Blue velvet & macarons

 
Questo mese la sfida di MTChallenge propone un dolce e dovrei essere contenta, sono la mia specialità! Ma come sempre MT ci spiazza, come spesso succede ecco una ricetta nuova, mai provata,
e che, non so perché, non mi ispira per niente, e, infatti, al primo tentativo un disastro totale!
Ma non mi arrendo, riprovo, questa volta col blu, diciamo che non sono ancora completamente soddisfatta, forse con il latticello, che non ho trovato, sarebbe venuta meglio, ma non potevo saltare questo mese in cui ha vinto Stefania, anche lei concorrente dalle prima edizione, e soprattutto perché la vera sfida del mese è creare un dolce gluten free e goloso sperimentando in prima persona le difficoltà ma anche la soddisfazione di chi, per problemi di salute e non per sfizio, deve affrontare questa sfida ogni giorno.
Stefania ogni giorno ci spiega le attenzioni da prendere e gli ingredienti giusti, i piccoli trucchi e le tecniche affinate con la sua esperienza, se cuciniamo per amici celiaci bisogna prestare la massima attenzione sia agli ingredienti che all'attrezzatura, meglio se nuova e tenuta separata dal resto, ma può bastare della semplice carta forno per foderare gli stampi di sempre e leggere bene le etichette per stare in compagnia senza pensieri.

Ho pensato ai macarons perché, oltre ad essere la mia passione, sono naturalmente privi di glutine.
La farcia è costituita da uno strato di bavarese al limone che smorza la dolcezza generale, anche lei naturalmente senza glutine in quanto a base di crema inglese senza farina e panna, l'unica accortezza da usare è cercare una gelatina certificata gluten free perché potenzialmente a rischio.
Per farvi un'idea del livello a cui siamo arrivate in questo gruppo pazzerello abbiamo anche cucinato sui tacchi e io, very tap model, non potevo esimermi!
 :-D  ... ma che fatica!

Red Velvet di Stefania

160 g di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi),

60 g di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan) (per me ar.pa),
30 g di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena),
1/2 cucchiaino da tè di sale,
8 g cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese) (per me Perugina),
110 g burro non salato a temperatura ambiente,
300 g di zucchero,
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia),
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina),
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte) (per me Ice Blue Sugarflair),
1 cucchiaio di aceto bianco,
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio.

Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Per la bavarese al limone:

1 tuorlo,
60 ml di latte,
60 g di zucchero semolato,
200 ml di panna,
1 limone non trattato,
3 g di gelatina in fogli (ingrediente a rischio, cercatela gluten free).

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Montare il tuorlo con 30 g di zucchero, unire il latte e mescolare bene, mettere sul fuoco e mescolare fino al primo bollore, togliere dal fuoco e unire la gelatina, unire il succo di mezzo limone e la buccia grattugiata, mescolare, lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente (non troppo ferma, unire 30 g di zucchero e amalgamare con la crema, versare in unio stampo da 18 cm e conservare nel congelatore.

per decorare meringa italiana:

1 albume,
100 g di zucchero semolato,
30 g di acqua,
Iniziare a montare l'albume, intanto preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua, quando arriverà a 120°C versare sull'albume e continuare a montare per qualche minuto fino a che sarà tiepida.

Per i macarons (qui la ricetta) ho usato la dose da 150 g di albumi e 200 g di mandorle, diviso l'impasto in tre parti e colorato in tre diverse gradazioni di azzurro.
Quelli che avanzano potete farcirli con della ganache e servire insieme!


assemblaggio: sformare il disco di bavarese ancora congelato e sistemarlo al centro dei due dischi cotti, spalmare la meringa italiana, lisciarla e sistemare i macarons in gradazione, ho usato dello zucchero azzurro per decorare la superficie. La bavarese si scongelerà un'oretta  atemperatura ambiente o qualche ora in frigo.

Note mie:

Il primo esperimento è stato fallimentare, sembra che il latticello sia fondamentale, ve lo consiglio, anche se io non l'ho trovato.
La prima volta ho usato la planetaria, per queste dosi è molto meglio usare le fruste elettriche singole, montano meglio, la seconda volta ho montato il burro con metà dello zucchero e poi aggiunto lo zucchero rimanente alle uova poco per volta.

Ho usato un colorante in pasta gluten free blu ma troppo chiaro, l'impasto è risultato tendente al verdognolo probabilmente per il giallo troppo marcato dei tuorli.

Ho usato uno stampo di silicone da 18 cm e ne ho creato un secondo di fortuna utilizzando un anello d'acciaio per bavarese rivestito di carta forno all'interno e all'esterno da stagnola, il tutto su una placca da forno, ha funzionato!