Fantastik à ma manière

La mia seconda proposta per l'MTChallenge di aprile sul pan di Spagna spiegato da Caris, è ispirata nella forma a una serie di torte del pasticciere Christophe Michalak di Parigi che mi fa sempre sognare con i suoi dolci molto creativi e originali, io l'ho interpreata a modo mio utilizzando una crema (anche questa adattata nelle dosi) di Gianluca Fusto (Le mie 24 ore dolci). Solo il nome evoca delizie glicemiche: vellutata di mascarpone e cioccolato al latte! Insomma, mirando alla luna almeno si arriverà tra le stelle!  :-D

Fantastik à ma manière:

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):

100 g di uova intere (circa 2 medie),
67 g di zucchero,
50 g di farina debole,
17 g di fecola.
un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.

Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo da 18 cm imburrato e infarinato.
Ho utilizzato uova bianchissime con un tuorlo molto colorato, dal mercato cittadino, ottime.

 per la vellutata di mascarpone e cioccolato al latte:

250 g di mascarpone,
250 g di cioccolato al latte,
20 g di zucchero semolato,
50 g di panna fresca,
50 g di latte,
1 tuorlo,
2 g di gelatina in fogli.

Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda. Lavorare in un pentolino il tuorlo e lo zucchero, versarvi sopra poco per volta il latte scaldato con la panna e preparare una crema inglese (cuocere fino a 82-84°C o fino a velare il cucchiaio). Lasciare raffreddare fino a 60°C e unire la gelatina scolata dall'acqua. Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde a 45°C e versarlo in più riprese nella crema inglese sempre amalgamando bene, unire il mascarpone e frullare con un mixer a immersione cercando di non inglobare bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.

per la gelatina di caffè all'agar agar:

1 tazzina di caffè zuccherato,
1 g di agar agar.

Bollire due o tre minuti il caffè zuccherato con l'agar agar, versare in uno o più contenitori con fondo piatto e liscio leggermente unti con olio neutro in modo da formare uno strato di circa 6 o 7 mm di spessore, lasciare raffreddare e solidificare, sformare e tagliare in cubetti regolari, tenere da parte al fresco. (Se si scalda la gelatina a più di 80-90°C torna liquida).

bagna al caffè e marsala:

zuccherare una tazzina di caffè, lasciare raffreddare e unire marsala a piacere e un po' di acqua, mescolare.

Montaggio:

Tagliare il pan di Spagna a metà, bagnare col caffè al marsala, inserire la vellutata al cioccolato in un sac a poche con bocchetta liscia e abbastanza larga (circa 8 mm), farcire il primo disco con la vellutata, coprire col secondo disco bagnato all'interno, decorare la superficie finale con ciuffetti tondeggianti di vellutata, formare circa la metà dei mucchietti, spolverizzare con un poco di cacao e finire di riempire la superficie della torta con altri mucchietti, in questo modo si ottengono due colorazioni, chiaro e scuro, di crema, decorare con i quadratini di gelatina al caffè e sfoglie di cioccolato (sciogliere il cioccolato, spatolarlo in strato sottile su silicone o acetato, lasciare rassodare e tagliare o spezzare in triangoli).