Bavarese al cioccolato ed earl grey tea con croccante alle mandorle

Per ricominciare con slancio sul mio blog mi serve un bel dolce e naturalmente la scelta più ovvia, per me, è una bavarese, il mio dolce preferito! La consistenza morbida e leggera, il sapore ricco e cremoso, la comodità della congelazione casalinga che permette anche la preparazione con largo anticipo ne fanno un dolce comodo, semplice e di sicuro effetto. 

Questa volta vi propongo un abbinamento che amo molto, il cioccolato e il tè earl grey dal delizioso aroma di bergamotto, ispirato da un dolce di Iginio Massari trovato sulla rivista "Buon Appettito" del dicembre 1999, 15 anni fa! Come vola il tempo, ricordo ancora la prima volta che l'ho provato per il compleanno di mia sorella, il gusto ottimo, la riuscita un po' meno. Ora correggo a mio piacere la ricetta, non me ne voglia l'autore, una dacquoise al posto del pan di Spagna, gelatina nella bavarese con qualche altro aggiustamento e mandorle al posto delle nocciole, provatela, per affrontare l'autunno ci vuole un po' di cioccolato!!!

Bavarese al cioccolato ed earl grey tea con croccante alle mandorle

per uno stampo da 26 cm di diametro
per la dacquoise alle mandorle:
150 g di albumi,
120 g di mandorle,
80 g di zucchero a velo,
60 g di zucchero semolato,
20 g di amido di mais o fecola o farina di riso,
mandorle a lamelle per la superficie.
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in un cerchio di poco più di 26 cm di diametro, ricoprire con una manciata di mandorle a lamelle. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti.Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

per la bavarese:

400 ml di panna fresca,
150 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
3 tuorli,
1 cucchiaio di miele,
2 bustine di tè earl grey,
50 ml di acqua,
120 g di cioccolato fondente,
6 g di gelatina in fogli,

Fare bollire l'acqua e versare sulle bustine di tè, lasciare raffreddare, strizzare bene e tenere da parte il tè concentrato. Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Preparare una crema inglese con i tuorli, il miele, lo zucchero e il latte, al primo bollore aggiungere la gelatina ben scolata e il cioccolato tagliato in piccoli pezzi, mescolare bene, quando sarà tutto sciolto spegnere e lasciare intiepidire, unire il tè e mescolare.  Montare la panna ma non completamente. Amalgamare alla crema tiepida e mescolare bene. Conservare in frigo.

nel frattempo preparare il croccante alle mandorle:

50 g di mandorle pelate,
50 g di zucchero semolato,
un cucchiaio di acqua,
tostare le mandorle per pochi minuti nel forno a 160°C, farle intiepidire e tagliarle in pezzi, preparare un caramello con lo zucchero e l'acqua, vesarvi le mandorle e mescolare bene, versare il croccante su carta forno oliata o su un tappetino di silicone, lasciare raffreddare, rompere in pezzi poi metterlo in un sacchetto per il congelatore e rompere in briciole non troppo piccole con un oggetto pesante.

per la bagna al rum:

50 ml di acqua,
50 g di zucchero semolato,
20 ml di rum,
fare bollire l'acqua con lo zucchero, lasciare raffreddare e unire il rum.

per la glassa specchio al cacao:

40 ml di panna,

50 ml di acqua,

60 g di zucchero,

20 g di cacao,

2 g di gelatina,

mettere a bagno la gelatina per amorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.

montaggio:

rifilare la dacquoise in un cerchio di poco più di 26 cm di diametro, sistemarla sul fondo di uno stampo di cui avrete rivestito le pareti con strisce di acetato per alimenti (questo per ottenere un bordo liscio) bagnare con lo sciroppo al rum, versare sopra metà della bavarese e le briciole di croccante, completare con l'altra metà della crema bavarese, coprire con pellicola lo stampo e conservare in frigo o in congelatore ( a seconda di quando vi serve la torta). Diverse ore prima di servire preparare la glassa (deve avere il tempo di raffreddarsi), versarla alla giusta temperatura sulla bavarese, lasciare solidificare in frigo. Togliere dallo stampo e togliere le strice di acetato. Decorare con croccante preparato con mandorle a lamelle.