Cupolette al cioccolato con sorpresa di lamponi e streusel

Beh sì, avete ragione, se lo scrivo che ci sono i lamponi, che sorpresa è?
ma tanto lo sapete che non resisto alla fantastica abbinata cioccolato-lamponi, è una mia debolezza, una mia fissazione, se volete  :-D
Festa degli innamorati? Sì, ma qui è sempre la festa dei golosi e ogni scusa è buona per coccolarsi, coccolare il marito, il fidanzato o gli amici!
E questa cupoletta è una vera coccola, con quel vestitino tirato a lucido per l'occasione, l'interno cioccolatoso e il cuore rosa acceso e goloso dei lamponi che dona quel pochino di acidità e di contrasto, il tutto su una base di streusel croccante a portare un po' di solidità. 
Fa bella mostra di sè l'ultima violetta congelata e sopravvissuta al gelo di questi giorni!
Ci mettiamo al lavoro?

per i cuori al lampone (5 cupolette da 4 cm di diametro):
(ricetta di Christophe Felder)
1 uovo intero,
50 g di zucchero semolato,
5g di maizena,
100 g di lamponi surgelati,
1/2 foglio di gelatina,
70 g di burro.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. In un pentolino amalgamare le uova con lo zucchero e la maizena, aggiungere i lamponi e cuocere continuando a mescolare fino al primo bollore. Togliere dal fuoco e unire la gelatina scolata e il burro a pezzetti, mescolare bene e passare al setaccio. Versare su un piatto, coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare un paio d'ore in frigo.
Riempire le cupolette, coprire con pellicola e conservare nel congelatore.

per la bavarese (5 cupolette da 8 cm di diametro):

50 ml di latte,
2 g di gelatina in fogli,
20 g di zucchero semolato,
80 g di cioccolato fondente,
200 ml di panna fresca.

Tagliare il cioccolato a scaglie. Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Scaldare il latte sul fuoco con lo zucchero fino ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolare bene per farlo sciogliere completamente, unire la gelatina scolata dall'acqua, mescolare bene e lasciare intiepidire. Montare la panna e amalgamarla al composto al cioccolato.

Formare le cupole versando la bavarese al cioccolato negli stampi a semisfera da 8 cm di diametro, sistemare al centro le semisfere di lamponi da 4 cm congelate, coprire con uno strato di bavarese al cioccolato, coprire con pellicola trasparente e conservare nel congelatore.

Glassa specchio al cacao ("glacage miroir chocolat" da "Alta scuola di Pasticceria"):

40 ml di panna,

50 ml di acqua,

60 g di zucchero,

20 g di cacao,

2 g di gelatina.

Mettere a bagno la gelatina per ammorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.

A questo punto tagliare da un cartoncino 5 dischi da 8 cm di diametro lasciando una linguetta e coprire con alluminio. Sformare le cupolette congelate sui dischetti e sistemarli su una griglia per dolci con un piatto sotto. Decorare con la glassa a specchio recuperando quella che nel piatto se serve. Lasciare rassodare in frigo. In questo periodo si scongela la bavarese e si rassoda la glassa.

 per lo streusel al cacao:

(ricetta di Alain Ducasse dal libro "Dessert")

46 g di burro,

46 g di zucchero semolato,

80 g di farina,

10 g di cacao.

Lavorare tutti gli ingredienti formando delle briciole, lasciare asciugare su una placca rivestita di carta forno per 24 h (o solo qualche ora), cuocere nel forno ventilato già caldo a 170°C per alcuni minuti fino a coloritura.

per la salsa ai lamponi:

cuocere alcuni lamponi (anche surgelati) in un pentolino con poca acqua e zucchero, passare il tutto al setaccio e lasciare raffreddare.

Composizione:

sistemare lo streusel sul piatto, sopra di esso appoggiare delicatamente la cupoletta facendola scivolare dal dischetto di cartoncino, decorare con la salsa di lamponi e con cioccolato a piacere.

 

Note: sicuramente avanzerà della farcia ai lamponi, se siete in vena di romanticismo perché non fare dei macarons a cuore?

Qui per la ricetta.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Dolcipensieri "Cioccolato... stregato"

e anche al contest "Il Re della Tavola... Il Cioccolato" di : In punta di Coltello, Dolci & delizie di Giusy, Il Mio saper fare