Come ti destrutturo il cannolo

Ed eccolo qui il mio cannolo destrutturato. Eh sì, perché se mi provochi, mi butti lì una frasetta all'apparenza innocente tipo " è ammessa la versione destrutturata" la mente si fissa lì, avrò pensato, costruito e distrutto non so quanti impiattamenti immaginari, e alla fine ne è uscito uno solo, che, naturalmente, non è mai come quello perfetto e patinato che si immagina, ma pazienza. 
Sono partita da una crema al caramello e mascarpone di Christophe Adam che era troppo golosa per non provarla e l'ho usata per farcire il cannolo singolo, decorato con pezzetti di caramello. Nella versione al piatto l'ho abbinata ad una semplice ganache di cioccolato usata per sorreggere le "arcate" di sfoglia, il tutto completato da rondelle di banana velocemente caramellate in padella con burro e zucchero. La frutta dona freschezza ma rimane molto dolce e golosa, per me una coccola che riporta all'infanzia e appaga il palato senza voli pindarici ma con concretezza.

Francesca, che ci propone la sfida di questo mese dell'MTChallenge, ci chiede una dedica che, per me, è sempre difficile, sono piuttosto riservata, ma ho scelto di dedicare tutto al mio blog che dieci giorni fa ha compiuto 8 anni di vita virtuale. Non sono certo pochi, ci sono stati naturalmente alti e bassi, periodi iniziali di entusiasmo e altri di stanchezza e svogliatezza, ma sicuramente attraverso di lui ho imparato tante cose, ho conosciuto tante persone, non solo attraverso uno schermo, mi ha stimolato a migliorare, a studiare, a fotografare, a sviluppare i miei interessi in modo concreto. Potrà sembrare vanità, e in parte lo è, pubblicare le proprie produzioni, ma nasce anche dal bisogno di condivisione e confronto, la parte che apprezzo di più del web, una vera rete di informazioni e di rapporti che, nel bene e nel male ha conquistato una parte importante delle nostre vite. Quindi tanti auguri al mio blog, con l'impegno anche per il futuro di non trascurarti e mantenerti vitale!

Ed eccoci al nocciolo della ricetta, la pasta sfoglia di Francesca che riporto dal suo blog. Devo dire che ho trovato non poche difficoltà, non tanto nella preparazione quanto nella cottura dei cannoli, dopo aver letto di difficoltà simili la mia conclusione è che bisogna sceglier del burro di qualità ma abbastanza consistente e poco plastico, io ho scelto un burro bavarese troppo morbido e credo che sia stato il motivo della scarsa tenuta della forma, sfogliatura evidente ma, diciamo, un po' troppo esuberante :-P
L'esperienza è sempre una buona consigliera e dovrò fare altre prove e cotture, intanto ho scelto i cannoli riusciti meglio per una presentazione decente! :-D
E per i miei standard ho scritto anche troppo! Andiamo alla ricetta

 Pasta sfoglia per cannoli o cannoncini:
(dal blog 121 gradi di Francesca)

per il panetto 350 g burro
150 g farina 00

per il pestello 350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10 (io l'ho omesso)
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento. Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo
 Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

 A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

 

Preparazione dei cannoli:

Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 2 mm di spessore, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

  Crema al mascarpone caramello
(da una ricetta di Christophe Adam):

180 g di mascarpone,
120 g di panna fresca,
90 g di zucchero semolato,
55 di burro,
1 g di gelatina in fogli,
1 pizzico di sale dolce di Cervia.
Ammollare la gelatina in poca acqua fredda per qualche minuto. Portare la panna a ebollizione. Cuocere lo zucchero fino a colore caramello bruno, versarvi la panna calda (attenzione perché il composto aumenta di volume), aggiungere il burro e il sale. Mescolare bene e passare al setaccio. Incorporare la gelatina scolata dall'acqua.
Quando il composto raggiunge i 45°C versarlo lentamente sul mascarpone e mescolare bene, conservare in frigorifero e far riposare per almeno due ore. 

 Ganache al cioccolato:

125 g di cioccolato fondente al 50%,
200 ml di panna fresca.
Tagliare a coltello il cioccolato. Portare a leggera ebollizione la panna, versare sopra al cioccolato e amalgamare bene, lasciare intiepidire. Raffreddare in frigorifero per una mezz'ora, montare con una frusta a mano.

  per le rondelle di banana caramellate:

1 banana matura,
30 g di zucchero,
20 g di burro.
Cuocere lo zucchero in una padella antiaderente fino a caramello, unire il burro tagliato a dadini, mescolare e unire le rondelle di banana, fare dorare da entrambe le parti per poco tempo per non disfare il frutto, togliere le rondelle e conservare a parte.

Montaggio:
 per il cannolo singolo inserire la crema al mascarpone in una sac a poche e farcire i cannoli, decorare con briciole di caramello (fare un caramello biondo, versare su carta forno in strato sottile, quando sarà freddo chiudere in un sacchetto di plastica o in foglio ben chiuso di carta forno e schiacciare per ottenere delle briciole).

 Montaggio del cannolo destrutturato al piatto:

Formare delle strisce di pasta sfoglia e cuocere formando degli archi, io ho creato un cilindro di carta forno riempita di stagnola per evitare il collassamento, cuocere come per i cannoli, estrarre delicatamente per evitare rotture.

Fissare gli archi di pasta sfoglia al piatto con la ganache al cioccolato servendosi di una sac a poche.
Per la crema al mascarpone e caramello usare una bocchetta per Saint Honoré e formare una serpentina, decorare con le rondelle di banana caramellate.