Ciocco Fudge genoise

In questa giornata dedicata all'amore voglio farmi perdonare per la lunga assenza con una torta al cioccolato molto golosa con una base leggera leggera e una glassa densa e un po' spettinata.

Come si nota dal titolo la torta è un misto di ricette, la base è una genoise (genovese) al cacao presa dal libro sul cioccolato della collana "Le Cordon Bleu", è una base soffice che rimane umida a lungo, l'ho resa gluten free con farina di castagne e di riso. Per la glassa mi sono affidata a un libro con cui non riesco ad entrare in sintonia: "I love torte" di Trish Deseine", poche le ricette riuscite, in una, ad esempio, manca la quantità di farina, sarò stata sfortunata, un'altra è venuta bene, prossimamente la pubblicherò. In questo caso ho preso solo la ricetta della glassa della chocolate fudge cake, l'ho fatta due volte ed entrambe le volte non sono rimasta soddisfatta, la prima volta ho corretto con l'aggiunta di una salsa mou preparata a parte che ha risolto brillantemente, la seconda volta, pensando a un errore di traduzione ho raddoppiato la dose di latte concentrato ma è rimasta troppo liquida ed è colata, buona lo stesso ma non perfetta, la dose indicata è una lattina o 175 g, da noi il tubetto è da 170 g e il barattolo da 398 g,  penso che 240-250 g di latte concentrato dovrebbero essere l'ideale.

Per la farcia ho allungato un po' di glassa con confettura di castagne e pezzetti di marron glacées, golosa!

Ciocco fudge genoise:

per la base:

4 uova,

40 g di farina di castagne,

40 g di farina di riso,

2 cucchiai di cacao amaro,

20 g di burro fuso.

 

Scaldare il forno a 180°C. Riempire a metà un pentolino con dell'acqua e portare a bollore, togliere dal fuoco e appoggiarvi una grossa ciotola in modo che non tocchi l'acqua, nella ciotola versare le uova intere e lo zucchero, montare con una frusta elettrica per 5-10 minuti, poi togliere il pentolino e continuare a montare fino a raffreddare il composto, unire le farine setacciate con il cacao e poi il burro fuso, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 18 cm e infornare per circa 30 minuti. Sfornare, lasciare intiepidire e rovesciare su una gratella per dolci.

per la glassa:

125 g di zucchero di canna,

175 g di latte concentrato zuccherato più alcuni cucchiai di salsa al caramello *

oppure 250 g di latte concentrato zuccherato,

125 g di cioccolato fondente,

50 g di burro morbido.

In un pentolino dal fondo spesso unire il latte concentrato e lo zucchero, scaldare su fuoco basso fino a quando si scioglie lo zucchero, poi cuocere sempre a fuoco basso per 5-6 minuti senza mescolare. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a coltello e il burro, mescolare bene. Lasciare raffreddare per un'ora, poi sbattere con una frusta, a questo punto se avete usato poco latte condensato unire la salsa mou a cucchiaiate fino alla consistenza ideale perché sia cremosa ma non coli dalla torta.

* per la salsa al caramello (di Pierre Hermé qui):

100 g di zucchero semolato,

130 ml di panna fresca,

20 g di burro,

fare caramellare lo zucchero in una piccola casseruola versandolo poco per volta, aggiungere il burro e alla fine la panna bollente, amalgamare bene e tenere da parte.

montaggio:

Tagliare la torta a metà, bagnare con poco liquore allungato con acqua o sciroppo di zucchero, farcire con due cucchiai di glassa mescolata con confettura di castagne e marron glacées a pezzetti, ricoprire con il secondo disco di torta e ricoprire con la glassa lasciandola "spettinata".

Nota: per una torta gluten free controllare gli ingredienti a rischio come il cioccolato, la confettura di castagne e i marron glacées leggendo le etichette.

Con questa torta partecipo a 100 % Gluten Free (Fri)Day: