Dossier Dessert a Identità Golose 2014

Anche quest'anno grazie a Magenta Bureau ho potuto assistere a Identità Golose nella giornata finale dedicata a Dossier Dessert, la pasticceria è la mia passione e vedere dal vivo tanti maestri del settore è sempre emozionante.

Appena arrivata cerco la presentazione del libro di Claudio Sadler "Manuale dello chef", purtroppo è gia iniziata ma seguo le battute finali, ho altri libri suoi che trovo molto belli.

Ma non si può entrare senza fare un giro nell'area espositiva, le novità, i libri, tanti ingredienti e attrezzature per gli esperti e gli appassionati del settore. Una carrellata di foto per darvi un'idea:

 

 

 

Sono ancora in tempo per l'ultimo ospite dalla Thailandia ma non è thailandese, è Henrik Yde, chef proprietario di numerosi ristoranti di cucina asiatica a Copenhagen. La presentazione è appassionante a cominciare dal profumo del lemon schiacciato che gli ricorda il profumo della Thailandia già in aereo :-D

Mette al lavoro tre persone dal pubblico per preparare del cavolo fermentato sfregandolo con del sale.

La preparazione del piatto è lunga e complessa, ogni salsa è fatta dallo chef con ingredienti bio, viene spiegata la differenza tra diversi tipi di zenzero, davvero una cucina così esotica ha molti misteri per me ma è comunque affascinante, si può sentire il profumo della salsa dalle prime file!

Riesco a fare uno spuntino veloce e si ricomincia con Dossier Dessert. Il primo intervento è di Corrado Assenza, dal Caffè Sicilia di Noto, i suoi dolci si ispirano alla sua terra in inverno, la "Campagna iblea in inverno", i limoni (ce ne sono diverse varietà che si raccolgono nelle diverse stagioni), la carota novella di Ispica igp, la ricotta di vacca del ragusano, riso acquerello invecchiato 9 anni, salsa di kiwi, insomma una grande ricerca sulla materia prima e sul territorio. Poi "Giardino d'inverno", Limone lumanziano, arancia amara, pera passacrassana dell'Etna, miele di fiori d'arancio, cous cous cotto nel succo di arancia, uvetta di Pantelleria, gelatina di amarena, una poesia!

Thierry Bridron, da L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, e la sua teoria del dolce leggero anche se non dietetico, non deve appesantire ma dare felicità con pochi grassi, questa è la golosità intelligente. Come dargli torto? Prepara una crema inglese senza zuccheri utilizzando tecnica e scienza, un cremoso di cioccolato, pate a cigarette, streusel, scorzetta di limone e spuma di latte e menta.

L'ultimo dolce sorprende con un tofu setoso per ridurre i grassi che provengono solo dalla frutta secca del pralinato, ananas e coriandolo con chips di maltitolo e pistilli di zafferano, composto come un'insalata, insolito e fantasioso:

Sempre dalla Francia Julien Ochando presenta "trasparenza alla nocciola", un dolce delicatissimo composto da una sfera di zucchero con pralinato, salsa al cioccolato, brownie alla nocciola, cremoso di nocciola e nocciole caramellate, che spettacolo per gli occhi ma mi piacerebbe anche assaggiare!

Da Roma ma trasferito a Parigi dove ha aperto "Rino", Giovanni Passerini, è meno tecnico ma molto creativo. La sua brioche perdu è un cubo caramellato su polpa di prugne secche con sorbetto di cioccolato al latte e foglie di shiso. Segue un dolce non dolce a base di sanguinaccio, sangue di maiale cotto con burro, sale e piment d'Espelette fino ad ottenere una crema, fegatello di maiale in rete, barbabietole abbrustolite affumicate con fieno, aceto di lamponi, succo di rapa rossa con pancetta affumicata, foglie di mostarda, decisamente originale!

Si finisce in crescendo con Gianluca Fusto, unico italiano all'Ecole Valrhona, grande tecnica e grande comunicativa. La sua torta "Lucente" con mandarino di Ciaculli è stata offerta per festeggiare i 10 anni di Identità Golose (evviva!!!, buonissima!!!)

Ma c'è stato ancora tempo per ammirare la nuova evoluzione della sua visione, il dolce "Imaginarium", patata bianca e patata viola lessate e schiacciate, un pizzico di sale in superficie, marmellata di patate americane con mandarini, arachidi tostate salate, olio sciliano, crema di cioccolato biondo dulcey, gelato all'olio di oliva e acqua di ananas alla salvia, spettacolo!