martedì 6 marzo 2012

Bavarese pere e caramello


Difficile digerire una giornata umida e piovosa dopo la prima illusione di primavera, il sole e il bellissimo fine settimana in famiglia con la sorellona che vive lontano e con cui non smetteresti mai di chiacchierare!
Per consolarmi una bavarese, quanto mi piacciono, questa è tratta dal mitico librone fucsia, Patisserie di Christophe Felder, adattata alle mie esigenze, buonissima!!!

per una bavarese di circa 20x30 cm (metà dose rispetto al libro):

pan di Spagna (la mia ricetta, nel libro è un po' diversa):
3 uova,
100 g di zucchero semolato,
90 g di farina,
10 g di cacao,
montare insieme le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e gonfio, unire la farina e il cacao setacciati insieme mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Stendere su una placca foderata di carta forno poco di più di 30x40 cm (oppure formare due rettangoli un poco più di 20x30), stendere in modo uniforme e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.

sciroppo alla vaniglia:
350 g di acqua,
25 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Fare bollire l'acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare  e unire l'estratto di vaniglia, tenere da parte.

pere caramellate:
2 piccole pere mature (300 g),
25 g di zucchero semolato,
1/2 stecca di vaniglia.
Pulire le pere e tagliarle a dadini, fondere lo zucchero in una padella antiaderente per ottenere un caramello chiaro, unire le pere e la vaniglia tagliata al centro e fare cuocere 5 minuti, tenere da parte.

Bavarese al caramello:
6 g di gelatina in fogli,
300 + 100 g di panna fresca,
3 tuorli d'uovo,
90 + 15 g di zucchero semolato,
150 g di latte,
40 g di acqua,
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Versare 300 g di panna in una grande ciotola e tenerla in frigo assieme alle fruste con cui verrà montata.
Montare leggemente i tuorli con 15 g di zucchero.
Fondere 90 g di zucchero a secco per ottenre un caramello chiaro, facendo attenzione unire l'acqua (meglio calda), mescolare bene e lasciare raffreddare (se rimangono dei grumi si possono sciogliere sul fuoco e poi passare la salsa con un colino).
Scaldare il latte e unirlo ai tuorli, versare in una cassruola e unire la salsa di caramello, fare cuocere come una salsa inglese a 82°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina ammorbidita e scolata dall'acqua, mescolare bene e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e unirla alla crema inglese al caramello, mescolare delicatamente.

Montaggio:
Tagliare il pan di Spagna in due rettangoli da 20x30 o comunque adatti allo stampo, per una migliore riuscita foderare i lati dello stampo con strisce di acetato per alimenti, sistemare sul fondo un rettangolo di pan di Spagna al cacao e bagnare con metà dello sciroppo alla vaniglia, coprire con le pere caramellate, poi con la bavarese al caramello, sopra sistemare il secondo rettangolo di pan di Spagna e bagnare con il resto dello sciroppo.
Sopra il tutto versare 100 g di panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo.

per la decorazione:
75 g di zucchero semolato,
1/2 cucchiaino di burro,
1 pizzico di sale.
Fondere lo zucchero ottenendo un caramello chiaro, unire il burro e mescolare bene, versare su un foglio di carta forno in uno strato il più possibile sottile, lasciare raffreddare e spezzare in piccoli frammenti (mettere i pezzi grossi in un sacchetto da surgelati e schiacciare con un peso), decorare la superficie del dolce con la granella di caramello.


Con questa ricetta partecipo al contest di "Polvere di Peperoncino": "The foodbook - il libro è servito" in collaborazione con Bibliotheca Culinaria

44 commenti:

  1. e' un vero spettacolo questa bavarese!!!enorme poi!!!!bravissima,deve essere stato un lavorone!!!

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  2. Caspita ti sei proprio voluta consolare per benino della brutta giornata. E non dirmi che te la sei mangiata tutta tu...e' enorme. Scommetto che ne e' rimasta una fettina per le amiche :DD

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  3. Che dolce stupendo, eravate in tanti a mangiarla, eh? ;-)
    Anche io parlo a ore con mia sorella, anche se solo su Skype...

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  4. questa è l'ennesima ricetta che vedo tratta dal mitico librone fucsia. Io ancora non ce l'ho, ma questa bavarese fa solo venire una gran voglia di acquistarlo!

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  5. Bella e golosa, piacciono tanto anche a me ^_^
    molto interessante il libro :)

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  6. Ma questa bavarese e' bellissima!!!
    Del resto, come dubitarne? Con una bavarese hai persino vinto un premio nel mio contest "3 su 5".
    BRAVA, ancora :)

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  7. stupenda! con le pere mi ingolosisce proprio!! brava..

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  8. Se non brilla in cielo, sicuramente il sole arriva a splendere nel cuore con un dolce così :) Gran bella e golosa consolazione per una giornata di pioggia. Un bacione, buona serata

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  9. Si davvero brutto il tempo!!!! Per digerirlo ci vuole proprio un bel dolce che ci tira su il morale e questo bavarese porta una firma che è una garanzia!

    Donatella

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  10. wow, che squisitezza, con questo dolce il sole è arrivato anche qui.

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  11. Ti è venuto davvero bene, ma sicura di farcela a consumarlo tutto??? Hai per caso bisogno di una mano/bocca?? ^_^

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  12. Questa bavarese è veramente una visione paradisiaca in questa grigia giornata romana!
    baci
    Alice

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  13. Che goduria!! ne assaggerei volentieri una fetta...
    Sai che dalla foto il pds sembra al cioccolato? Non sarebbe male provarne una versione così visto l'abbinamento divino di cioccolato e pere..Che dici?

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  14. spettacolare questa bavarese, brava!

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  15. Che dolce invitante!! Proprio una bella coccola per tirarsi su! La bavarese poi deve essere deliziosa.

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    1. Bhe direi che è un ottimo risultato! Che scorpacciata che farei :-)

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  16. Superba questa bavarese.
    Mandi

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  17. bella.. bellissima questa ricetta, anche a me la bavarese piace moltissimo!! quanto ho desiderato questo libro.. mi ispira un sacco ma io zero francese e quindi ho desistito.. è li in attesa nella mia lista dei desideri su amazon.. non so perchè, forse spero un giorno di svegliarmi parlando francese.. o forse spero che un giorno qualcuno lo pubblichi tradotto.. mah.. nell'attesa prendo nota delle ricette già tradotte :-))

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  18. Mamma mia quant'è golosa!!!! Me la mangerei tutta!! Ciao!!

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  19. siiii impossibile da digerire la giornata di oggi così fredda e umida :(
    e pensare che domenica me ne andavo in giro in bici pensando di essere finalmente in primavera!!
    devo consolarmi assolutamente con la tua bavarese...spettacolare!!!!
    che delizia!!!!...al caramello..non posso resistere!!

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  20. Favolosa !!! Che fame ora!!!

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  21. Ma no, dico, è PERFETTA! La butti lì così come fosse una ricettina qualunque invece è laboriosa e tu l'hai eseguita con una precisione incredibile. Ti faccio davvero i miei complimenti sinceri. Non è mica una cosetta da nulla!!!

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  22. Mamma mia che torta, super! Lo sai che non ho mai fatto una bavarese in vita mia?

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  23. Una vera meraviglia, complimenti e in bocca al lupo per il contest

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  24. ooooooooooooooo che goduria per gli occhi è chissà per la bocca !!!complimenti bellissima ricetta !!!!
    passa ha trovarmi se ti fa piacere!!

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  25. Grazie per esserti unita ai membri del mio blog. Un abbraccio.

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  26. Ha un aspetto meraviglioso!!!!!!!!!Buona serata!!!!!!!!!!!!!!

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  27. che splendida bavarese!!!!
    auguri per i contest (ho partecipato anche io!)!
    ciao!

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  28. Complimenti per questa delizia!
    Ti ho appena inserita nell'elenco dei partecipanti, non mi resta che farti l'in bocca al lupo! :D

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  29. Ci sono sempre delle belle ricette nel tuo blog Francesca
    baci e felice giorno

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  30. Che meraviglia, elaborata ed elegante... e non ultimo, chissà che buona!! Buona giornata, Babi

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  31. Giuro che quando ti lanci in queste raffinatezze da haute cuisine mi fai sentire piccola piccola, con le mie crostatine e i miei dolcetti realizzati con il metodo del "butta tutti gli ingredienti nel mixer e frulla"!

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  32. Ma che meraviglia veramente complimenti un lavoraccio deve essere stato. Bravissima un saluto Francesco

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  33. che spettacolo!!! ci affonderei volentieri il mio cucchiaino...
    bravò, haute patisserie !

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  34. Buona... passo da te per la prima volta.. abito anche io a ravenna...ti faccio auguri per 8 marzo ciao Giovanni

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  35. mi piace il :) complimenti splendide ricette e ti seguo con molto piacere passa nel mio blog anche se sono alle prima armi se ti va ciao :)tuo blog

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  36. divina...questa meravigliosa bavarese!
    mamma mia che golosona!
    mi sono unita con piacere ai tuoi lettori e se ti va passa a trovarmi!
    abbracci

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  37. Davvero bella! Sei stata bravissima! Buonanotte cara! :)

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  38. .....senza parole.....!!!!!!EHHHH!!!!puo' capitare pure ad una grande chiacchierona!!!!!!!Stupenda!!!!!BUona vita e buona cucina!

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  39. ti ho assegnato il premio cake blog di qualità...passa da me per ritirarlo!!!

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