Les macarons par MTC

Eccomi di nuovo qui sul mio blog grazie ad MTChallenge. Si comincia l'anno alla grandissima coi miei adorati macarons, ormai lo sapate, sono stati la mia sfida più grande e ancora lo sono, perchè il loro guscio morbido dalla superficie deliziosamente e delicatamente croccante lasciano spazio alle farciture più diverse e fantasiose, anche salate.
La ricetta è spiegata passo passo e vi consiglio di provarli, in un calmo pomeriggio tutto per voi, perché vi daranno grosse soddisfazioni!
Per questa sfida, lanciata dalla bravissima Ilaria del blog Soffici, comincio dal dolce, lo sapete che sono golosa, niente di nuovo, la novità, per me, è il macaron bicolore, da tempo volevo provarlo e ho colto l'occasione. 
Ho abbinato l'acidità e la freschezza del frutto della passione alla dolcezza della crema al caramello e ad una ganache al caffé per il secondo macaron, un abbinamento assaggiato tempo fa in un dolce di Loretta Fanella che mi aveva incuriosito. Che dire, per me, abbinamenti riusciti e promossi, provateli e fatemi sapere.

per i macarons (ricetta di Pierre Hermé elaborata da Ilaria)

150g di zucchero al velo
150g di farina di mandorle
110g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g di zucchero semolato
50ml di acqua

coloranti per alimenti rosso, giallo e marrone
polvere dorata per alimenti

 Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile TPT) e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

Fate la meringa italiana. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

 

Io ho diviso la TPT in due parti uguali (ho frullato metà delle mandorle con metà dello zucchero a velo, passato al setaccio e conservato in due ciotole diverse). Ad una metà ho unito il colorante marrone, l'altra metà l'ho divisa in parti uguali (aiutandomi con la bilancia) in due ciotole separate, ad una metà ho unito il colorante giallo, all'altra metà un po' di colorante giallo e un po' di rosso per ottenere il colore arancione. 

 

 

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

 

Nel mio caso ho inserito i sac a poche con i colori giallo e arancione in un terzo sac a poche da cui ho fatto uscire il composto ottenendo dei gusci bicolore.

 

 

 

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 

 

 

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

 

 

 

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

 

 

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

 

FARCITURA

Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente. 

Crema al caramello e frutto della passione:

100 g di zucchero semolato,
80 g di panna fresca,
50 g di burro,
3 cucchiai di polpa concentrata di frutto della passione*.

Scaldare lo zucchero in una casseruola a fondo spesso su fuoco medio, lasciare cuocere a fuoco dolce fino alla tinta caramello.
Versare lentamente la panna calda continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (il volume aumenterà notevolmente, per questo è consigliata una padella alta).
Rimettere sul fuoco e fare bollire per sciogliere bene tutto il caramello,  a questo punto aggiungere il burro freddo di frigo, togliere dal fuoco e mescolare bene, unire la polpa di frutto della passione e mescolare di nuovo. Passare al setaccio (potrebbe rimanere qualche pezzetto di caramello non completamente sciolto), versare in un recipiente adatto al frigo e lasciare raffreddare, mescolare di tanto in tanto.

* per la polpa di frutto della passione ho usato un prodotto per cocktail leggermente zuccherato, si può sostituire setacciando la polpa di diversi frutti della passione, unire un cucchiaio di zucchero e concentrare leggermente su fuoco basso.

 

ganache al caffè:

100 g di cioccolato bianco,
50 g di burro,
30 g di panna fresca,

1 cucchiaino di caffè solubile.
Scaldare la panna e sciogliervi il caffè solubile, unire il cioccolato tagliato a coltello e il burro, mescolare bene, scaldare per pochi istanti nel forno a microonde o a bagnomaria, mescolare bene, ripetere fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare fino alla giusta consistenza (cremoso e lavorabile ma non colante).

Curd al frutto della passione:

40 g di zucchero semolato,

1 uovo intero,
40 g di polpa di frutto della passione *,
60 di burro a temperatura ambiente.

In una ciotola resistente al calore mescolare l'uovo con lo zucchero e la polpa del frutto della passione. Sbattere il tutto e sistemare sopra un bagnomaria caldo, continuare a mescolare, quando il composto arriva a 85°C e si addensa, togliere dal bagnomaria e immergere la ciotola in acqua fredda fino a far scendere la temperatura del composto a 60°C. A questo punto incorporare poco per volta il burro. Coprire la superficie della crema con la pellicola trasparente e lasciare in frigo.

* in questo caso ho usato la polpa di un frutto della passione e aggiunto il preparato per cocktail fino ad ottenere i 40 g.

Per il secondo macaron ho formato degli anelli con la ganache al caffè e al centro ho inserito il curd, poi ho chiuso con il secondo guscio. Ho decorato la superficie con polvere dorata per alimenti.

 

 

 

 

Tarzan-Tiramisù

 

Sempre più folli qui all'MTChallenge! Sì, perché questo mese Susy(Coscina di Pollo) non solo ci propone uno dei dolci più amati al mondo, il Tiramisù, quanto mai difficile da personalizzare, così perfetto di suo, ma aggiunge l'ispirazione a una icona sexy della storia del cinema.

Già! E qui torno indietro di qualche anno (parecchi): per la mia famiglia il Tiramisù è sempre stato preparato con le rondelle di banane appena sotto al cacao, buonissimo, tutto grazie alla mitica zia Rosanna, bravissima in cucina e portatrice del verbo, per noi è sempre stato così, con lotte al cucchiaino per assicurarsi l'ultima porzione di dolce che si divideva in base alle rondelle.

(foto da qui)

Ora, sexy + banane, ma cosa avete pensato? Qua si parla dell'uomo scimmia più sexy del mondo, niente di meno che Tarzan! Coi suoi addominali scolpiti e quel gonnellino ghepardato svolazzante sulle liane, oltre che “quella gran culo di Cenerentola” (cit. Pretty woman) direi che pure Jane non è affatto cascata male :-P 

 

(foto tratta da qui) 

E ora cominciamo a preparare questo Tiramisù, ho aggiunto un caramello alla banana per aggiungere consistenza e sapore, dai che ci aiuta anche Cheeta!

(foto da qui)

 per i Savoiardi (ho usato la ricetta di MTChallenge, per me metà dose)

Ingredienti (per circa 30 biscotti)
110 g di farina 00,
50 g di fecola di patate,
125 g di zucchero,
100 g di albume d’uovo,
80 g di tuorlo d’uovo,
25 g di miele (di acacia o millefiori),
i semi di 1/2 bacca di vaniglia,
zucchero a velo.

Separate gli albumi dai tuorli.
Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando ed aumentando la velocità. Dopo circa 10-12 minuti saranno montati a neve ferma. Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, quindi unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Unite quindi la farina e la fecola setacciate e i semi della bacca di vaniglia, sempre con lo stesso movimento. Fate pochi movimenti, rapidi ma delicati. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac à poche con bocchetta liscia da 10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno e leggermente imburrata. Spolverate con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo (servirà a far venire la crosticina superficiale). 

 

Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito. Cuocete in forno già caldo (e possibilmente statico) per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (basterà incastrare il manico di un cucchiaio di legno nella porta per mantenerla socchiusa). Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia, poiché saranno molto morbidi.

per il caramello alla banana (modificato da una ricetta di Christophe Felder)

100 g di polpa di banana,
1 cucchiaio di succo di limone,
1/2 cucchiaio di rum scuro,
50 g di cioccolato bianco,
50 g di zucchero semolato,
30g di panna.

Frullare la banana con il succo di limone e il rhum. Mettere lo zucchero in un pentolino antiaderente  con il fondo spesso e i bordi alti, cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro, versare lentamente la panna mescolando e poi la polpa di banana frullata. Mescolare bene e incorporare il burro tagliato a pezzetti.
Versare il composto caldo sul cioccolato bianco tagliato fine e amalgamare bene. Passare il tutto con il frullatore ad immersione e poi al colino.

per la crema al mascarpone (leggermente modificata da una ricetta di Gianluca Fusto):

250 g di mascarpone,
2 uova,
80 g di zucchero semolato,
20 g di acqua,
2 cucchiai di marsala.

Separare i tuorli dagli albumi, scaldare gli albumi a bagnomaria con 40 g di zucchero fino a 65°C, poi togliere dal bagnomaria e montare con le fruste elettriche. Sempre su bagnomaria mescolare i tuorli con l'acqua e 40 g di zucchero e portare a 82°C, fuori dal bagnomaria unire il mascarpone e infine gli albumi montati, aggiungere il marsala, mescolare bene e conservare in frigorifero.

Montaggio:   Bagnare i savoiardi nel caffè leggermente zuccherato, cospargere di caramello alla banana, sopra versare metà della crema al mascarpone, sistemare le rondelle di banana sopra alla crema, cospargere di cacaco, ripetere l'operazione per il secondo strato. Conservare in frigorifero.

Zia! E' buonissimo!!! 

(foto da qui)

 

 

Tapas travestite per MTC

Argomento troppo sfizioso quello proposto dall'MTChallenge di ottobre! Mai, del blog "Il colore della curcuma", ci porta, giustamente, in Spagna, casa sua, e ci sfida con le tapas, spiegandoci le differenze e i nomi appropriati. La prossima volta in Spagna faremo un figurone, e sicuramente sarà molto più divertente organizzare un aperitivo in casa con tutte le idee che stanno venendo fuori dal gruppo.
La richiesta di un tema di fondo che unisca i tre sfizi mi ha portato subito ai dolci, il mio tarlo fisso, ebbene sì, e infatti ho travestito le mie tapas salate da dolcetti, sarà un tè o un aperitivo quello che ho allestito sui piattini? Vi sfido ad assaggiare! :-D

tapa: bignè ripieni di mousse di mortadella e formaggio con pistacchi

per i bignè:
70 g di farina 00,
100 g di acqua,
60 g di burro,
2 uova,
sale.
In un pentolino versare l'acqua e il burro, aggiungere un pizzico di sale e scaldare, al primo bollore versare tutta insieme la farina e lavorare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti ottenendo un impasto omogeneo.
Quando si stacca dai bordi è pronto.
Lasciare raffreddare. A questo punto incorporare le uova una per volta, volendo potete usare l'impastatrice con il gancio o con la k.
Con una tasca da pasticcere con bocchetta liscia formare, sopra una teglia ricoperta da carta-forno, dei mucchietti di impasto grossi come piccole noci. Cuocere nel forno già caldo a 190°C  per circa 20 o 25 minuti.
(Se avanzano dei bigné si possono farcire con crema o panna montata).

per la mousse:
150 g di mortadella,
150 g di ricotta,
sale.
Frullare insieme la ricotta con la mortadella, aggiungere pochissimo sale dopo aver assaggiato, conservare in frigorifero.

Per la presentazione fondere un poco di formaggio cremoso (io ho usato taleggio e un poco di gorgonzola)  versarlo sui bigné e cospargere con granelli di pistacchi.

montadito: pane di semola con mousse di piselli e ricotta

Tagliare dei rettangoli di pane alla semola e tostarlo leggermente (per la ricetta del pane alla semola rimando qui).

per la mousse di piselli:
200 g di piselli lessati,
75 g di taleggio,
75 g di ricotta,
poco olio,
poco sale.
Frullare insieme tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Per la presentazione inserire il composto in un sac a poche con bocchetta per Saint Honoré e disegnare delle onde sul pane, decorare con pezzetti di pomodori secchi sott'olio.

pincho: spiedino di macarons salati ai pomodori secchi

macarons:
100 g di mandorle,
100 g di zucchero a velo,
100 g di zucchero semolato,
66 g di albumi (circa 2),
30 g di acqua,
colorante alimentare in pasta rosso più giallo.
Per la ricetta rimando a questa pagina.

Per la crema di ricotta e pomodori secchi:

ricotta,
crema di pomodori secchi (oppure pomodori secchi sott'olio frullati)
sale.
mescolare insieme in parti circa uguali la ricotta con la crema di pomodori, regolare di sale e conservare in frigorifero. Farcire i macarons con abbondante crema. Infilzare sugli spiedini.

Nota: i macarons sono dolci, e il dolce si sente, ero curiosa di provare la versione salata ma non mi ha soddisfatto completamente e la prossima volta proverò un ripieno più agrodolce.