venerdì 25 novembre 2011

Di parenti, banane e macarons!


Non c'è bisogno che vi dica che i macarons sono la mia passione... ma non solo la mia, almeno a giudicare sia dal mio post più cliccato che dalle richieste di parenti e amici!  :-)
Infatti ho passato buona parte della scorsa settimana a preparare teglie su teglie di macarons dei miei gusti preferiti da portare ai miei parenti vicino a Verona.
Mia zia è una bravissima cuoca e, dato che purtroppo ci vediamo poco, ci coccola con i suoi splendidi primi fatti in casa, e poi polenta, coniglio, baccalà... insomma avete capito che si torna con una taglia in più... e a me piace portare un dolce sempre nuovo, magari di quelli che scopro girando sui vostri blog!
Quest'anno, però, mi sono ripetuta con questi dolcetti sempre buoni e diversi, infatti basta cambiare il ripieno e i gusti si moltiplicano.
La novità di quest'anno l'ho presa dal librone di Christophe Felder, "Pastisserie!", con il suo caramello alla banana, dovevo provarlo assolutamente!
La dose era abbondante e vedrete a breve come ho usato quello avanzato...
E i macarons? ...finiti!!!



ingredienti per 40 macarons:
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
un cucchiaino di cacao,
poco colorante giallo.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, il cacao e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).
Unire 75 g di albumi e il colorante giallo con una spatola di silicone.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C. Abbassare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati, continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.


ripieno di caramello alla banana (di Felder):
200 g di polpa di banana,
2 cucchiai di succo di limone,
1 cucchiaio di rhum scuro,
280 g di ciccolato bianco,
80 g di zucchero semolato,
50 g di panna,
40 g di burro.

Frullare la banana con il succo di limone e il rhum. Mettere lo zucchero in un pentolino con il fondo spesso e cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro, versare lentamente la panna mescolando e poi la polpa di banana frullata. Mescolare bene e incorporare il burro tagliato a pezzetti.
versare il composto caldo sul cioccolato bianco tagliato fine e amalgamare bene. Passare il tutto con il frullatore ad immersione. Conservare al fresco fino ad ottenere la giusta consistenza (nè troppo morbida e colante nè troppo consistente).

Sistemare una noce di ripieno sul retro di un guscio e sovrapporre il secondo schiacciando leggermente formando i macarons.
Lasciare nel frigorifero almeno una notte e servire dopo mezz'ora a temperatura ambiente.

Si possono congelare sia vuoti che ripieni.

31 commenti:

  1. bellissimi non li ho mai fatti.

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  2. Che meraviglia sei bravissima!! Anch'io non li ho mai realizzati, ne prendo volentieri uno con con il caramello alla banana e ti invio un grande abbraccio. Buon we Daniela.

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  3. Come forse ricordi condividiamo l'amore per questi dolcetti...ed il caramello alla banana sarà mio!!!!

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  4. Bellissima la scatola con i macatons tutti colorati e il ripieno di caramello alla banana deve essere super buono. Buona giornata, Babi

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  5. Francesca son perfetti♥
    bravissima ciao

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  6. Ma che belli! Io ho provato una sola volta a farli, ma mi sono arresa subito, non li ho più rifatti in quanto non si erano seccati bene :-(

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  7. deve essere una cosa da urlo! poi sai che coi macarons ci capiamo bene :D

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  8. una vera delizia! Potresti fare concorrenza al negozio L...
    bacio

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  9. @Mary: allora devi provare! ciao!
    @Daniela: dai prova anche tu, gli ingredienti sono semplici. Ciao! :-)
    @Stefania: lo so! questo ripieno ti piacerà... e poi c'è un sacco di cioccolato bianco... :-)
    @Babi: è durata poco... grazie mille! ciao!
    @Stefania: grazie, buona giornata!
    @Stella: devi riprovare, io ci ho messo un po' ma sono così golosi... ciao!
    @Alice: eh sì, mi capisci! bacioni!
    @zucchero e farina: grazie! magari... :-)

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  10. Mio dio devono essere strabuoni....proprio domani ho intenzione di farli quindi provo a farcirli come i tuoi.....ti saprò dire.....ho già una fame......Anto

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  11. caramello alla banana???? wow, mai provato nè visto nè letto! e dimmi un po' la verità: tu resisti a tenere i macarons belli pronti, appena fatti, nel frigo una notte intera prima di mangiarli??? sei troppo brava, io non resisterei mica!!

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  12. i macarons alla banana sono da provare subito! e che colore elegante

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  13. Ma sai che non mi ero accorta che fossi un'esperta di macarons!!! Mamma mia, ti vengono benissimo!!!! Io non li ho mai provata, ma mi sa che prima o poi ci provo, magari passo a chiederti lumi ;)

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  14. mia figlia adora i macarons..a Parigi ne ha mangiati un quintale..devo preparagli a casa e farle una bella sorpresa..complimenti per la tua versione

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  15. Non li ho mai assaggiati. li vedo in molti blog ma non ho mai avuto il coraggio di provare a farli :-P I tuoi sono davvero perfetti!!!

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  16. @Anto: bene, fammi sapere, ma ricordati di farli riposare una notte! ciao!
    @sere: infatti quando ho letto la ricetta ho dovuto provarla! certo che ci riesco ad aspettare una notte, dopo sono mooolto più buoni, fidati! ciao!
    @maia: buoni buoni, sì! grazie! ciao
    @giulia: prova, e fammi sapere! ciao!
    @Rumi: grazie! ciao :-)
    @Angela: la capisco! ciao e grazie :-)
    @Deborah: grazie! è il momento di provare! ciao :-)

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  17. Ma che belli! Sono perfetti. A me i macarons vengono ancora un po' altini, ma non demordo, perché anche per me rappresentano uno dei miei dolci preferiti.
    Complimenti!
    Sabina

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  18. un a vera leccornia complimenti mi sono aggiunta se ti va passa a trovarmi

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  19. Ripieno di un goloso...infinito :-)

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  20. Francesca sembrano comprati in una costosa pasticceria francese....complimenti, io non ho mai provato ma i tentano molto!
    Francesca

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  21. Ed ecco che Felder ritorna, allora devo proprio comprarlo :) sono bellissimi e la scatola che ha preparato e' degna delle migliori pasticcerie! Bravissima e baci.

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  22. non posso guardare troppo i tuoi macarons, sono troppo buoni!!!!!

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  23. @Sabina: un po' altini vanno bene, troppo piatti non mi piacciono ma l'importante è farseli da soli, che soddisfazione, vero? ciao :-)
    @Giovanna: grazie! ciao!
    @Edda: è vero, bravo Felder! grazie!!! ciao!
    @francesca: grazie mille! prova!
    @Katia: eh sì, mi hai fatto venire in mente questa ricetta che mi aveva colpito, sai che Felder ha appena pubblicato un nuovo libro? e adesso? :-D
    @due bionde in cucina: ah ah! grazie, ciao!!!

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  24. e ci credo che siano finiti.. sembrano divini! il caramello alla banana dev'essere una goduria.
    sei bravissima a fare i macarons, ti vengono tutti perfetti!

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  25. Che belli! io li ho provati una volta sola e con scarsissimi risultati tanto da farmi passare la voglia di riprovarci.. probabilmente avevo sbagliato qualche passaggio fondamentale :).. Vuoi vedere che magari con i tuoi consigli riesco a prendere coraggio e ci riprovo?.. tu che dici, mi butto??? :)

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  26. Sì, una grande soddisfazione e come sono buoni!!! Ed è bello che a distanza di mesi le mamme delle amichette di mia figlia che li hanno mangiati a merenda da me ancora se li ricordano....devo rifarli presto....la prossima volta con il caramello alla banana...
    ciao ciao

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  27. @Passiflora: grazie mille! bacioni!
    @Commis: sì, riprova e fammi sapere, chi la dura la vince! :-)
    @sabina: eh, non si scordano! :-)

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  28. Non conoscevo questo dolce, ma da dove viene?? veramente invitante!

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  29. Molto interessante questo ripieno! Grazie per aver partecipato alla raccolta, ti aggiungo subito alla lista :)

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  30. I miei primi sono stati un disastro, riproverò seguendo queste dettagliatissime istruzioni. Grazie! Giulia

    PS: NON BUTTATE I Macarones!!!!

    Desperate Macarons!
    Se qualcuno ha incontrato i miei stessi problemi può vedere qui:
    Come fallire i nostri Macarons ed essere felici! Qui - http://cucinainmusica.blogspot.com/2012/03/come-fallire-i-nostri-macarons-ed.html

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