Meringata al pompelmo rosa, finalmente!

La tarte meriguée è sempre stata una delle mie preferite e una scelta obbligata durante le mie occasionali vacanze in Francia (vabbè, non riesco a scegliere un solo dolce, sono troppo golosa...) e non so perché ma non mi ci ero ancora cimentata. Forse cercavo solo la ricetta giusta ma se non si prova come si fa a scoprire qual é?
Finalmente mi sono decisa seguendo i consigli di Fanny del blog Foodbeam, certamente lo conoscete, così ricco di ricette golose e precise. 
Ho cambiato solo l'agrume buttandomi sul pompelmo rosa, l'amarognolo del frutto è davvero lieve e contrasta delicatamente con la dolcezza della meringa italiana, il tutto si fonde in un gusto unico, avvolgente e persistente, sostenuto dalla fragranza della pate sucrée. Sì! Mi è piaciuta tantissimo!
Ma perchè ho aspettato tanto?!
Qui trovate la ricetta originale della pasta e qui quella del ripieno (a sua volta ripresa da Pierre Hermé, una garanzia!). 
E ora la mia traduzione e adattamento 

Torta merinagata al pompelmo rosa e meringa italiana:
(per una torta di 18 cm di diametro più una da 10 cm)

per la pate sucrée:
(ne servirà metà dose, il resto si può congelare)
125 g di burro a temp. ambiente,
93 g di zucchero a velo,
33 g di farina di mandorle,
1 uovo,
250 g di farina 00,
un pizzico di sale
mezza stecca di vaniglia o estratto.

Lavorare il burro con un cucchiaio fino ad ottenere una pomata, aggiungere lo zucchero e l'interno della vaniglia. Unire le mandorle e l'uovo, e infine la farina e il sale. Lavorare poco l'impasto. Formare due dischi di circa 270 g l'uno, avvolgerli nella pellicola trasparente e conservare in frigo una notte.
Potete aumentare le dosi e tenere nel congelatore l'impasto pronto per quando vi servirà.
Per la cottura stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, foderare la teglia e tenere in frigo almeno un'ora. Coprire la superficie con carta forno e fagioli secchi o riso e cuocere in forno già caldo a 175°C per 18-25 minuti, dipende dalle dimensioni dello stampo e dallo spessore della pasta, togliere i fagioli e la carta e continuare la cottura altri 5 minuti e comunque fino ad ottenere un guscio croccante e dorato.
L'impasto prima della cottura:

crema al pompelmo rosa (è un curd):

100 g di zucchero semolato,

2 uova intere,
80 ml di succo di pomplemo filtrato,
125 di burro a temperatura ambiente.

In una ciotola resistente al calore mescolare le uova con lo zucchero e il succo di pompelmo (per chi vuole anche della buccia di limone grattugiata). Sbattere il tutto e sistemare sopra un bagnomaria caldo, continuare a mescolare, quando il composto arriva a 85°C togliere dal bagnomaria e immergere la ciotola in acqua fredda fino a far scendere la temperatura del composto a 60°C. A questo punto incorporare poco per volta il burro, alla fine omogeneizzare il tutto con il frullatore a immersione per qualche minuto. Coprire la superficie della crema con la pellicola trasparente e lasciare la notte in frigo. La crema può rimanere in frigo fino a 4 giorni quindi potete programmare il dolce con un po' di anticipo e rilassarvi!

meringa italiana:
75g di zucchero semolato,
1 albume (circa 30 g),
25 g di acqua.
Montare gli albumi ma non completamente, intanto cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 115°C e versarlo sugli albumi con le fruste a media velocità, aumentare la velocità della fruste e continuare a montare fino a quando il composto intiepidisce.

Montaggio della torta:
cuocere il guscio e lasciare raffreddare. Mescolare bene la crema e sistemarla all'interno del guscio di pasta. Preparare la mernga italiana e versarla sopra la crema, decorare con un cucchiaio formando delle onde e passare il cannello per caramellare sopra la meringa.

La crema è talmente buona che l'ho usata anche per farcire dei macarons arancioni, deliziosi!