sabato 19 dicembre 2009

Come l'acqua per il cioccolato

Il titolo è preso pari pari  dal film e credo che voglia indicare due cose assolutamente incompatibili ma, come ci spiega Dario Bressanini nel suo bellissimo blog "Scienza in cucina" nulla è come sembra per uno scienziato sprezzante del pericolo e disposto a verificare di persona le origini e la fondatezza di molte credenze forse date troppo per scontate!
Ho provato la ricetta del "cioccolato Chantilly" derivata da Hervé This (altro scienziato autore di "Pentole & provette", molto interessante, potrebbe essere un'idea per Natale).
Naturalmente ho aggiunto la mia nota personale, invece della semplice acqua ho usato del tea al bergamotto, o earl grey, che dona un inconfondibile e, per me, buonissimo, aroma caratteristico, è il mio preferito.
Come ci spiega Dario ecco come calcolare la dose di liquido per 100 g di cioccolato fondente:
leggere sulla tabella nutrizionale della confezione di cioccolato la percentuale di grassi del cioccolato e usare la formula
grammi di acqua = (percentuale di grassi)*100/34

ecco un riassunto della ricetta:
sciogliere il cioccolato fondente stando attenti a non bruciarlo, togliere dal fuoco e aggiungere l'acqua (nel mio caso tea al bergamotto ma si possono usare anche succhi di frutta o spremute) ed emulsionare bene (agisce la lecitina di soia presente nel cioccolato), mettere in una ciotola raffreddata esternamente con ghiaccio (per far cristallizzare il cioccolato attorno alle bollicine di aria che si formano con la frusta) e lavoriamo con la frusta elettrica per un paio di minuti, è importante non lavorare troppo per mantenere cremosa la mousse.


Ed ecco fatto, avremo una mousse super cioccolatosa, cremosa e delicatamente aromatizzata al bergamotto, a me è piaciuta molto.
Grazie Dario!


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Susina strega del tè

11 commenti:

  1. Meraviglioso!!! Grazie per la dritta...davvero interessante!
    La tua idea di aggiungere del thè al bergamotto è geniale...quant'è buono il suo profumo...mi piace tanto tanto tanto...
    Il cibo è anche chimica in effetti :-)
    un bacione

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  2. Ma è fantastica!!!!!! :-O
    Voglio provare anche io...il cioccolato viene sciolto a bagnomaria? E quando aggiungo l'acqua, che temperatura deve avere?
    Se la mia tavoletta contine 1l 47% di grassi, devo aggiungere 47 gr. di acqua?
    Grazie mille!
    un bacione e buon calduccio ;))
    p.s.: sai che anche io per il contest di Susina ho un'idea cioccolaTEosa? ;))

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  3. @pagnottella: ciao! E' vero, amo soprattutto il profumo del tea al bergamotto. La chimica ci aiuta a capire quello succede agli alimenti e come trattarli.

    @Antonella: Grazie! Come spiega Dario l'acqua non deve essere per forza alla temperatura del cioccolato perché la lecitina aiuta l'emulsione, io ho fatto raffreddare il tea, era tiepido, ma a temp. ambiente va bene lo stesso. Se hai il 47% di grassi ci vogliono 138 g di acqua, ma deve essere la % di grassi, (la trovi nella tabella nutrizionale indicata come g di grassi per 100 g di cioccolato) non il contenuto di cacao, io ho usato cioccolato fondente con 50% min. di cacao e 34,5% di grassi e quindi 102 g di acqua.
    Puoi sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde o direttamente in un pentolino a fuoco basso.
    Scusa la lunghezza ma spero di essere stata di aiuto.
    A presto!

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  4. Ho guardato da Bressanini, ma non ho capito bene come fare il calcolo...comunque quella che uso io è al 70% di cacao e ha 47 gr di grassi su 100 di cioccolato.
    Come fai ad arrivare a 138 di acqua? Scusa ma non capisco :-S

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  5. @Antonella: non ti preoccupare, mi spiego meglio:
    47 è la % in grassi del tuo cioccolato, quindi la moltiplico (uso *) per 100 e arrivo a 4700, questo numero lo divido (uso /) per 34 ( che è un numero che ha individuato Dario Bressanini per arrivare al 34% di grassi alla fine della ricetta, ma credo sia indicativo), arrivo a 138,235 che approssimo a 138-140 g di acqua che dovrò usare nella ricetta.
    Ok? ;-)

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  6. aaaaaahhhh...non capivo il segno "*" e "/" (per i calcoli con il pc ho una tastiera con calcolatrice incorporata)...non si finisce mai di imparare! :DD
    Grazie mille....più chiaro di così, non si può! ;)
    Bacioni

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  7. I tuoi posts oltre che essere "buoni" sono sempre anche molto interessanti!
    Un saluto ed i miei migliori auguri oer un felice anno nuovo!
    Un saluto
    Kemi

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  8. è un'idea splendida!! bravissima!

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  9. Direi un esperimento molto ben riuscito....
    Francesca

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  10. @ a tutti: grazie! e Tantissimi auguri di buone feste!

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  11. Ma è geniale!
    Buon Natale!
    A presto Silvia

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