Bavarese pere e caramello

Difficile digerire una giornata umida e piovosa dopo la prima illusione di primavera, il sole e il bellissimo fine settimana in famiglia con la sorellona che vive lontano e con cui non smetteresti mai di chiacchierare!
Per consolarmi una bavarese, quanto mi piacciono, questa è tratta dal mitico librone fucsia, Patisserie di Christophe Felder, adattata alle mie esigenze, buonissima!!!

per una bavarese di circa 20x30 cm (metà dose rispetto al libro):

pan di Spagna (la mia ricetta, nel libro è un po' diversa):
3 uova,
100 g di zucchero semolato,
90 g di farina,
10 g di cacao,
montare insieme le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e gonfio, unire la farina e il cacao setacciati insieme mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Stendere su una placca foderata di carta forno poco di più di 30x40 cm (oppure formare due rettangoli un poco più di 20x30), stendere in modo uniforme e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.

sciroppo alla vaniglia:
350 g di acqua,
25 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Fare bollire l'acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare  e unire l'estratto di vaniglia, tenere da parte.

pere caramellate:
2 piccole pere mature (300 g),
25 g di zucchero semolato,
1/2 stecca di vaniglia.
Pulire le pere e tagliarle a dadini, fondere lo zucchero in una padella antiaderente per ottenere un caramello chiaro, unire le pere e la vaniglia tagliata al centro e fare cuocere 5 minuti, tenere da parte.

Bavarese al caramello:
6 g di gelatina in fogli,
300 + 100 g di panna fresca,
3 tuorli d'uovo,
90 + 15 g di zucchero semolato,
150 g di latte,
40 g di acqua,
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Versare 300 g di panna in una grande ciotola e tenerla in frigo assieme alle fruste con cui verrà montata.
Montare leggemente i tuorli con 15 g di zucchero.
Fondere 90 g di zucchero a secco per ottenre un caramello chiaro, facendo attenzione unire l'acqua (meglio calda), mescolare bene e lasciare raffreddare (se rimangono dei grumi si possono sciogliere sul fuoco e poi passare la salsa con un colino).
Scaldare il latte e unirlo ai tuorli, versare in una cassruola e unire la salsa di caramello, fare cuocere come una salsa inglese a 82°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita e scolata dall'acqua, mescolare bene e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e unirla alla crema inglese al caramello, mescolare delicatamente.

Montaggio:
Tagliare il pan di Spagna in due rettangoli da 20x30 o comunque adatti allo stampo, per una migliore riuscita foderare i lati dello stampo con strisce di acetato per alimenti, sistemare sul fondo un rettangolo di pan di Spagna al cacao e bagnare con metà dello sciroppo alla vaniglia, coprire con le pere caramellate, poi con la bavarese al caramello, sopra sistemare il secondo rettangolo di pan di Spagna e bagnare con il resto dello sciroppo.
Sopra il tutto versare 100 g di panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo.

per la decorazione:
75 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di burro,
1 pizzico di sale.
Fondere lo zucchero ottenendo un caramello chiaro, unire il burro e mescolare bene, versare su un foglio di carta forno in uno strato il più possibile sottile, lasciare raffreddare e spezzare in piccoli frammenti (mettere i pezzi grossi in un sacchetto da surgelati e schiacciare con un peso), decorare la superficie del dolce con la granella di caramello.

Con questa ricetta partecipo al contest di "Polvere di Peperoncino": "The foodbook - il libro è servito" in collaborazione con Bibliotheca Culinaria