Naked cake Delizia d'autunno per il primo Master MTC

Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Naturalmente non potevo non partecipare alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Sì, un vero e proprio master sulle naked cakes, impasti, creme e sciroppi tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Il compito era di studiare questo tipo di torte e di renderle più vicine alla tradizione italiana adattandole ai nostri gusti, io ho scelto ingredienti che tutti ci invidiano dal mascarpone ai limoni, alle mandorle e alleggerendo il tutto con tanta frutta di stagione, ho abbinato con sciroppo al rosmarino per una ulteriore nota fresca e aromatica. Ho scelto una stuccatura leggera e trasparente per una semi-naked cake, con un leggero dripping (la colatura sui bordi) di caramello alla pesca   :-D

Tra le 20 torte partecipanti la giuria, presieduta addirittura da Michel Paquier (emozione!), ne selezionerà  5 che parteciperanno alla finale che si terrà a Sweety of Milano il 17 settembre prossimo.
Venite a fare il tifo!!!

Delizia d'autunno:

per il pan di Spagna (montato a freddo, ricetta di Iginio Massari):

ho usato uno stampo di 18 cm di diametro e per ottenere tre dischi da tre cm di altezza ho diviso gli impasti in due infornate diverse

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
50 g di farina debole,
17 g di fecola,
un pizzico di sale.

150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola, 
un pizzico di sale. 

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti in uno stampo imburrato e infarinato (se lo stampo non è abbastanza alto si può foderare con una striscia di carta forno più alta del bordo, imburrata leggermente per farla aderire bene alla parete dello stampo).

per il cremoso al mascarpone aromatizzato al limone (ricetta di Leonardo di Carlo, da "Tradizione in evoluzione"):

100 g di latte fresco,
90 g di panna fresca,
10 g di glucosio (ho usato miele),
10 g di buccia di limone bio grattugiata,
6 g di gelatina in fogli,
200 g di cioccolato bianco,
250 g di mascarpone fresco.

Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda. Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina, versare il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti ed emulsionare col frullatore a immersione. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (pochi secondi), mixare ancora un minuto. Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero tutta la notte. Prima del montaggio montare con delle fruste elettriche.  







per la crema al limone e mandorle (di Gianluca Fusto da "Le mie 24 ore dolci"):

170 g di burro,
100 g di uova,
90 g di zucchero,
80 g di succo di limone bio,
50 g di farina di mandorle,
4 g di scorza grattugiata dei limoni bio.

Mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata (solo la parte gialla) dei limoni. Scaldare su fuoco basso e al primo bollore togliere dal fuoco e frullare con un mixer a immersione. Fare raffreddare fino a 40°C, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, frullare di nuovo, trasferire in un contenitore e coprire a contatto con pellicola alimentare, conservare in frigo per una notte. Il giorno seguente amalgamare con la farina di mandorle.

per lo sciroppo al rosmarino:

300 g di acqua,
150 g di zucchero,
1 rametto di rosmarino.

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, unire il rametto di rosmarino e portare ad ebollizione, lasciare in infusione fino al raffreddamento, filtrare e conservare al fresco coperto. 

per il caramello alla pesca:

100 g di zucchero semolato,
una grossa pesca bianca (ma va bene anche gialla).

Sbucciare la pesca e frullarla con poca acqua, filtrare con un setaccio non molto fine, scaldarla fino a bollore. Cuocere lo zucchero in un padellino antiaderente fino a caramello,  unire la polpa di pesca bollente un po' per volta, mescolare e lasciare raffreddare. Diluire con poca acqua a piacere.

Montaggio:

Tagliare i dischi di pan di Spagna a tre cm di altezza, bagnarli con lo sciroppo al rosmarino leggermente diluito con acqua, inserire le creme (al mascarpone e al limone e mandorle) in due sac a poche con bocchette da circa 8 - 10 mm, farcire la torta disegnando un cerchio sul bordo del disco di pan di Spagna con la crema al mascarpone, all'interno di questo disegnare un secondo cerchio più piccolo con la crema al limone e un ulteriore cerchio più interno, riempire il resto della superficie con la crema al mascarpone e ricoprire col secondo disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo e ripetere l'operazione  con le creme premendo leggermente, spalmare della crema al mascarpone sulla parte superiore della torta e lisciare con una spatola. Aggiungere della crema sui lati se serve e lisciare i bordi con una spatola lasciando intravedere il pan di Spagna. Versare il caramello sopra la torta lasciandolo colare sulle pareti. Decorare con rametti rosmarino, fichi, prugne, more, uva moscato, pesche (frutta di stagione) a pezzetti.