giovedì 8 settembre 2016

Naked cake Delizia d'autunno per il primo Master MTC


Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?
Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Naturalmente non potevo non partecipare alla prima master class di MTChallenge sui dolci! Sì, un vero e proprio master sulle naked cakes, impasti, creme e sciroppi tenuto dalle nostre tutor d'eccezione Caris e Ilaria. Il compito era di studiare questo tipo di torte e di renderle più vicine alla tradizione italiana adattandole ai nostri gusti, io ho scelto ingredienti che tutti ci invidiano dal mascarpone ai limoni, alle mandorle e alleggerendo il tutto con tanta frutta di stagione, ho abbinato con sciroppo al rosmarino per una ulteriore nota fresca e aromatica. Ho scelto una stuccatura leggera e trasparente per una semi-naked cake, con un leggero dripping (la colatura sui bordi) di caramello alla pesca   :-D

Tra le 20 torte partecipanti la giuria, presieduta addirittura da Michel Paquier (emozione!), ne selezionerà  5 che parteciperanno alla finale che si terrà a Sweety of Milano il 17 settembre prossimo.
Venite a fare il tifo!!!






Delizia d'autunno:

per il pan di Spagna (montato a freddo, ricetta di Iginio Massari):

ho usato uno stampo di 18 cm di diametro e per ottenere tre dischi da tre cm di altezza ho diviso gli impasti in due infornate diverse

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
50 g di farina debole,
17 g di fecola,

un pizzico di sale.

150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola, 
un pizzico di sale. 

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti in uno stampo imburrato e infarinato (se lo stampo non è abbastanza alto si può foderare con una striscia di carta forno più alta del bordo, imburrata leggermente per farla aderire bene alla parete dello stampo).


per il cremoso al mascarpone aromatizzato al limone (ricetta di Leonardo di Carlo, da "Tradizione in evoluzione"):

100 g di latte fresco,
90 g di panna fresca,
10 g di glucosio (ho usato miele),
10 g di buccia di limone bio grattugiata,
6 g di gelatina in fogli,
200 g di cioccolato bianco,
250 g di mascarpone fresco.

Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda. Portare i primi quattro ingredienti ad ebollizione, unire la gelatina, versare il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti ed emulsionare col frullatore a immersione. Aggiungere il mascarpone leggermente scaldato al microonde (pochi secondi), mixare ancora un minuto. Versare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero tutta la notte. Prima del montaggio montare con delle fruste elettriche.  







per la crema al limone e mandorle (di Gianluca Fusto da "Le mie 24 ore dolci"):

170 g di burro,
100 g di uova,
90 g di zucchero,
80 g di succo di limone bio,
50 g di farina di mandorle,
4 g di scorza grattugiata dei limoni bio.

Mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata (solo la parte gialla) dei limoni. Scaldare su fuoco basso e al primo bollore togliere dal fuoco e frullare con un mixer a immersione. Fare raffreddare fino a 40°C, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, frullare di nuovo, trasferire in un contenitore e coprire a contatto con pellicola alimentare, conservare in frigo per una notte. Il giorno seguente amalgamare con la farina di mandorle.

per lo sciroppo al rosmarino:

300 g di acqua,
150 g di zucchero,
1 rametto di rosmarino.

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, unire il rametto di rosmarino e portare ad ebollizione, lasciare in infusione fino al raffreddamento, filtrare e conservare al fresco coperto. 

per il caramello alla pesca:

100 g di zucchero semolato,
una grossa pesca bianca (ma va bene anche gialla).

Sbucciare la pesca e frullarla con poca acqua, filtrare con un setaccio non molto fine, scaldarla fino a bollore. Cuocere lo zucchero in un padellino antiaderente fino a caramello,  unire la polpa di pesca bollente un po' per volta, mescolare e lasciare raffreddare. Diluire con poca acqua a piacere.

Montaggio:

Tagliare i dischi di pan di Spagna a tre cm di altezza, bagnarli con lo sciroppo al rosmarino leggermente diluito con acqua, inserire le creme (al mascarpone e al limone e mandorle) in due sac a poche con bocchette da circa 8 - 10 mm, farcire la torta disegnando un cerchio sul bordo del disco di pan di Spagna con la crema al mascarpone, all'interno di questo disegnare un secondo cerchio più piccolo con la crema al limone e un ulteriore cerchio più interno, riempire il resto della superficie con la crema al mascarpone e ricoprire col secondo disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo e ripetere l'operazione  con le creme premendo leggermente, spalmare della crema al mascarpone sulla parte superiore della torta e lisciare con una spatola. Aggiungere della crema sui lati se serve e lisciare i bordi con una spatola lasciando intravedere il pan di Spagna. Versare il caramello sopra la torta lasciandolo colare sulle pareti. Decorare con rametti rosmarino, fichi, prugne, more, uva moscato, pesche (frutta di stagione) a pezzetti.


30 commenti:

  1. Una naked ricchissima di sapori e colori...hai creato una meraviglia : mi strapiace, credo che una fetta di questa delizia ti mette in pace con il mondo! Bravissima!

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  2. Superlativa! Hai davvero studiato gli abbinamenti e le consistenze.. è bellissima!!!
    Complimenti, mi piace proprio!!!

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  3. Una torta bellissima da vedere con quella meravigliosa frutta a decorare la superficie e super golosa, con le due creme e il caramello: la crema al mascarpone la voglio provare anch'io dev'essere una vera droga :))
    Ti faccio anche una piccola osservazione: visto che hai usato frutti meravigliosi e di stagione per decorare la superficie e spesso ho sentito pasticceri dire che è buona regola che gli ingredienti che si usano come decorazione richiamino in un qualche modo gli ingredienti usati dentro il dolce, li avrei usati anche "dentro" la torta, magari sotto forma di composta, mousse, o altra preparazione per "smorzare" e contrastare le due creme.
    E' solo una mia osservazione, la tua torta mi ha conquistata!
    Bravissima!

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  4. Crema limone e mandorle...che bontà!
    La tornta è elegantissima..complimenti!

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  5. Limone, mandorle, rosmarino... e poi gli strati di crema bicolori... Una delizia per gli occhi e per il palato. Insomma: una meraviglia!

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  6. sembra di vedere un quadro, un dipinto e non una foto! questa torta ha un qualcosa di altri tempi come la bontà delle cose fatte per bene di una volta con fruti apena racolti!!!! Non so perche ma mi aspettavo una marmelata dentro, poi mi ho visto e letto di quella crema al limone e mandorle e credo sia pura lividine!
    ma siete tutte pasticiere spaziali!

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  7. Se volevi farmi innamorare a prima vista,ci sei riuscita.
    E anche alla seconda e alla terza. A me piace di più solo con le creme, per esempio (richiamo il commento della Francy, più sopra). Ragionando in termini di giudizio finale, visto che i pasticceri dicono che la frutta dovrebbe richiamarsi anche all'interno, allora ti direi di sostituire la frutta :) mettendoci magari delle pesche e delle fettine di limone candito, con una spolverata di mandorle. Ma non so. Quello che so è che le creme non si toccano :) e il caramello alla pesca nemmeno. E mi prenoto per due fette, appena ci vediamo.
    Bravissima!

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  8. Mi fa impazzire il dettaglio della fetta con l'alternanza delle creme...super sofisticata!!

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  9. E' bellissima Francy!!! quando ti ci metti fai delle torte che sono avvero stupende, da pasticcera professionista di alto livello. Appena l'ho vista ne sono rimasta conquistata. Mi dispiace di non poter sentire il sapore, perchè l'idea dello sciroppo di rosmarino mi stuzzica un sacco.

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  10. Cosa posso dire di più delle altre che mi hanno preceduto? Un progetto eseguito alla perfezione, un gusto raffinato ed un'eleganza nella presentazione degne assolutamente della tua bravura. Mi spiace solo che l'alternanza di creme, che un occhio acuto come quello di Fabiana ha notato si veda poco, però sono convinta che sia la foto traditrice. Un tocco, tra l'altro, di incredibile raffinatezza. Grazie e in bocca la lupo!

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  11. senti, la inseriamo di diritto fra le meraviglie del mondo?? E? bella da non credere, francesca. Elegante come solo tu potevi fare e buona che sarà difficile non sognare il caramello alle pesche!

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  12. Questa torta mi ha fatto innamorare al primo sguardo.. Mi ha subito fatto pensare "ecco una torta vera, bella, invitante ed elegante" .. Sobria e di effetto, cosa chiedere di più?! E ora che ho letto la ricetta mi ha proprio conquistato! L'alternanza delle creme, la bagna al rosmarino, il caramello alla pesca.. Sono stupefatta, e ammirata, è assolutamente ingolosita!

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  13. FA-VO-LO-SA.
    Secondo me tu sarai una delle finaliste: raffinatezza, eleganza, mix di sapori e consistenze calibrato e perfetto.
    Segui i consigli di Alessandra e rischi di trovarti sul podio!
    COMPLIMENTI DI CUORE, RAGAZZA MIA!!!!

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    1. Lo dicevo, che saresti stata tra le finaliste.
      Posso azzardarmi a pronosticare una vittoria? ;-)

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  14. Complimenti è di una bellezza disarmante.

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  15. Complimenti è di una bellezza disarmante.

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  16. Totalmente è definitivamente d'accordo con Caris .. E ti ringrazio perché è una meraviglia da guardare..... E da assaggiare....beh..... Magari si potesse

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  17. e' una meraviglia, bravissima!

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  18. Non sono persona di molte parole... Ma questa tua naked mi ha veramente colpita!! Quel tripudio di frutta goloso!!! Bravissima!

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  19. Wow!!! Da dove comincio? Bellissima presentazione, con quella corona di frutta, e perfetta anche al taglio. Farcitura golosa, ottimi accostamenti di sapori e...il caramello alla pesca?! Non avrò pace finché non l'avrò provato! :-D
    Bravissimissima!!

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  20. É bellissima Francesca.....da rimanere a bocca aperta!....in attesa di mangiarla, ovviamente! La rifaccio alla lettera! Grazie.....bravissima!

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  21. Bellissima veramente e verrebbe voglia di prenderla attraverso lo schermo e il caramello ..... da fare assolutamente brava
    Ciao Manu

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  22. Davvero bellissima! Il caramello alle pesche poi, mi piace da impazzire. Bravissima!

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  23. Ho visto la tua torta pubblicata e mi sono chiesta che partecipavo a fare? La mia tortina sempliciotta dove voleva andare? Poi sapendo che qui siamo all'MTC, me ne sono fatta una ragione!!! Ma tu, Francesca, sei brava forte!!!

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  24. La torta è stupenda, ma quello che mi colpisce è la composizione di frutta autunnale, esteticamente perfetta.
    Complimenti vivissimi!

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  25. Chapeau! Io devo prendere lezioni private, devo ancora padroneggiare il Pan di Spagna, pensa te.... :-)

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  26. Leggendo gli ingredienti mi aspettavo l'alternanza delle due creme nei vari strati. Ritrovarle entrambe nel medesimo strato... béh è uno di quei dettagli che fanno la differenza! Strepitosa!

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  27. Sei in finale, ma non avevo dubbi! Non ho commentato in precedenza ma lo faccio adesso: meravigliosa! Congratulazioni di cuore e merda merda merda!
    Pat

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  28. Amore a prima vista! Amo l'autunno e questa torta mi trasmette tutto di lui. Invita all'assaggio! Bravissima!

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  29. complimenti sinceri, è spettacolare! In bocca al lupo!
    Giuli

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