Tiramisù, una certezza o quasi

Una certezza, infatti, esiste un dolce più gratificante del tiramisù? Più tipicamente italiano e inconfondibile? Non credo, ma nonostante tutto capita di trovarlo al ristorante e non rimanere per nulla soddisfatti. Durante l'ultimo viaggetto di settembre (sto ancora sistemando le foto, come sono indietro), ne abbiamo assaggiato uno buonissimo, e così l'abbiamo ordinato anche la sera seguente in un altro ristorante ma secondo me il mascarpone non era nemmeno presente, sembrava semplice crema pasticcera, un'altra volta il mascarpone era così denso e poco dolce da sembrare appena uscito dalla confezione, immangiabile.

Con le papille stuzzicate dal primo incontro e poi deluse ho replicato anche a casa questo fantastico dolce, troppo spesso dimenticato a favore di esotici e azzardati esperimenti. Per non correre rischi ho pastorizzato le uova con il metodo dello sciroppo a 121°C, sia per i tuorli (pate a bombe o base per semifreddo) che per gli albumi (meringa italiana), una lavorazione un po' più lunga della classica ma il risultato è leggero soffice, almeno per i miei gusti!

Ah, e il marsala è indispensabile, voi che ne pensate?

Tiramisù

(per una teglia di circa 18x28 cm, 8-10 persone)

per il pan di Spagna:
3 uova,
110 g di farina 00,
110 g di zucchero semolato.
Montare insieme le uova con lo zucchero per alcuni minuti fino ad ottenre un composto molto chiaro e gonfio, versare la farina setacciata e mescolare delicatamente con movimenti verticali, versare nello stampo e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, lasciare raffreddare.

per la crema al mascarpone:
250 g di mascarpone,
3 uova,
250 g di zucchero semolato,
100 ml di acqua,
2 tazzine di caffè zuccherate,
mezzo bicchiere di marsala,
cacao.
Separare i tuorli dagli albumi. Preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 50 ml di acqua, portare a 121°C e versare sui tuorli montando con una frusta (meglio quelle elettriche), continuare a lavorare per alcuni minuti fino a intiepidire il composto che sarà diventato gonfio e chiaro. Tenere da parte. Preparare la meringa italiana, iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, intanto scaldare 150 g di zucchero con 50 ml di acqua fino a 121°C e versare sugli albumi, continuare a montare fino a intiepidire il composto, lasciare raffreddare. Lavorare il mascarpone con la frusta, unire delicatamente il composto di tuorli poco per volta e poi quello di albumi, unire due cucchiai di marsala. Conservare la crema in frigo.
Preparare la bagna con il caffè zuccherato, il marsala rimasto e mezzo bicchiere di acqua, tagliare a metà il pan di Spagna freddo, bagnare con metà della bagna, versare metà della crema al mascarpone e spolverizzare con abbondante cacao, ripetere con l'altra metà del pan di Spagna, bagnare e versare la crema, finire con il cacao, coprire e conservare in frigorifero. A piacere aumentare il marsala!