Bavarese al cioccolato bianco, limone e mandorle

E' passato davvero troppo tempo dal mio ultimo post, questo è in attesa già da un po'. Tra l'altro, ormai un mese fa, il mio blog ha compiuto ben sei anni e si merita che lo riprenda in mano.
La ricetta di oggi è un ibrido di diverse altre, nasce per un compleanno importante, quello in cui si entra negli "anta" e ci voleva una nota frizzante, data dal limone, ma anche dolce, data dal cioccolato bianco, le mandorle caramellate, infine, donano croccantezza e ruvidità, come i sassolini (grandi e piccoli) che si incontrano lungo la strada...
L'ispirazione nasce dalla torta "Girasole" di Gianluca Fusto nel suo "Le mie 24 ore dolci", da cui ho preso la ricetta della crema al limone e mandorle, ho aggiunto la mia collaudata e amata bavarese, questa volta al cioccolato bianco, e briciole di croccante di mandorle. Come decorazione una mousse al cioccolato bianco, pensando alle bellissime torte stile fantastik di Christophe Michalack, adoro il suo stile rock e spettinato.

Ho realizzato una grande torta rettangolare e una più piccola tonda, qui indico metà dose che basterà per una torta tonda di circa 26 cm di diametro.

Bavarese al cioccolato bianco, limone e mandorle

per il pan di Spagna:

3 uova,
75 g di farina 00,
75 g di zucchero semolato.

Montare insieme le uova con lo zucchero per alcuni minuti fino ad ottenre un composto molto chiaro e gonfio, versare la farina setacciata e mescolare delicatamente con movimenti verticali, versare su una placca rivestita di carta forno formando un cerchio di poco più di 26 cm di diametro e lisciare la superficie, cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, lasciare raffreddare. Ritagliare in un cerchio di circa 26 cm, adatto allo stampo.

per la crema al limone e mandorle (di Gianluca Fusto):

170 g di burro,
100 g di uova (circa 1,5),
90 g di zucchero,
80 g di zucco di limone bio,
50 g di farina di mandorle,
4 g di scorza grattugiata dei limoni bio.

Mescolare le uova con lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata (solo la parte gialla) dei limoni. Scaldare su fuoco basso e al primo bollore togliere dal fuoco e frullare con un mixer a immersione. Fare raffreddare fino a 40°C, aggiungere il burro freddo tagliato a dadini, frullare di nuovo, trasferire in un contenitore e coprire a contatto con pellicola alimentare, conservare in frigo per una notte. Il giorno seguente amalgamare con la farina di mandorle.

per la bavarese al cioccolato bianco:

500 ml di panna fresca,
150 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
3 tuorli,
200 g di cioccolato bianco,
6 g di gelatina in fogli.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Preparare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero e il latte, al primo bollore aggiungere la gelatina ben scolata e il cioccolato tagliato a coltello in piccoli pezzi, mescolare bene, quando sarà tutto sciolto spegnere e lasciare intiepidire.  Montare la panna ma non completamente. Amalgamare alla crema tiepida e mescolare bene. Conservare in frigo coperto da pellicola alimentare.


per il croccante di mandorle:

50 g di mandorle pelate,
50 g di zucchero semolato,
un cucchiaio di acqua.

Tostare le mandorle per pochi minuti nel forno a 160°C, farle intiepidire e tagliarle in pezzi, preparare un caramello biondo con lo zucchero e l'acqua, vesarvi le mandorle e mescolare bene, versare il croccante su carta forno oliata o su un tappetino di silicone, lasciare raffreddare, rompere in pezzi poi metterlo in un sacchetto per il congelatore e rompere in briciole non troppo piccole con un oggetto pesante.

per la mousse al cioccolato bianco (adattata dalla ricetta di Gianluca Fusto):

300 g di cioccolato bianco,
8 g di gelatina in fogli,
400 ml di panna fresca,
200 ml di latte intero fresco.

Montare la panna e conservarla in frigo. Ammollare la gelatina in acqua fredda, scadare il latte e unirvi la gelatina, scolata. Fondere il cioccolato a 55°C, versare una piccola parte del latte nel cioccolato e mescolare bene, continuare a versare il latte e ad amalgamare, frullare col mixer a immersione. Quando la temperatura del composto sarà tra i 38 e i 45°C incorporare la panna montata con l'aiuto di una spatola.

bagna al limone:

50 ml di acqua,
40 g di zucchero,
il succo di un limone.

Preaparare uno sciroppo facendo bollire l'acqua insieme allo zucchero, lasciare raffreddare e unire il succo di limone.


Montaggio:

foderare i bordi di uno stampo tondo da 26 cm con strisce di acetato, sistemare sul fondo dello stampo il pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo al limone, sopra versare la crema al limone e mandorle, lasciare rassodare una mezz'oretta nel congelatore o in frigo. Sopra la crema al limone e mandorle versare metà della crema bavarese, sopra il primo strato lasciare cadere delle briciole di croccante alle mandorle, finire di versare la bavarese al cioccolato bianco e lisciare la superficie. Lasciare rassodare in frigo o nel congelatore. Poche ore prima di servire decorare la superficie con la mousse al cioccolato bianco e limone creando dei ciuffetti irregolari con il sac a poche, decorare con briciole di croccante, dischetti di cioccolato bianco e fettine di limone.