Quasi Sacher leggera

Ed eccomi risvegliata dal torpore primaverile, richiamata dal profumo dei pan di Spagna sfornati con soddisfazione dalle mie compagne di sfida. Questo mese l'MTChallenge è quanto mai dolce, Caris, nel suo dettagliatissimo post ci regala ben quattro ricette di grandi maestri, con tutti i trucchi e gli accorgimenti per una perfetta riuscita, una vera lezione di pasticceria.
La ricetta è decisamente nelle mie corde, purtroppo ultimamente ho diversi pensieri per la testa che mi distraggono non poco (niente di grave, però, non vi preoccupate) e sono un po' in ritardo e con poche idee, comunque ecco la mia torta ispirata alla famosa Sacher, sono golosa fino in fondo, lo so...
La decorazione finale è un omaggio a Gianluca Fusto, pasticcere che stimo e che spero aprirà presto un suo punto vendita :-P   vista su "le mie 24 ore dolci", mentre l'interno è una mia elaborazione della classica bavarese al cioccolato con aggiunta di confettura di albicocche e pezzetti di cioccolato per dare la nota croccante. Ho usato un pan di Spagna a freddo (ricetta di Massari) con cacao, nelle proporzioni suggerite da Caris nel filo diretto.
E ora la ricetta:

Quasi Sacher leggera:
(per una torta da 18 cm di diametro)

per il pan di Spagna al cacao:

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
35 g di farina debole,
17 g di fecola,
5 g di cacao,
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola e il cacao, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm ma va bene anche da 16 cm.

per la bavarese al cioccolato:

250 ml di panna fresca,
150 g di cioccolato fondente,
100 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
2 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire il cioccolato tagliato a coltello in pezzi molto piccoli, mescolare bene e lasciare raffreddare. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

glassa a specchio al cacao:

60 ml di panna,

75 ml di acqua,

90 g di zucchero,

30 g di cacao,

3 g di gelatina.

 

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per ammorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.

 

bagna:

mezzo bicchiere di acqua,

mezzo bicchiere di zucchero semolato, 

poco liquore alla frutta a piacere (ideale quello all'albicocca).

Bollire insieme l'acqua e lo zucchero, fare raffreddare, unire il liquore e tenere da parte.

(Non dovete usarla tutta ma quella che serve per inumidire e non bagnare troppo il pan di Spagna).

 

Montaggio:

 

Ricavare dal pan di Spagna due dischi di 16 cm di diametro alti circa 1,5 cm. Spalmare su una faccia di ciascun disco la confettura di albicocche e cospargere di pezzetti di cioccolato.

Foderare uno stampo da 18 cm oppure un cerchio d'acciaio della stessa misura con fogli di acetato, versare sul fondo uno strato di bavarese (alto circa 1,5 cm) e fare rassodare in congelatore, dopo qualche minuto quando sarà consistente adagiare su questo strato un disco di pan di Spagna con la confettura verso il basso, inumidire con la bagna senza eccedere, versare sopra il resto della bavarese e chiudere con il secondo disco sempre con la confettura verso il basso, inumidire con la bagna e conservare in congelatore fino a rassodamento, la torta verrà rovesciata per la decorazione finale.
Chiudere il fondo con un disco di cartone da 16 cm.

Quando la torta sarà rassodata e la glassa della giusta consistenza togliere la torta dallo stampo o dal cerchio, togliere i fogli di acetato, sistemare un piatto largo sul tavolo e sopra di esso ricoprire la torta con la glassa versandola prima sui lati e poi al centro, lisciare, lasciare rassodare alcuni minuti in frigo, raccogliere la glassa avanzata sul piatto e metterla in un cornetto di carta da decorazione, decorare con fili sottili di glassa in rilievo, volendo anche con polvere dorata per alimenti, conservare in frigo per pochi giorni.