Di parenti, banane e macarons!

Non c'è bisogno che vi dica che i macarons sono la mia passione... ma non solo la mia, almeno a giudicare sia dal mio post più cliccato che dalle richieste di parenti e amici!  :-)
Infatti ho passato buona parte della scorsa settimana a preparare teglie su teglie di macarons dei miei gusti preferiti da portare ai miei parenti vicino a Verona.
Mia zia è una bravissima cuoca e, dato che purtroppo ci vediamo poco, ci coccola con i suoi splendidi primi fatti in casa, e poi polenta, coniglio, baccalà... insomma avete capito che si torna con una taglia in più... e a me piace portare un dolce sempre nuovo, magari di quelli che scopro girando sui vostri blog!
Quest'anno, però, mi sono ripetuta con questi dolcetti sempre buoni e diversi, infatti basta cambiare il ripieno e i gusti si moltiplicano.
La novità di quest'anno l'ho presa dal librone di Christophe Felder, "Pastisserie!", con il suo caramello alla banana, dovevo provarlo assolutamente!
La dose era abbondante e vedrete a breve come ho usato quello avanzato...
E i macarons? ...finiti!!!

ingredienti per 40 macarons:
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
un cucchiaino di cacao,
poco colorante giallo.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, il cacao e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).
Unire 75 g di albumi e il colorante giallo con una spatola di silicone.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Abbassare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati, continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.


ripieno di caramello alla banana (di Felder):
200 g di polpa di banana,
2 cucchiai di succo di limone,
1 cucchiaio di rhum scuro,
280 g di ciccolato bianco,
80 g di zucchero semolato,
50 g di panna,
40 g di burro.

Frullare la banana con il succo di limone e il rhum. Mettere lo zucchero in un pentolino con il fondo spesso e cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro, versare lentamente la panna mescolando e poi la polpa di banana frullata. Mescolare bene e incorporare il burro tagliato a pezzetti.
versare il composto caldo sul cioccolato bianco tagliato fine e amalgamare bene. Passare il tutto con il frullatore ad immersione. Conservare al fresco fino ad ottenere la giusta consistenza (nè troppo morbida e colante nè troppo consistente).

Sistemare una noce di ripieno sul retro di un guscio e sovrapporre il secondo schiacciando leggermente formando i macarons.
Lasciare nel frigorifero almeno una notte e servire dopo mezz'ora a temperatura ambiente.

Si possono congelare sia vuoti che ripieni.