Patè di pollo con chutney e panini al mascarpone

Eccoci all'ultimo giorno utile per l'MTChallenge ed ecco che arrivo anch'io tutta trafelata, non guardo nemmeno tutte le meraviglie magicamente create nel frattempo che tanto è un gioco (sì, vabbè, ma vincere piace a tutti...) che la mia autostima è già bassa di suo...
Però questo gioco riesce sempre nella magia, e infatti questo mese con la ricetta del patè di Bucci mi ha fatto tirare fuori il mio quadernetto da adolescente con le ricette incollate e quelle dei parenti trascritte in bella copia (per quanto possibile dalla mia orrenda calligrafia) e sfoderare la ricetta di mio zio Francesco, mio omonimo, grande gourmet e grande cuoco e sommelier per diletto e passione (faceva anche le lumache, anzi les escargots!). Che piatti e che vini abbiamo assaggiato grazie a lui, purtroppo ora per problemi di salute ha appeso le padelle al chiodo ma ricordo che era comunque un piacere ripulire la cucina dopo il suo passaggio (è pur sempre un uomo...).
Ed ecco il suo patè di pollo al marsala con mascarpone a cui ho abbinato del pane al mascarpone (ricetta di Federica) e un chutney di mele e frutta secca adattato dalla rivista Saveurs.

per il patè (4-5 persone):
300 g di petto di pollo,
1 bicchierino di marsala secco,
175 g di mascarpone,
3 foglie d'alloro,
1 scalogno (o una piccola cipolla),
timo ed erbe aromatiche a scelta,
sale e pepe.
tagliare il pollo a tocchetti e cuocerlo in una casseruola con burro, un filo d'olio evo, lo scalogno l'alloro. Regolare di sale e pepe, togliere l'alloro e lasciare intiepidire.
Frullare il pollo insieme al timo o alle erbe  scelte, al mascarpone e al marsala fino ad ottenere una massa omogenea. Assaggiare e correggere eventualmente il sale o altro (i cuochi assaggiano sempre). Sistemare in un piccolo stampo rettangolare rivestito di pellicola trasparente e conservare in frigo per qualche ora, si può congelare e passare in frigo almeno un'ora prima di servire.
Note: se si vuole mantenere più a lungo usare metà mascarpone e metà burro.
Le erbe aromatiche usate sono indicate come varianti alla ricetta base: timo, magiorana, rosmarino, erba cipollina, basilico, ecc.

per i panini al mascarpone (due filoncini):
lievitino:
50 g di farina 00,
5 g di zucchero,
12 g di lievito di birra,
30 g di acqua,
impastare e coprire con un panno umido fino al raddoppio.
250 g di farina 0,
100g di acqua,
75 g di mascarpone,
15 g di strutto,
15 g di olio,
7 g di sale
un poco di latte.
Impastare il tutto insieme al lievitino e lasciare lievitare un'oretta coperto da un panno umido. Formare due filoni lunghi e sottili, appoggiarli sulla placca del forno e spennellarli di latte. Lasciare lievitare ancora 1 ora e infornare a 200°C per 30 minuti.

per il chutney di mele e frutta secca:
2 piccole mele acidule,
50 g di uvetta secca,
25 g di mandorle a pezzetti,
4 cl di aceto di mele,
50 g di zucchero di canna,
1/2 spicchio d'aglio,
sale,
un pizzico di peperoncino,
un pizzico di cumino.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini. Cuocere tutto insieme a fuoco medio in un pentolino, aggiungere acqua se serve. Salare a fine cottura.