martedì 20 marzo 2012

Jour du macaron: ripassiamo?


Oggi è la giornata del macaron! Ormai da sette anni Pierre Hermé organizza questa giornata e offre parte del ricavato in beneficenza. Nei miei post di macarons ho spesso tanti commenti quasi sconsolati sul tono "non ce la farò mai", " non ci provo nemmeno", "sono belli ma i miei no", ma anche " li faccio sempre", " sono buonissimi", "che bello farli".
Allora perché non passare dalla prima alla seconda categoria? Dopo quasi tre anni di blog ho imparato tantissime cose, ho provato ricette mai viste, altre non le ho ancora provate ma il bello del blog è proprio lo scambio e la condivisione, e quindi oggi, per chi vuole, faccio un ripassino di pratica macaronesca. Perché in fondo si tratta di mandorle e albumi, bastano un po' di tempo e di organizzazione (come sempre).
I gattini qua sopra li ho visti in questo blog e non ho resistito! Sono troppo carini!  :-)


Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante a piacere oppure pistacchi o cacao.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, (per quelli al cioccolato un poco di cacao, tenete conto che smonta parecchio la meringa, meglio del colorante marrone nell'impasto finale) e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).



Unire 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone.
Per fare diversi colori in una volta sola io divido il TPT in due parti uguali (peso tutto ancora prima di frullare) e coloro le due parti separatamente dopo aver unito l'albume diviso anche lui a metà.


Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C (arriva in poco tempo a 121°C e si può già versare sull'albume).

Alzare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati ma sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalganare bene), continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere Se avete diviso in due la TPT dividerete in due anche la meringa). Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.


Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Ricetta con meringa francese di Felder (per 40 macarons):

100 g di albumi,
225 g di zucchero a velo,
125 g di farina di mandorle,
25 g di zucchero semolato,
colorante a piacere.

Tritare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo per circa 30 secondi, passare da un setaccio non troppo sottile e tenere da parte.
Montare i bianchi a neve, quando sono quasi montati aggiungere lo zucchero semolato a pioggia, continuare a montare ancora qualche minuto fino ad ottenere una meringa bianca e compatta.
Versare lo zucchero a velo con le mandorle nella meringa e mescolare con una spatola di silicone, lavorare delicatamente, l'impasto deve ricadere come un nastro dalla spatola ma non essere troppo liquido.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.
Infornare in forno già caldo a 160°C per 10-15 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico). Voltare le placche da forno a metà del tempo per consentire una cottura più uniforme. Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.


per le farce:

al cioccolato
100 g di cioccolato (fondente o al latte),
50 g di burro,
40 g di panna.
sciogliere tutto insieme nel microonde a bassa potenza, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.


al caffè:
100 g di cioccolato bianco,
30 g di panna,
3 cucchiai di caffè solubile.

sciogliere tutto insieme nel microonde, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.

caramello salato:
150 g di zucchero semolato,
150 g di panna fresca,
180 g di burro salato (burro + poco sale).
Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce e mescolare dolcemente fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco fino a 108°C o fare bollire 2 minuti (per chi non ha il termometro) a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

al pistacchio:
2 tuorli,
100 ml di panna,
50 g di pistacchi pelati,
20 g di burro,
20 g di zucchero.
Tritare finemente i pistacchi o utilizzare una crema di pistacchi. Versare i pistacchi nella panna e portare a ebollizione. Sbattere i tuorli  con lo zucchero, unire un cucchiaio di panna e mescolare bene, aggiungere tutta la panna e mescolare ancora. Portare il tutto a 85°C. Sciogliere nella crema il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare.

alla vaniglia:
75 g di panna,
150 g di cioccolato bianco,
25 g di miele,
20 g di burro,
una stecca di vaniglia.
Tagliare per il lungo la stecca di vaniglia e raschiare i semini con un coltello, versarli nella panna insieme al baccello e portare a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e togliere il baccello. Sciogliere nella panna calda il cioccolato bianco e il miele. Mescolare bene. Amalgamare anche il burro e lasciare raffreddare.

alle nocciole:
100 g di cioccolato bianco,
20 g di panna fresca,
1 cucchiaio di miele,
50 g di nocciole in polvere.
Sciogliere tutti gli ingredienti, tranne le nocciole, nel microonde, mescolare bene e lasciare intiepidire, aggiungere le nocciole e  amalgamare, attendere fino ad ottenere la giusta consitenza (da tiepida si può mettere in frigo per accelerare i tempi).

ai mirtilli:
50 g di mirtilli fresci o congelati,
100 g di cioccolato bianco.
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i mirtilli, fullare il tutto e lasciare due ore in frigo. Farcire i macarons e unire i gusci due a due.

e tante altre idee sul mio blog e in rete.

Note:  Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, non saltate questa fase perché è molto importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.
La farina di mandorle si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti, lasciate raffreddare e tritate un po' per volta insieme allo zucchero a velo.
Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo dall'alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno (se usate il silicone i tempi di cottura variano, io preferisco la carta forno).
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l'importante è non ricongelare.

89 commenti:

  1. Francy la regina dei macarons :DDD
    I gattini sono veramente delisiosi, troppo carini. Ti confesso che non li ho mai fatti, quindi questo post mi fa proprio comodo con tutte le foto dei passaggi e tutti i tuoi trucchetti :)

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    1. benissimo, mi fa piacere! grazie! :-)

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  2. Non sapevo questa cosa del giorno dei macarons, ma sono felicissima di aver ammirato i tuoi...sai che ne sono dipendente ;-)
    I gattini ti vengono subito rubati :-)

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    1. lo so che sei golosa come me! carini i gattini, vero? ciao :-)

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  3. ma c'è n elenco di queste giornate dei dolci? io lo scopro sempre troppo tardi! :D

    Cmq sono deliziosi!!!!!! davvero carini!!!!

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    1. l'ho scoperta sul web ma è francese, purtroppo in Italia bisogna farseli da soli o andare da Ladurèè a Milano. Grazie mille!

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  4. Io non credo avrò mai il coraggio di affrontarli ma tu sei davvero la regina dei macarons! I gattini sono meravigliosi a dir poco ^_^ Complimenti, un bacione

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    1. e no! l'ho scritto apposta! prova, solo albumi e mandorle!
      un bacione! :-D

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  5. ME-RA-VI-GLIO-SI!! tutti!!

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  6. Concordo!!! io sono uno di quelli, ma credimi con tutta la buona volontà non fa per me...qui è tutto fantastico, specialmente l'ultima foto...ciao.

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    1. vabbè, non insisto! grazie mille! :-D

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  7. sono stupendiiiiiiiiiii!! e molto golosi!!

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  8. Fantastici!!! sei bravissima!!
    Sono estasiata! complimenti

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  9. Ti ammiro per cotanta maestria... l'ultima volta che ci ho provato è stato un vero disastro... :(((

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    1. Grazie mille! riprova, anche per me le prime volte non sono andate bene.
      Ciao :-)

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  10. Sei troppo brava, sono bellissimi!!!!
    baci sabina

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  11. che bello la giornata dei macarons! a saperlo ci organizzavamo tutte e postavamo tutte macarons, sarebbe stato carino. E tu sei la regina indiscussa!!

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    1. hai ragione, magari il prossimo anno, non sono molto organizzata! :-)
      Grazie mille!

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  12. Non sapevo di questa giornata. E in ogni caso, azzoppata come sono, non mi sarei mai potuta produrre in un post di cotanta maestria: perché sono davvero carini, 'sti gatti in forma di macarons!
    Un saluto,

    Sabrine

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    1. belli i gattini, vero? La giornata viene festeggiata in Francia da Pierre Hermé ma anche noi non ci facciamo mancare niente!
      Rimettiti presto!!! ciao :-)

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  13. Non ho parole, la tua produzione è pluristellata!

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    1. Mi piace produrre macarons! grazie mille! :-D

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  14. Sei fantastica tesoro nn ho parole sono spettacolari e con quei gattini davvero unici ed irresistibili....sei un mito!!bacioni,Imma

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  15. wow ma quanti ce ne sono??? Io non ho ancora provati a farli,dovrò decidermi,questi però con il muetto sono simpaticissimi!

    Donatella

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    1. Molte foto sono di repertorio per illustrare al meglio la ricetta, spero di esserci riuscita e farti venire voglia di provare!!! ciao :-)

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  16. Io rientro nella categoria di quelli che ancora non hanno trovato il coraggio, perciò ti ringrazio e copio tutto per studiarmelo con calma! Buona giornats

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    1. benissimo, mi raccomando, e fammi sapere! baci! :-)

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  17. Di tutti i macaron che vedo in rete i tuoi sono in assoluto i più belli!
    Il merlettino ti viene perfetto e anche la bombatura :-)

    Pierre Hermé hai trovato un'assistente!!! :P

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    1. Grazie mille! Vengo a Parigi da Hermé! :-D (magari...!)

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  18. Che bel ripasso...non sapevo che oggi fosse la giornata del macaron...brava sono proprio belli!
    io non ho avuto il piacere di assaggiare quelli veri francesi quindi non so neanche se li faccio bene...comunque mi vengono meglio con la meringa italiana...una volta quelli colorati sono diventati di tutt'altro colore...ed erano duri guasti fuori...sembrava la corazza di una tartaruga(ma forse li avevo tenuti troppo tempo in forno)...però da quel giorno non ho più usato coloranti!Adesso sto seriamente pensando di farli salati...
    Grazie di tutti i consigli.
    ciao ciao
    Sara

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    1. anche per me quelli con la meringa italiana vengono meglio, un po' di colorante li rende ancora più carini, io ho trovato del colorante in pasta sul web e ne basta davvero poco. A presto!

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  19. la Bibbia del macarons, quei gattini son fenomenali ;)
    bravissima. un abbraccio

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    1. ah ah! Grazie mille! un bacione :-)

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  20. mi sono innamorata di quesit miciniiii!!!!!!!!
    sono meravigliosiiiii!!!!!

    P.S. ...non ce la farò mai!! ma non ha fare quelli a forma
    di micini, non ce la farò mai a sfornare un macaron :((((

    baciii e complimentissimiiiiii

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    1. Non è vero, un pomeriggio calmo li fai e vedrai che soddisfazione!
      Baci :-)

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  21. Grande Francesca!!sei bravissima!!!!segnato tutto!!grazie!

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  22. Ma sono bellissimi *_* daiiii, troppo 10 e lode!
    Tiziana

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  23. Mmmmmmmmm precioso!!!!

    Un saludo desde Andalucía (España)

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  24. O.O FANTASTICI!!i micetti, poi sono stratosferici!!! Questo è uno di quei post da salvare e tenere al sicuro, nel ricettario personale :) Adoro i post tecnici, ne ho sempre tantissimo bisogno! Grazie di cuore :)

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    1. Grazie a te, sono contenta che ti sia piaciuto! :-)

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  25. Che dirti se non che sei fantastica! A me quelli con la meringa italiana non vengono, non capisco cosa sbaglio... dovrei venire dalle tue parti a fare una lezione sono di meringa italiana. E poi scopro che le mandorle andrebbero tostate e io non l'ho mai fatto... allora quando ci vediamo? A dimenticavo voglio imparare a fare anche i gattini ;)

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    1. per me la ricetta con la meringa italiana è la più sicura, forse dipende dal forno, sarei felice di averti qua a pasticciare e "maccaronare" insieme!
      dai, organizziamo! :-D

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  26. Che spettacolo!! Io non amo i macaron ma i tuoi sono spettacolari, complimentoni!!!

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  27. io ci ho già provato un paio di volte: orrore!!!
    però se decido di riprovarci verrò a riprendere questo post, me lo metto ben al sicuro.

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    1. non ti arrendere! spero di esserti utile, ciao! :-)

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  28. uno spettacolo unico i tuoi macarons...!non li ho mai fatti...chissà che vedendo i tuoi così belli, non mi venga voglia di sperimentare questa ricetta!

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    1. lo spero davvero, prova e fammi sapere, ciao! :-)

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  29. Senza parole davanti a queste meravigliose creature.. io li adoro ma probabilmente loro non adorino me .. ho provato a farli.. e che disastro!!!! un bacio

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    1. dai, le prime volte capita ma riprova! sono così buoni! ciao :-)

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  30. Sei Bravissima!! Sono favolosi, molto simpatica la versione gattina. Un abbraccio Daniela.

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  31. Hai ragione Francesca, io sono una di quelle che dice "poi li faccio anche io eh.. pero' poi". Ma basta rimandare, prometto!
    I tuoi micini sono una delizia come al solito.
    Un abbraccio.

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    1. allora ci conto! grazie mille!!! baci :-D

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  32. Franciiii...sono senza parole. Il sono una ferma alla prima categoria da anni ormai e l'unica cosa abbastanza simile ai macaron che sono riuscita a preparare sono le Abricotines di Hermes. Questo post me lo stampo immediatamente e lo vado ad unire alla mia raccolta enciclopedica di informazioni e trucchi sui macaron. Ho la speranza che dopo tanto studiare, una mattina mi svegli e sappia fare tutto ad occhi chiusi. Lo so, è un film, ma lasciami godere l'illusione. Splendido post, questo ed il precedente. Troppo brava, un bacio, Pat

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    1. dalla teoria alla pratica! adesso devi buttarti!!! un bacione e grazie :-)

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  33. mamma mia che spettacolo!!!!! io per i macaron sono brava solo a mangiarli, anche tanti eh, ma mi fermo lì....magari con i tuoi suggerimenti in questo post potrei azzardare una prova.... bravissimissima!!!!!

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  34. vedere tutti questi macaron è una piacevolezza incredibile, devo darci sotto e provare anche io come hai fatto tu

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    1. grazie! bisogna solo provare, ciao :-D

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  35. Ma sono bellissimi!!!! Mi piacciono molto...non li ho mai preparati da sola....complimenti! notte!

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  36. adoro i macarons e faccio parte della categoria : non riuscirò mai a farli. ma con questo tuo post "tutorial" forse potrei provarci. sei bravissima e i gattini sono deliziosi! un abbraccio

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    1. allora devi provare! e fammi sapere! un bacio :-)

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  37. che meravigliosa ricetta! complimenti davvero, un bacio :)

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  38. F A N T A S T I C I ! Che altro dire se non buon w.e.

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  39. incantata, estasiata e rapita. e i macarons a me non piacciono. sei una strega? ;D

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    1. devi provare i ripieni giusti, non troppo dolci e saporiti, prova col pistacchio, ti conquisterà! grazie e un bacione!

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  40. questi me li ero persi... ma sono stupendi.. quelli con la faccina da gatto??? che meraviglia.. troppo brava.. li proverò prima o poi!!! un bacio

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  41. Mi studierò per bene la tua ricetta perchè ho ancora tanti problemi coni macarons. baci

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  42. Che belli questi macarons, prima o poi dovrò tuffarmi in questo mondo fantastico!!!

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  43. Sei strabiliante coi macarons... Quelli a micetto son deliziosi in tutti i sensi! Complimenti e grazie che se un giorno mi decido a farli i tuoi consigli son utilissimi! ;)

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  44. Ciao :) Ho provato la tua ricetta, l'impasto sembrava venuto giusto come consistenza, li ho fatti riposare fino a che si è formata la pellicina che toccandoli non erano appiccicosi, ma una volta in cottura sono "esplosi" sopra.
    Solo 5 o 6 sono rimasti casualmente interi gli altri si sono aperti tutti sopra e in molti casi sono gonfiati sotto, come dovrebbe, ma solo da un lato.
    Sai darmi qualche indicazione? Ho un forno a gas, ho provato dai 150° ai 170° ma non ho visto variazioni particolari

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    1. prova con una temperatura più bassa, 120-130°C tenendoli più tempo, purtroppo succede, anche che non salgano in maniera uniforme. Riprova, sono sicura che troverai la giusta soluzione per il tuo forno.
      Ciao!
      Francesca

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  45. Ahhh, ora capisco il nome del tuo blog...che acquolinaaa! io faccio parte della prima categoria, di quelle tristi perchè i macarons non le riescono, ma mi hai dato lo stimolo per riprovare. Se non ci riesco con i tuoi consigli, non ci riuscirò più, ihihihih! Complimenti

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  46. Ciao Francesca, sono Emanuela, l'ultima arrivata tra i tuoi lettori fissi ^_^
    Sono giunta sul tuo blog dopo aver notato che seguiamo molti blog comuni e..che te lo dico a fare...curiosando curiosando..son già passate due ore!!
    Sono rimasta incantata...ho già salvato tante ricette..soprattutto sui macaron.
    Li ho provati, con successo, dopo aver letto il post dell'arabafelice (Stefania) e ne sono stata rapita immediatamente!! Non vedo l'ora di rifarli..e provare qualche tua ricetta.. Ho diversi pensierini da fare per Natale..e questa mi pare proprio un ottima scusa per mettermi all'opera!! :-p
    Sono proprio felice di aver scoperto il tuo blog ^_^
    PS: Anche a me piace fare la maglia :-)

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  47. I macarons... la mia croce!!!
    Se ti va di passare di qua... ti aspetto... http://coeurdepaindepices.blogspot.it/
    Ciaooo!!!

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