Esplorando il Sigep 2015

Quest'anno ho avuto per la prima volta l'occasione di visitare il Sigep, la grandissima manifestazione del settore gelateria, pasticceria, panificazione, ma anche del caffé e cioccolato, insomma un mondo per golosi! Diversi assaggi li ho fatti, soprattutto di gelati (per me non ha stagione) compresi quelli al gogonzola, ceci o parmigiano, ma anche cioccolato, pistacchio salato (buonissimo) e frutta. Beh, ho mischiato senza ritegno dolce e salato! 
La mia impressione finale, al di là delle luci e delle meravigliose esposizioni, è di aver visto tantissime persone, professionisti, artigiani, che lavorano con amore e passione, dai più giovani ai più vecchi. Una bellissima sensazione di vitalità, nuove idee e voglia di migliorare sempre, molto diverso dal clima di crisi che si respira da qualche tempo, spero davvero che sia un segno positivo di ripresa perché anch'io ho voglia di sentirmi più ottimista e fiduciosa nel futuro, insomma, per me è stata una bella iniezione di stimoli e creatività!
Pubblico una carrellata di foto, per me le più significative.

I miei amati macarons:

 Pani e farine di tutti tipi

Lo stand KitchenAid (sogno!) con la cake designer Letizia Grella, i suoi corsi devono essere davvero divertenti:

 le crostate di Gianluca Fusto e la presentazione del suo libro sulle crostate, precisione, chiarezza e umiltà, un grande pasticcere.

 Moreno Cedroni e il suo filetto di tonno (trattato in abbattitore contro l'Anisakis) servito con gelato alla senape e mandorle tostate, un'esplosione di sapore, buonissimo!!!

 artigiani al lavoro

 una carrellata di torte in pasta di zucchero, delle vere sculture

Spero vi sia piaciuto visitarlo con me, all'anno prossimo!

Tarte tatin di mele senza teglia e una cucina speciale

Chi non conosce la tarte tatin? Famosissimo dolce alle mele, sarebbe nato da un errore, come del resto capita con molte innovazioni in tutti i campi.

Non possiedo la teglia apposita che passa dal fornello al forno e mi sono dovuta arrangiare con una padella antiaderente e uno stampo da torta (nel mio caso in silicone) ma direi che il risultato soddisfa comunque, servita con una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema è il massimo ma anche da sola con un bel tè caldo non delude :-P

Ho parlato nello scorso post dei miei buoni propositi di pubblicare un po' di foto dei miei viaggi e comincio subito con la cucina di una villa-museo che ci riporta alle atmosfere del telefilm Downton Abbey, che adoro, e di cui è stata appena trasmessa la quarta stagione. Non vi sembra di vedere le cuoche al lavoro? I camerieri in attesa? I garzoni con le consegne? E quel tavolo apparecchiato per i pranzi della servitù, proprio come in tv. Certo, qui siamo a Parigi e non in Inghilterra, in una villa e non in un castello, ma le atmosfere sono le stesse, come il periodo storico, legato al passato ma già proiettato nella modernità. E poi, non sono fantastiche quelle casseruole di rame?

Tutto il museo, naturalmente, merita una visita, si tratta del museo Nissim de Camondo in rue de Monceau n.63, a Parigi, la splendida dimora di una famiglia di banchieri e collezionisti d'arte francese (visita che lascia un velo di tristezza per la fine della famiglia, il figlio morto nella prima guerra mondiale e la figlia con i nipoti morti ad Auschwitz durante la seconda).

Tarte tatin di mele:
(per una torta di 22 cm di diametro)

per la pasta brisée:
150 g di farina,
75 g di burro,
3 cucchiai di vino bianco dolce (o acqua fredda),
un pizzico di sale.

Tagliare il burro freddo a pezzettini e lavorarlo velocemente con la farina e il sale formando delle briciole, unire il vino e formare una palla (se occorre aggiungere liquido poco per volta). Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo una mezz'oretta. Stendere in un cerchio poco più grande dello stampo sopra della carta-forno e conservare in frigo.

per le mele:
3 o 4 mele,
100 g di zucchero semolato,
50 g di burro.
Scaldare il forno a 180°C. Sbucciare le mele e tagliare in 8 spicchi, versare lo zucchero in una padella antiaderente, unire il burro a pezzetti e scaldare su fuoco basso (se serve usare un frangifiamma), formare un caramello chiaro e unire le mele con la gobba verso il basso, cuocere qualche minuto senza far scurire troppo il caramello ma comunque fino a un colore biondo deciso, circa 5 minuti ma i tempi sono indicativi. Versare le mele e il caramello nello stampo, rivoltare le fette di mela in modo da avere la parte tonda verso il basso, infornare per circa 5 minuti e poi tirare fuori lo stampo e sistemare sopra le mele il tondo di brisée aiutandosi con la carta-forno, togliere la carta-forno e rimboccare i bordi verso il basso e l'interno dello stampo, infornare nuovamente per circa 30 o 40 minuti (anche qui i tempi sono  indicativi) fino a doratura della pasta. Sfornare la torta, attendere un paio di minuti e poi ribaltare la torta sul piatto di portata facendo attenzione al liquido caldo e la vapore. Servire tiepida o fredda.

Ed ecco alcune foto della cucina del museo Nissim de Camondo:

 

anche il soffitto è rivestito di ceramica, massima igiene:

 

la stanza dello chef col telefono:

Mascarpone al quadrato

Come potete vedere i buoni propositi generali di dieta e detox su di me non hanno nessun effetto! :-P
Non che mi abbuffi di continuo, no, ma non potevo iniziare il 2015 con una ricetta light, vi pare? E poi il fisico, privato all'improvviso di troppe calorie, ne risentirebbe, giusto?
Sono stata assente su questi schermi per le feste, me le sono vissute con calma in famiglia e con qualche giretto veloce per l'Italia, un buon proposito che voglio realizzare in futuro è pubblicare un po' delle mie foto di viaggio, sono troppo indietro, devo sistemare il mio archivio e dare un senso alla mia reflex... sperando che possano interessare.
Intanto per tirarci su in questo lunedì post feste e ritorno alla vita normale ecco un dolce stragoloso, sul mascarpone non ci piove, troppo buono, io l'ho elevato al quadrato con una doppia consistenza.
Base di crema al mascarpone pastorizzata seguendo i consigli di Gianluca Fusto nel suo "Le mie 24 ore dolci", un libro bellissimo che vi consiglio, foto e ricette da vera acquolina in bocca, sempre precise al grammo e spiegate benissimo, ho adattato la ricetta alle mie dosi ed esigenze. Ho aggiunto uno streusel al cacao per aggiungere una componente croccante meno dolce, per finire con una crema leggerissima e ariosa al sifone, una nuvola golosa. Buon appetito!

Mascarpone al quadrato:
(per 6 bicchierini o 4 porzioni grandi)

per la crema al mascarpone:
250 g di mascarpone,
2 uova,
80 g di zucchero semolato,
20 g di acqua,
2 o 3 cucchiai di marsala,
cioccolato fondente in scaglie.
Separare i tuorli dagli albumi, scaldare gli albumi a bagnomaria con 40 g di zucchero fino a 65°C, poi togliere dal bagnomaria e montare con le fruste elettriche. Sempre su bagnomaria mescolare i tuorli con l'acqua e 40 g di zucchero e prtare a 82°C, fuori dal bagnomaria unire il mascarpone e infine gli albumi montati, aggiungere il marsala e del cioccolato tagliato a coltello a piacere, mescolare bene e conservare in frigorifero.

per la crema al sifone:
100 ml di panna fresca,
1 tuorlo,
60 g di zucchero semolato,
4 o 5 cucchiai di marsala,
250 g di mascarpone,
1 sifone da 500 ml,

Sbattere il tuorlo con 60 g di zucchero semolato, unire la panna e scaldare su fuoco basso fino a 85°C o fino a velare il cucchiaio con la crema. Unire il marsala e mescolare bene, amalgamare al mascarpone usando un frusta a mano. Versare nel sifone filtrando ulteriormente (è bene eliminare ogni particella che potrebbe ostruire gli ugelli del sifone). Chiudere il sifone e inserire una cartuccia, agitare bene due o tre volte e conservare in frigo in posizione sdraiata per qualche ora, al momento di servire agitare bene e sifonare premendo sulla leva con il sifone in posizione verticale capovolta.

per lo streusel al cacao:

40 g di burro,

40 g di zucchero semolato,

70 g di farina,

10 g di cacao.

Lavorare tutti gli ingredienti formando delle briciole, stendere su una piccola placca rivestita di carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare per  qualche ora in frigo, rimuovere la pellicola e  cuocere nel forno ventilato già caldo a 170°C per alcuni minuti fino a cottura. Lasciare raffreddare.

Montaggio:
versare la crema al mascarpone nei bicchierini, sopra la crema spargere qualche pezzetto di streusel infine agitare il sifone e tenendolo a testa in giù formare dei fiocchi sopra la crema, servire.