Jour du macaron: ripassiamo?

Oggi è la giornata del macaron! Ormai da sette anni Pierre Hermé organizza questa giornata e offre parte del ricavato in beneficenza. Nei miei post di macarons ho spesso tanti commenti quasi sconsolati sul tono "non ce la farò mai", " non ci provo nemmeno", "sono belli ma i miei no", ma anche " li faccio sempre", " sono buonissimi", "che bello farli".
Allora perché non passare dalla prima alla seconda categoria? Dopo quasi tre anni di blog ho imparato tantissime cose, ho provato ricette mai viste, altre non le ho ancora provate ma il bello del blog è proprio lo scambio e la condivisione, e quindi oggi, per chi vuole, faccio un ripassino di pratica macaronesca. Perché in fondo si tratta di mandorle e albumi, bastano un po' di tempo e di organizzazione (come sempre).
I gattini qua sopra li ho visti in questo blog e non ho resistito! Sono troppo carini!  :-)

Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante a piacere oppure pistacchi o cacao.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, (per quelli al cioccolato un poco di cacao, tenete conto che smonta parecchio la meringa, meglio del colorante marrone nell'impasto finale) e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).

Unire 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone.
Per fare diversi colori in una volta sola io divido il TPT in due parti uguali (peso tutto ancora prima di frullare) e coloro le due parti separatamente dopo aver unito l'albume diviso anche lui a metà.

Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C (arriva in poco tempo a 121°C e si può già versare sull'albume).

Alzare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati ma sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalganare bene), continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere Se avete diviso in due la TPT dividerete in due anche la meringa). Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.

Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.

Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

Ricetta con meringa francese di Felder (per 40 macarons):

100 g di albumi,
225 g di zucchero a velo,
125 g di farina di mandorle,
25 g di zucchero semolato,
colorante a piacere.

Tritare insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo per circa 30 secondi, passare da un setaccio non troppo sottile e tenere da parte.
Montare i bianchi a neve, quando sono quasi montati aggiungere lo zucchero semolato a pioggia, continuare a montare ancora qualche minuto fino ad ottenere una meringa bianca e compatta.
Versare lo zucchero a velo con le mandorle nella meringa e mescolare con una spatola di silicone, lavorare delicatamente, l'impasto deve ricadere come un nastro dalla spatola ma non essere troppo liquido.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.
Infornare in forno già caldo a 160°C per 10-15 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico). Voltare le placche da forno a metà del tempo per consentire una cottura più uniforme. Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

per le farce:

al cioccolato
100 g di cioccolato (fondente o al latte),
50 g di burro,
40 g di panna.
sciogliere tutto insieme nel microonde a bassa potenza, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.


al caffè:
100 g di cioccolato bianco,
30 g di panna,
3 cucchiai di caffè solubile.

sciogliere tutto insieme nel microonde, mescolare bene e lasciare raffreddare fino alla giusta consitenza.

caramello salato:
150 g di zucchero semolato,
150 g di panna fresca,
180 g di burro salato (burro + poco sale).
Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce e mescolare dolcemente fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere sul fuoco fino a 108°C o fare bollire 2 minuti (per chi non ha il termometro) a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene. Versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

al pistacchio:
2 tuorli,
100 ml di panna,
50 g di pistacchi pelati,
20 g di burro,
20 g di zucchero.
Tritare finemente i pistacchi o utilizzare una crema di pistacchi. Versare i pistacchi nella panna e portare a ebollizione. Sbattere i tuorli  con lo zucchero, unire un cucchiaio di panna e mescolare bene, aggiungere tutta la panna e mescolare ancora. Portare il tutto a 85°C. Sciogliere nella crema il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare.

alla vaniglia:
75 g di panna,
150 g di cioccolato bianco,
25 g di miele,
20 g di burro,
una stecca di vaniglia.
Tagliare per il lungo la stecca di vaniglia e raschiare i semini con un coltello, versarli nella panna insieme al baccello e portare a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e togliere il baccello. Sciogliere nella panna calda il cioccolato bianco e il miele. Mescolare bene. Amalgamare anche il burro e lasciare raffreddare.

alle nocciole:
100 g di cioccolato bianco,
20 g di panna fresca,
1 cucchiaio di miele,
50 g di nocciole in polvere.
Sciogliere tutti gli ingredienti, tranne le nocciole, nel microonde, mescolare bene e lasciare intiepidire, aggiungere le nocciole e  amalgamare, attendere fino ad ottenere la giusta consitenza (da tiepida si può mettere in frigo per accelerare i tempi).

ai mirtilli:
50 g di mirtilli fresci o congelati,
100 g di cioccolato bianco.
sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire i mirtilli, fullare il tutto e lasciare due ore in frigo. Farcire i macarons e unire i gusci due a due.

e tante altre idee sul mio blog e in rete.

Note:  Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, non saltate questa fase perché è molto importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.
La farina di mandorle si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti, lasciate raffreddare e tritate un po' per volta insieme allo zucchero a velo.
Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo dall'alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno (se usate il silicone i tempi di cottura variano, io preferisco la carta forno).
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l'importante è non ricongelare.