venerdì 19 gennaio 2018

Appletini meringue surprise


Buongiorno e buon anno! Pare che gennaio sia un mese abbastanza triste, le feste sono finite, fa freddo, le vacanze sono lontane, e quindi che si fa? Aperitivo! :-D
Giulia di Alterkitchen ci lancia la sfida di questo mese di MTChallenge e lo fa tirandoci su il morale a suon di cocktails a cui ispirarci per la cucina alcolica. Anch'io amo gli aperitivi, gli stuzzichini, i cocktails fatti bene, le chiacchiere, ma da qui a farci una ricetta ce ne vuole. 
Approfondendo l'argomento mi sono imbattuta nell'appletini, un Martini alla mela che mi ha fatto subito accendere la lampadina della creatività e allora via, sono partita e il risultato mi è piaciuto molto, approvato!
La forma è liberamente tratta da un dolce che ho assaggiato qualche tempo a Parigi, dalla boutique di quel genio di Pierre Hermé, i suoi "surprise" hanno gusti e ingredienti diversi ma racchiusi da una semisfera di meringa e una base di dacquoise. 
Piccola curiosità: l'appletini è il cocktail preferito dal protagonista della divertente e demenziale serie TV americana Scrubs.


Ci sono diverse versioni di questo cocktail, persino a base di rum bianco col nome di rumpletini.
Io mi sono basata su questa (da qui):

2 shot di Vodka
1 shot di liquore alle mele (ho usato il Calvados)
1/2 shot di succo di limone
1/4 shot di sciroppo di zucchero
1/2 shot di albume pastorizzato (opzionale)


Appletini meringue surprise

 per 6 porzioni circa

per la meringa:

2 albumi (circa 70 g)
140 g di zucchero semolato circa
(pesate i vostri albumi e poi pesate il doppio del peso degli albumi in zucchero)

Montare a neve gli albumi e unire poco per volta lo zucchero, montare la meringa ben ferma.
Con l'aiuto di un cucchiaino foderare degli stampi semisferici di silicone da 8 cm di diametro (spessore di circa 5-6 mm). Cuocere in forno a 60°C per circa 3 ore. Lasciare raffreddare e togliere delicatamente dallo stampo. (Fatene in più perché sono delicati e potrebbero rompersi)


Per la gelatina di Vodka e Calvados:

40 g di Vodka,
20 g di Calvados,
40 g di acqua,
4 g di gelatina in fogli,
una piccola mela Granny Smith (oppure mezza mela grande),
1 cucchiaio di zucchero semolato,
succo di limone.

Sbucciare la mela e tagliarla a piccoli dadini (3 o 4 mm), bagnarli col succo di limone e dividerli in due parti. Cuocere una parte per un paio di minuti in un pentolino antiaderente insieme a un cucchiaio di zucchero semolato. Lasciare raffreddare e unire ai dadini di mela cruda, mescolare.
 Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Scaldare l'acqua quasi a ebollizione, scolare la gelatina e sciglierla nell'acqua calda, mescolare bene, lasciare intiepidire. versare nei liquori, mescolare bene. Unire le mele a dadini, versare negli stampi di silicone (ho usato stampini per tartellette da circa 5 cm di diametro) e lasciare solidificare in frigorifero almeno un'ora.

Per la dacquoise alle mandorle:

70 g di albumi (circa 2),
70 g di mandorle,
40 g di zucchero a velo,
20 g di zucchero semolato,
10 g di amido di mais o fecola o farina di riso.

Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in uno strato abbastanza sottile. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

Per la mousse allo yogurt di limone:

125 g di panna fresca,
65 g di yogurt al limone,
2 g di gelatina in fogli,
1 cucchiaio di zucchero a velo,
la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato.

Mettere in ammollo in acqua fredda per qualche minuto la gelatina, scolare dall'acqua, sciogliere in due cucchai di acqua bollente, lasciare intiepidire e unire allo yogurt, unire anche la buccia del limone grattugiata.
Montare non completamente la panna fresca, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare delicatamente allo yogurt.

Montaggio:

Versare un cucchiaio di mousse all'interno delle semisfere di meringa, inserire la gelatina solodificata e ricoprire con la mousse fino a riempire le semisfere. Chiudere la base con dischetti di dacquoise (tagliati del diametro di 8 cm) e bagnati con un poco sciroppo di zucchero con aggiunta di Vodka e Calvados mescolati. Chiudere con pellicola alimentare e conservare in frigo, consumare entro un paio di giorni al massimo.
Decorare con una fetta di mela bagnata nel succo di limone per evitare l'annerimento e tenuta ferma da una goccia di mousse.





Ed ecco il dolce di Pierre Hermé (questo era allo yuzu):






10 commenti:

  1. elegantissimo sia nella forma che nella rielaborazione del gusto del cocktail originale che mi piace già leggendo la composizione degli ingredienti. Bravissima, come sempre!!

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  2. Pazzescaaaaaaaaa! E non dico altro perché credo che questo sia veramente il Top!

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  3. Elegante e sofisticato come sempre e di altissimo livello di pasticceria ancor di più come sempre nel tuo caso....bravissima è la sola cosa che si può dire! Ma io,sarei curiosa a bere questo cocktail e non riesco mai a immaginare l’albume dentro. Però si sa che io sono da roba semplice e strong 😊 brava brava...

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  4. Appena ho letto che avevi scelto come cocktail l'Appletini mi sono detta "fai che citi Scrubs, fai che citi Scrubs", e non hai mancato l'occasione! Per me che sono serie tv dipendente, è un must :)
    Mi sono tenuta la cavolata per prima, perché poi mi è partita la mascella: una rielaborazione elegante, studiata, soppesata, originale e, diamine, semplicemente meravigliosa! Mi hai davvero colpita e stupita, perché mai avrei pensato ad un Appletini in questa veste.. ma d'altronde la tua è una sorpresa, e di quelle bellissime!
    Bravissima Francesca, una ricetta da fuoriclasse

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  5. Mi sto sciogliendo. Mi piace da matti!

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  6. Dolce bellissimo, molto elegante e piacevole alla vista e sicuramente anche al palato! Complimenti!

    Fabio

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  7. MA che meraviglia questi dolcetti!!!! Mi piacciono moltissimo, complimenti!!!

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  8. La tua cifra è questa eleganza lieve, eterea, seducente e raffinata, in linea con la raffinatezze delle tue scelte e delle tue ispirazioni. e te lo dico anche da lettrice attenta dei tuoi post su Roma e sui tuoi viaggi che, nella marea di proposte analoghe, spiccano sempre per una selezione di mete o di scorci mai banali, sempre eleganti, sempre intriganti. E sempre con questo finale a sorpresa, anche quando ci illudiamo di aspettarcele, da te: non vieni meno al tuo stile, ma cilasci a bocca aperta ogni volta. Sei nel mio olimpo dei fuoriclasse, Franci, e non trovo più le parole per dirti quanto ti ammiri, sempre.

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  9. Sono davvero incantevoli questo dolci sorprese! Mi piace l'accostamento, il colore la scioglievolezza e sopratutto il gusto che possa emanare tale preparazione! Complimenti!

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