volta cotto lasciare intiepidire.
Frullare insieme al burro fino ad ottenere una massa omogenea. Sistemare in un piccolo stampo rivestito di pellicola trasparente e conservare in frigo.

per il macaron con taleggio e chutney:

Lavorare a crema il taleggio e inserirlo in un sac a poche con bocchetta da circa mezzo cm, fare lo stesso con il chutney frullato, formare dei cilindri sopra un guscio di macaron alternando con il chutney, chiudere con il secondo guscio. Decorare con un pennello per alimenti la superficie esterna del macaron, diluire un poco di colorante viola e rosso con dell'alcool alimentare, lasciare asciugare (l'alcool evapora).

per il macaron con patè e chutney:

Inserire il patè in un sac a poche con bocchetta di circa 8 mm, formare degli anelli su un guscio di macaron, inserire al centro il chutney frullato, richiudere con il secondo guscio, Decorare con un pennello per alimenti la superficie esterna del macaron, diluire un poco di colorante viola e rosso con dell'alcool alimentare, e con polvere dorata per alimenti diluita in poco alcool, lasciare asciugare (l'alcool evapora).

 

Les macarons par MTC

Eccomi di nuovo qui sul mio blog grazie ad MTChallenge. Si comincia l'anno alla grandissima coi miei adorati macarons, ormai lo sapate, sono stati la mia sfida più grande e ancora lo sono, perchè il loro guscio morbido dalla superficie deliziosamente e delicatamente croccante lasciano spazio alle farciture più diverse e fantasiose, anche salate.
La ricetta è spiegata passo passo e vi consiglio di provarli, in un calmo pomeriggio tutto per voi, perché vi daranno grosse soddisfazioni!
Per questa sfida, lanciata dalla bravissima Ilaria del blog Soffici, comincio dal dolce, lo sapete che sono golosa, niente di nuovo, la novità, per me, è il macaron bicolore, da tempo volevo provarlo e ho colto l'occasione. 
Ho abbinato l'acidità e la freschezza del frutto della passione alla dolcezza della crema al caramello e ad una ganache al caffé per il secondo macaron, un abbinamento assaggiato tempo fa in un dolce di Loretta Fanella che mi aveva incuriosito. Che dire, per me, abbinamenti riusciti e promossi, provateli e fatemi sapere.

per i macarons (ricetta di Pierre Hermé elaborata da Ilaria)

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
110g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

coloranti per alimenti rosso, giallo e marrone
polvere dorata per alimenti

 Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile TPT) e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Fate la meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

 

Io ho diviso la TPT in due parti uguali (ho frullato metà delle mandorle con metà dello zucchero a velo, passato al setaccio e conservato in due ciotole diverse). Ad una metà ho unito il colorante marrone, l'altra metà l'ho divisa in parti uguali (aiutandomi con la bilancia) in due ciotole separate, ad una metà ho unito il colorante giallo, all'altra metà un po' di colorante giallo e un po' di rosso per ottenere il colore arancione. 

 

 

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

 

Nel mio caso ho inserito i sac a poche con i colori giallo e arancione in un terzo sac a poche da cui ho fatto uscire il composto ottenendo dei gusci bicolore.

 

 

 

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 

 

 

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

 

 

 

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

 

 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA

Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente. 

Crema al caramello e frutto della passione:

100 g di zucchero semolato,
80 g di panna fresca,
50 g di burro,
3 cucchiai di polpa concentrata di frutto della passione*.

Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (il volume aumenterà notevolmente, per questo è consigliata una padella alta).
Rimettere sul fuoco e fare bollire per sciogliere bene tutto il caramello,  a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene, unire la polpa di frutto della passione e mescolare di nuovo. Passare al setaccio (potrebbe rimanere qualche pezzetto di caramello non completamente sciolto), versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

* per la polpa di frutto della passione ho usato un prodotto per cocktail leggermente zuccherato, si può sostituire setacciando la polpa di diversi frutti della passione, unire un cucchiaio di zucchero e concentrare leggermente su fuoco basso.

 

ganache al caffè:

100 g di cioccolato bianco,
50 g di burro,
30 g di panna fresca,

1 cucchiaino di caffè solubile.
Scaldare la panna e sciogliervi il caffè solubile, unire il cioccolato tagliato a coltello e il burro, mescolare bene, scaldare per pochi istanti nel forno a microonde o a bagnomaria, mescolare bene, ripetere fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare fino alla giusta consistenza (cremoso e lavorabile ma non colante).

Curd al frutto della passione:

40 g di zucchero semolato,

1 uovo intero,
40 g di polpa di frutto della passione *,
60 di burro a temperatura ambiente.

In una ciotola resistente al calore mescolare l'uovo con lo zucchero e la polpa del frutto della passione. Sbattere il tutto e sistemare sopra un bagnomaria caldo, continuare a mescolare, quando il composto arriva a 85°C e si addensa, togliere dal bagnomaria e immergere la ciotola in acqua fredda fino a far scendere la temperatura del composto a 60°C. A questo punto incorporare poco per volta il burro. Coprire la superficie della crema con la pellicola trasparente e lasciare in frigo.

* in questo caso ho usato la polpa di un frutto della passione e aggiunto il preparato per cocktail fino ad ottenere i 40 g.

Per il secondo macaron ho formato degli anelli con la ganache al caffè e al centro ho inserito il curd, poi ho chiuso con il secondo guscio. Ho decorato la superficie con polvere dorata per alimenti.

 

 

 

 

Pink and yellow macarons

Autunno, tempo di pioggia, foglie ingiallite e tè profumati accompagnati da deliziosi dolcetti, magari macarons. Era da troppo tempo che non ne facevo, d'estate in genere sospendo la produzione, troppo delicati e poca voglia di impazzire ai fornelli, ma oggi ho una buonissima scusa: festeggiare i 4 anni del mio blog! Già 4 anni! Tra le buone intenzioni che mi propongo (so già che molte non ruscirò a soddisfarle, ma almeno ci si prova) c'è quella di alimentarlo un po' più spesso e soprattutto di essere più presente sui vostri. Grazie a tutti voi che passate di qua anche quando sono meno costante e più pigra e che tornate sempre anche dopo le mie pause, ho intenzione di continuare a tenere vivo questo mio spazio goloso.

E ora la ricetta! (Qui trovate il post con tutti i trucchi e le farce).

Macarons rosa e gialli

farcia al limone e zenzero:

50 g di zucchero,
1 uovo,
40 ml di succo di limone filtrato,
la buccia di un limone non trattato,
60 g di burro,
1 o 2 cm di zenzero fresco grattugiato (a seconda dei gusti).

Unire in una ciotola resistente al calore l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato e il succo di limone, sbattere con una forchetta e scaldare a bagno maria fino a circa 85°C o fino a quando si addensa velando il cucchiaio e non bolle. Lasciare intiepidire (60°C) e unire il burro a pezzetti, mescolare bene e lasciare raffreddare bene in frigo.

farcia al cioccolato bianco e acqua di rose:

50 g di panna,
100 g di cioccolato bianco,
1 cucchiaio g di miele,
20 g di burro,
1 cucchiaio di acqua di rose alimentare,
poco colorante alimentare rosso.

Portare la panna e il miele a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e versare sopra il cioccolato bianco tagliato a coltello. Mescolare bene per sciogliere il cioccolato. Amalgamare anche il burro, pochissimo colorante alimentare rosso e l'acqua di rose e lasciare raffreddare bene in frigo ma senza fare addensare completamente.

Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante alimentare rosso e giallo

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, (per quelli al cioccolato un poco di cacao, tenete conto che smonta parecchio la meringa, meglio del colorante marrone nell'impasto finale) e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).
Unire 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone (in questo caso a metà composto il colorante giallo e all'altra metà un poco di rosso).
Per fare diversi colori in una volta sola io divido il TPT in due parti uguali (peso tutto ancora prima di frullare) e coloro le due parti separatamente dopo aver unito l'albume diviso anche lui a metà.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C (arriva in poco tempo a 121°C e si può già versare sull'albume).
Aumentare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati ma sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalganare bene), continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere. (Se avete diviso in due la TPT dividerete in due anche la meringa). Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

 Note:  Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, non saltate questa fase perché è molto importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.
La farina di mandorle si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti, lasciate raffreddare e tritate un po' per volta insieme allo zucchero a velo.
Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo dall'alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno (se usate il silicone i tempi di cottura variano, io preferisco la carta forno).
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l'importante è non ricongelare.

Blue velvet & macarons

 
Questo mese la sfida di MTChallenge propone un dolce e dovrei essere contenta, sono la mia specialità! Ma come sempre MT ci spiazza, come spesso succede ecco una ricetta nuova, mai provata,
e che, non so perché, non mi ispira per niente, e, infatti, al primo tentativo un disastro totale!
Ma non mi arrendo, riprovo, questa volta col blu, diciamo che non sono ancora completamente soddisfatta, forse con il latticello, che non ho trovato, sarebbe venuta meglio, ma non potevo saltare questo mese in cui ha vinto Stefania, anche lei concorrente dalle prima edizione, e soprattutto perché la vera sfida del mese è creare un dolce gluten free e goloso sperimentando in prima persona le difficoltà ma anche la soddisfazione di chi, per problemi di salute e non per sfizio, deve affrontare questa sfida ogni giorno.
Stefania ogni giorno ci spiega le attenzioni da prendere e gli ingredienti giusti, i piccoli trucchi e le tecniche affinate con la sua esperienza, se cuciniamo per amici celiaci bisogna prestare la massima attenzione sia agli ingredienti che all'attrezzatura, meglio se nuova e tenuta separata dal resto, ma può bastare della semplice carta forno per foderare gli stampi di sempre e leggere bene le etichette per stare in compagnia senza pensieri.

Ho pensato ai macarons perché, oltre ad essere la mia passione, sono naturalmente privi di glutine.
La farcia è costituita da uno strato di bavarese al limone che smorza la dolcezza generale, anche lei naturalmente senza glutine in quanto a base di crema inglese senza farina e panna, l'unica accortezza da usare è cercare una gelatina certificata gluten free perché potenzialmente a rischio.
Per farvi un'idea del livello a cui siamo arrivate in questo gruppo pazzerello abbiamo anche cucinato sui tacchi e io, very tap model, non potevo esimermi!
 :-D  ... ma che fatica!

Red Velvet di Stefania

160 g di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi),

60 g di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan) (per me ar.pa),
30 g di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena),
1/2 cucchiaino da tè di sale,
8 g cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese) (per me Perugina),
110 g burro non salato a temperatura ambiente,
300 g di zucchero,
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia),
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina),
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte) (per me Ice Blue Sugarflair),
1 cucchiaio di aceto bianco,
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio.

Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Per la bavarese al limone:

1 tuorlo,
60 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
200 ml di panna,
1 limone non trattato,
3 g di gelatina in fogli (ingrediente a rischio, cercatela gluten free).

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Montare il tuorlo con 30 g di zucchero, unire il latte e mescolare bene, mettere sul fuoco e mescolare fino al primo bollore, togliere dal fuoco e unire la gelatina, unire il succo di mezzo limone e la buccia grattugiata, mescolare, lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente (non troppo ferma, unire 30 g di zucchero e amalgamare con la crema, versare in unio stampo da 18 cm e conservare nel congelatore.

per decorare meringa italiana:

1 albume,
100 g di zucchero semolato,
30 g di acqua,
Iniziare a montare l'albume, intanto preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua, quando arriverà a 120°C versare sull'albume e continuare a montare per qualche minuto fino a che sarà tiepida.

Per i macarons (qui la ricetta) ho usato la dose da 150 g di albumi e 200 g di mandorle, diviso l'impasto in tre parti e colorato in tre diverse gradazioni di azzurro.
Quelli che avanzano potete farcirli con della ganache e servire insieme!


assemblaggio: sformare il disco di bavarese ancora congelato e sistemarlo al centro dei due dischi cotti, spalmare la meringa italiana, lisciarla e sistemare i macarons in gradazione, ho usato dello zucchero azzurro per decorare la superficie. La bavarese si scongelerà un'oretta  atemperatura ambiente o qualche ora in frigo.

Note mie:

Il primo esperimento è stato fallimentare, sembra che il latticello sia fondamentale, ve lo consiglio, anche se io non l'ho trovato.
La prima volta ho usato la planetaria, per queste dosi è molto meglio usare le fruste elettriche singole, montano meglio, la seconda volta ho montato il burro con metà dello zucchero e poi aggiunto lo zucchero rimanente alle uova poco per volta.

Ho usato un colorante in pasta gluten free blu ma troppo chiaro, l'impasto è risultato tendente al verdognolo probabilmente per il giallo troppo marcato dei tuorli.

Ho usato uno stampo di silicone da 18 cm e ne ho creato un secondo di fortuna utilizzando un anello d'acciaio per bavarese rivestito di carta forno all'interno e all'esterno da stagnola, il tutto su una placca da forno, ha funzionato!


 

 

 

 

Macarons ai mandarini

Ho un po' trascurato il mio piccolo blog, avevo tante idee in mente ma questo è un periodo intenso, e credo che lo sia anche per voi, si vorrebbero fare mille cose ma poi bisogna accontentarsi.
I più trascurati, però, sono stati i macarons, i miei amati dolcetti, e così, ispirata dai bellissimi mandarini che si trovano in questa stagione, ho provato un ripieno nuovo a base di marmellata di mandarini.
Anche solo il colore dei mandarini mette allegria e poi sono così buoni che ne mangerei in continuazione  :-D
Una volta si appendevano all'albero di Natale al posto delle palline, molto ecologico!
Ma guardate un po' cosa appendo io sull'albero, naturalmente dei macarons!
Come potevo non comprarli non appena li ho visti?!!!

E ora la ricetta (per un ripasso completo e consigli cliccate qua).

Macarons ai mandarini:

150 g di mandorle pelate,
150 g di zucchero a velo,
100 g di albumi (vecchi di qualche giorno),
150 + 15 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante alimentare rosso e giallo.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile).
Unire 50 g di albumi con una spatola di silicone e, per chi vuole, il colorante .
Il colorante si può aggiungere anche alla meringa.
Montare 50 g di albumi insieme a 15 g di zucchero semolato con la frusta elettrica. Intanto cuocere 150 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Versare a filo sugli albumi montati e continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Continuare a montare a bassa velocità fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo (se non avete aggiunto il colorante...).
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticciere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad un paio di ore.
infornare a 150°C circa per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons.

farcia ai mandarini:

100 g di cioccolato bianco,
100 g di marmellata di mandarini,
2 cucchiai di panna fresca.

Sciogliere gli ingredienti su fuoco molto basso o a bagnomaria, mescolare bene, lasciare raffreddare e farcire i macarons due a due.

Jour du macaron: ripassiamo?

Oggi è la giornata del macaron! Ormai da sette anni Pierre Hermé organizza questa giornata e offre parte del ricavato in beneficenza. Nei miei post di macarons ho spesso tanti commenti quasi sconsolati sul tono "non ce la farò mai", " non ci provo nemmeno", "sono belli ma i miei no", ma anche " li faccio sempre", " sono buonissimi", "che bello farli".
Allora perché non passare dalla prima alla seconda categoria? Dopo quasi tre anni di blog ho imparato tantissime cose, ho provato ricette mai viste, altre non le ho ancora provate ma il bello del blog è proprio lo scambio e la condivisione, e quindi oggi, per chi vuole, faccio un ripassino di pratica macaronesca. Perché in fondo si tratta di mandorle e albumi, bastano un po' di tempo e di organizzazione (come sempre).
I gattini qua sopra li ho visti in questo blog e non ho resistito! Sono troppo carini!  :-)

Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante a piacere oppure pistacchi o cacao.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, (per quelli al cioccolato un poco di cacao, tenete conto che smonta parecchio la meringa, meglio del colorante marrone nell'impasto finale) e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).

Unire 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone.
Per fare diversi colori in una volta sola io divido il TPT in due parti uguali (peso tutto ancora prima di frullare) e coloro le due parti separatamente dopo aver unito l'albume diviso anche lui a metà.

Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C (arriva in poco tempo a 121°C e si può già versare sull'albume).

Alzare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati ma sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalganare bene), continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere Se avete diviso in due la TPT dividerete in due anche la meringa). Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.

Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Ricetta con meringa francese di Felder (per 40 macarons):

100 g di albumi,
225 g di zucchero a velo,
125 g di farina di mandorle,
25 g di zucchero semolato,
colorante a piacere.

Tritare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo per circa 30 secondi, passare da un setaccio non troppo sottile e tenere da parte.
Montare i bianchi a neve, quando sono quasi montati aggiungere lo zucchero semolato a pioggia, continuare a montare ancora qualche minuto fino ad ottenere una meringa bianca e compatta.
Versare lo zucchero a velo con le mandorle nella meringa e mescolare con una spatola di silicone, lavorare delicatamente, l'impasto deve ricadere come un nastro dalla spatola ma non essere troppo liquido.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.
Infornare in forno già caldo a 160°C per 10-15 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico). Voltare le placche da forno a metà del tempo per consentire una cottura più uniforme. Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

per le farce:

al cioccolato
100 g di cioccolato (fondente o al latte),
50 g di burro,
40 g di panna.
sciogliere tutto insieme nel microonde a bassa potenza, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.


al caffè:
100 g di cioccolato bianco,
30 g di panna,
3 cucchiai di caffè solubile.

sciogliere tutto insieme nel microonde, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.

caramello salato:
150 g di zucchero semolato,
150 g di panna fresca,
180 g di burro salato (burro + poco sale).
Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce e mescolare dolcemente fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco fino a 108°C o fare bollire 2 minuti (per chi non ha il termometro) a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

al pistacchio:
2 tuorli,
100 ml di panna,
50 g di pistacchi pelati,
20 g di burro,
20 g di zucchero.
Tritare finemente i pistacchi o utilizzare una crema di pistacchi. Versare i pistacchi nella panna e portare a ebollizione. Sbattere i tuorli  con lo zucchero, unire un cucchiaio di panna e mescolare bene, aggiungere tutta la panna e mescolare ancora. Portare il tutto a 85°C. Sciogliere nella crema il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare.

alla vaniglia:
75 g di panna,
150 g di cioccolato bianco,
25 g di miele,
20 g di burro,
una stecca di vaniglia.
Tagliare per il lungo la stecca di vaniglia e raschiare i semini con un coltello, versarli nella panna insieme al baccello e portare a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e togliere il baccello. Sciogliere nella panna calda il cioccolato bianco e il miele. Mescolare bene. Amalgamare anche il burro e lasciare raffreddare.

alle nocciole:
100 g di cioccolato bianco,
20 g di panna fresca,
1 cucchiaio di miele,
50 g di nocciole in polvere.
Sciogliere tutti gli ingredienti, tranne le nocciole, nel microonde, mescolare bene e lasciare intiepidire, aggiungere le nocciole e  amalgamare, attendere fino ad ottenere la giusta consitenza (da tiepida si può mettere in frigo per accelerare i tempi).

ai mirtilli:
50 g di mirtilli fresci o congelati,
100 g di cioccolato bianco.
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i mirtilli, fullare il tutto e lasciare due ore in frigo. Farcire i macarons e unire i gusci due a due.

e tante altre idee sul mio blog e in rete.

Note:  Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, non saltate questa fase perché è molto importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.
La farina di mandorle si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti, lasciate raffreddare e tritate un po' per volta insieme allo zucchero a velo.
Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo dall'alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno (se usate il silicone i tempi di cottura variano, io preferisco la carta forno).
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l'importante è non ricongelare.