Les macarons par MTC

Eccomi di nuovo qui sul mio blog grazie ad MTChallenge. Si comincia l'anno alla grandissima coi miei adorati macarons, ormai lo sapate, sono stati la mia sfida più grande e ancora lo sono, perchè il loro guscio morbido dalla superficie deliziosamente e delicatamente croccante lasciano spazio alle farciture più diverse e fantasiose, anche salate.
La ricetta è spiegata passo passo e vi consiglio di provarli, in un calmo pomeriggio tutto per voi, perché vi daranno grosse soddisfazioni!
Per questa sfida, lanciata dalla bravissima Ilaria del blog Soffici, comincio dal dolce, lo sapete che sono golosa, niente di nuovo, la novità, per me, è il macaron bicolore, da tempo volevo provarlo e ho colto l'occasione. 
Ho abbinato l'acidità e la freschezza del frutto della passione alla dolcezza della crema al caramello e ad una ganache al caffé per il secondo macaron, un abbinamento assaggiato tempo fa in un dolce di Loretta Fanella che mi aveva incuriosito. Che dire, per me, abbinamenti riusciti e promossi, provateli e fatemi sapere.

per i macarons (ricetta di Pierre Hermé elaborata da Ilaria)

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
110g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

coloranti per alimenti rosso, giallo e marrone
polvere dorata per alimenti

 Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile TPT) e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Fate la meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

 

Io ho diviso la TPT in due parti uguali (ho frullato metà delle mandorle con metà dello zucchero a velo, passato al setaccio e conservato in due ciotole diverse). Ad una metà ho unito il colorante marrone, l'altra metà l'ho divisa in parti uguali (aiutandomi con la bilancia) in due ciotole separate, ad una metà ho unito il colorante giallo, all'altra metà un po' di colorante giallo e un po' di rosso per ottenere il colore arancione. 

 

 

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

 

Nel mio caso ho inserito i sac a poche con i colori giallo e arancione in un terzo sac a poche da cui ho fatto uscire il composto ottenendo dei gusci bicolore.

 

 

 

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 

 

 

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

 

 

 

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

 

 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA

Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente. 

Crema al caramello e frutto della passione:

100 g di zucchero semolato,
80 g di panna fresca,
50 g di burro,
3 cucchiai di polpa concentrata di frutto della passione*.

Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (il volume aumenterà notevolmente, per questo è consigliata una padella alta).
Rimettere sul fuoco e fare bollire per sciogliere bene tutto il caramello,  a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene, unire la polpa di frutto della passione e mescolare di nuovo. Passare al setaccio (potrebbe rimanere qualche pezzetto di caramello non completamente sciolto), versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

* per la polpa di frutto della passione ho usato un prodotto per cocktail leggermente zuccherato, si può sostituire setacciando la polpa di diversi frutti della passione, unire un cucchiaio di zucchero e concentrare leggermente su fuoco basso.

 

ganache al caffè:

100 g di cioccolato bianco,
50 g di burro,
30 g di panna fresca,

1 cucchiaino di caffè solubile.
Scaldare la panna e sciogliervi il caffè solubile, unire il cioccolato tagliato a coltello e il burro, mescolare bene, scaldare per pochi istanti nel forno a microonde o a bagnomaria, mescolare bene, ripetere fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare fino alla giusta consistenza (cremoso e lavorabile ma non colante).

Curd al frutto della passione:

40 g di zucchero semolato,

1 uovo intero,
40 g di polpa di frutto della passione *,
60 di burro a temperatura ambiente.

In una ciotola resistente al calore mescolare l'uovo con lo zucchero e la polpa del frutto della passione. Sbattere il tutto e sistemare sopra un bagnomaria caldo, continuare a mescolare, quando il composto arriva a 85°C e si addensa, togliere dal bagnomaria e immergere la ciotola in acqua fredda fino a far scendere la temperatura del composto a 60°C. A questo punto incorporare poco per volta il burro. Coprire la superficie della crema con la pellicola trasparente e lasciare in frigo.

* in questo caso ho usato la polpa di un frutto della passione e aggiunto il preparato per cocktail fino ad ottenere i 40 g.

Per il secondo macaron ho formato degli anelli con la ganache al caffè e al centro ho inserito il curd, poi ho chiuso con il secondo guscio. Ho decorato la superficie con polvere dorata per alimenti.