Creme brulée al cioccolato al latte, limone e zenzero

Perdonate la foto ma si sa che la sera è molto difficile ottenere dei risultati decenti, certo che ultimamente anche di giorno sembra buio con questo clima grigio e piovoso!
La forma è quella della classica creme brulée, la sostanza quella di una morbida e voluttuosa crema al cioccolato al latte ravvivata dallo zenzero e dal limone che le donano un certo brio senza sovrastare, un matrimonio di sapori che mi è piaciuto molto e che, quindi, vi propongo.
La mente geniale da cui scaturiscono questi abbinamenti non è la mia ma quella, famosissima, di Pierre Hermé, il mio merito è solamente di aver sbagliato le dosi dei liquidi! Le mie attenuanti sono un libro mooolto piccolo scritto con caratteri microscopici ("Plaisirs sucrés" di Pierre Hermé in edizione mini) e la fretta data dalla mia pessima organizzazione :-D   i cl sono diventati dl e invece di una mousse ho ripiegato su una creme brulée cotta a secco in forno ventilato.

Creme brulée al cioccolato al latte, zenzero e limone
(per 4 persone)

150 ml di latte,
250 ml di panna fresca,
1 g di zenzero (circa 1 cm),
160 g di cioccolato al latte,
2 tuorli,
2 cucchiai di zucchero semolato,
1 limone non trattato,
un poco di zenzero candito,
zucchero di canna per la crosticina.

Portare a ebollizione la panna con il latte e lo zenzero tritato o grattugiato, versare sul cioccolato al latte tagliato a piccoli pezzetti e mescolare bene, unire la buccia grattugiata del limone.
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e unire alla crema, mescolare bene, versare il composto nelle pirofile adatte e cuocere in forno caldo ventilato a 90°C per circa 40 minuti, la crema deve essere ferma ai bordi e leggermente tremolante al centro, togliere dal forno e lasciare raffreddare un paio d'ore, spolverizzare la superficie con lo zucchero di canna e creare la crostinina con il cannello (se non avete il cannello potete preparare un caramello dorato e versarne uno strato sottile sulla superficie della crema).

Bicchierini cioccococco e passione

Poco prima di Natale ho scovato un bellissimo libro in offerta al supermercato ("A ciascuno il suo, la grande pasticceria d'Autore", Il sole 24 ore) appena l'ho sfogliato è passato subito nel carrello. Le foto sono splendide, curate e i dolci monoporzione sono una mia passione, ho provato subito una ricetta, curata da Voltolina e Crosara, modificandola un po' e adattandola alle mie esigenze, non trovando il cocco fresco da cui ottenere una purea ho utilizzato la mia ricetta supertestata di bavarese usando uno yogurt al cocco e omettendo le fragole che non sono proprio di stagione (nell'originale servono per decoarare il bicchierino nella parte bianca del dolce), il frutto della passione, però, me lo sono concessa, scovato anche questo in un super molto fornito per le feste. 
Il frutto della passione è buonissimo abbinato alle creme e al cioccolato, con la sua acidità smorza la dolcezza generale, e poi mi ricorda la recente vacanza in Brasile dove l'ho gustato in una buonissima mousse e in un cocktail sulla spiaggia, fresco e dissetante!

Bicchierino cioccococco e passione
(per 6 bicchierini piccoli o 4 medi)

per la bavarese al cocco:
60 g di yogurt al cocco,
125 g di panna fresca,
1 foglio di gelatina da 2g,
1 cucchiaino di zucchero a velo.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, una volta morbida scolarla e scioglierla in poca (un cucchiaio) acqua bollente e amalgamarla allo yogurt, montare la panna assieme allo zucchero e unire allo yogurt, mescolare bene e versare nei bichierini tenendoli inclinati, fare raffreddare nel congelatore tenendoli inclinati, magari appoggiandoli a un pacco di surgelati o al bordo di un contenitore.

per la gelatina al frutto della passione:
2 frutti della passione (60 g circa di polpa),
1 foglio di gelatina da 2 g,
1 cucchiaio di acqua.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, scaldare la polpa allungata con l'acqua e scioglierci la gelatina (ammorbidita e scolata dall'acqua), versare sulla bavarese al cocco ormai solida, lasciare rassodare nel congelatore sempre inclinata.

per il cremoso al cioccolato e cannella:
80 g di panna fresca,
80 g di latte intero,
2 tuorli,
50 g di cioccolato fondente,
mezzo cucchiano di cannella in polvere,
20 g di zucchero semolato.
Portare a ebollizione il latte con la panna e la cannella, lavorare i tuorli con lo zucchero e versarvi a filo il latte con la panna, riscaldare il composto a 82°C e versare sul cioccolato tritato al coltello, mescolare bene, lasciare intiepidire e versare nei bicchierini, conservare in frigo.
Decorare con scaglie di cocco o con zucchero di canna caramello con un cannello per dolci.

a proposito di Brasile devo ancora farvi vedere cosa abbiamo mangiato, a breve un post!

Guimauves, marshmallows, spumoni, voi come li chiamate?

Io li chiamavo "morbidosi"! Ora che li conosco meglio so come chiamarli e finalmente li ho fatti in casa con una ricetta trovata sul librone di Alain Ducasse sui dessert ("Il grande libro di cucina di Alain Ducasse, Dessert"), ma ho notato che la ricetta è molto simile a quella di Martha Stewart (qui la ricetta da Stefania) e di Felder.
Ho scelto l'aroma di anice usando un liquore che sta bene nel caffè e un delicato azzurrino come colore, ma potete usare l'aroma che preferite (vaniglia, limone, fiori d'arancio, acqua di rose,...), mi sembrano l'ideale per la calza della Befana!

Spumoni all'anice:

55 g di albumi (circa 2),
40 g di glucosio (ho usato miele),
100 g di acqua,
440 g di zucchero semolato,
22 g di geltina in fogli,
3 g di liquore all'anice (o l'aroma che preferite),
poco colorante per alimenti,
zucchero a velo,
amido di mais,

Lasciare in ammollo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, Unire in un pentolino capiente lo zucchero con il glucosio (o miele) e l'acqua, scaldare fino a 130°C, intanto montare a neve gli albumi. Sciogliere la gelatina nel liquore ben caldo, quando lo sciroppo arriva a temperatura versarlo sugli albumi continuando a montare con le fruste, aggiungere la gelatina sciolta nel liquore e un poco di colrante, continuare a montare. Lavorare fino ad ottenere una massa gonfia e morbida ma non troppo perché poi indurisce, versare in una teglia (22 x 22 cm circa) rivestita di carta forno e spolverizzata con una miscela di zucchero a velo e amido di mais in parti uguali, spolverizzare anche la superficie, coprire con carta forno e appiattire. Lasciare asciugare alcune ore e tagliare con un coltello affilato. Conservare in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità.

Note: Martha dice di sciogliere la gelatina nello sciroppo, io ho combinato un disastro, si è gonfiato moltissimo e ho sporcato i fornelli con un composto appiccicoso di gelatina e zucchero (non ve lo consiglio da pulire), state attenti, usate un pentolino grande o sciogliete la gelatina nel liquore o in poca acqua bollente e poi aggiungetela al composto di albumi subito dopo lo sciroppo, come dice nel libro.