Pink and yellow macarons

Autunno, tempo di pioggia, foglie ingiallite e tè profumati accompagnati da deliziosi dolcetti, magari macarons. Era da troppo tempo che non ne facevo, d'estate in genere sospendo la produzione, troppo delicati e poca voglia di impazzire ai fornelli, ma oggi ho una buonissima scusa: festeggiare i 4 anni del mio blog! Già 4 anni! Tra le buone intenzioni che mi propongo (so già che molte non ruscirò a soddisfarle, ma almeno ci si prova) c'è quella di alimentarlo un po' più spesso e soprattutto di essere più presente sui vostri. Grazie a tutti voi che passate di qua anche quando sono meno costante e più pigra e che tornate sempre anche dopo le mie pause, ho intenzione di continuare a tenere vivo questo mio spazio goloso.

E ora la ricetta! (Qui trovate il post con tutti i trucchi e le farce).

Macarons rosa e gialli

farcia al limone e zenzero:

50 g di zucchero,
1 uovo,
40 ml di succo di limone filtrato,
la buccia di un limone non trattato,
60 g di burro,
1 o 2 cm di zenzero fresco grattugiato (a seconda dei gusti).

Unire in una ciotola resistente al calore l'uovo, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, lo zenzero grattugiato e il succo di limone, sbattere con una forchetta e scaldare a bagno maria fino a circa 85°C o fino a quando si addensa velando il cucchiaio e non bolle. Lasciare intiepidire (60°C) e unire il burro a pezzetti, mescolare bene e lasciare raffreddare bene in frigo.

farcia al cioccolato bianco e acqua di rose:

50 g di panna,
100 g di cioccolato bianco,
1 cucchiaio g di miele,
20 g di burro,
1 cucchiaio di acqua di rose alimentare,
poco colorante alimentare rosso.

Portare la panna e il miele a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e versare sopra il cioccolato bianco tagliato a coltello. Mescolare bene per sciogliere il cioccolato. Amalgamare anche il burro, pochissimo colorante alimentare rosso e l'acqua di rose e lasciare raffreddare bene in frigo ma senza fare addensare completamente.

Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
colorante alimentare rosso e giallo

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150°C e fredde), unire lo zucchero a velo, (per quelli al cioccolato un poco di cacao, tenete conto che smonta parecchio la meringa, meglio del colorante marrone nell'impasto finale) e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT  (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).
Unire 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone (in questo caso a metà composto il colorante giallo e all'altra metà un poco di rosso).
Per fare diversi colori in una volta sola io divido il TPT in due parti uguali (peso tutto ancora prima di frullare) e coloro le due parti separatamente dopo aver unito l'albume diviso anche lui a metà.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C (arriva in poco tempo a 121°C e si può già versare sull'albume).
Aumentare la velocità delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati ma sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalganare bene), continuare a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.
A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere. (Se avete diviso in due la TPT dividerete in due anche la meringa). Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il più possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore, prima del riposo si possono decorare con impasto di colore diverso o granella di frutta secca.
Infornare a 150°C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).
C'è chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura più abbondante.

 Note:  Farcire i macarons e consumarli dopo almeno una notte in frigo, coperti di pellicola trasparente, non saltate questa fase perché è molto importante per la morbidezza e fragranza finale del macaron. Lasciare mezz'oretta fuori dal frigo prima di servire.
La farina di mandorle si può preparare a casa con mandorle spellate (oppure spellate dopo averle messe in acqua bollente per pochi minuti), tostate nel forno a 160°C per 5 minuti, lasciate raffreddare e tritate un po' per volta insieme allo zucchero a velo.
Per riempire il sac a poche inserite la bocchetta, chiudete la parte finale vicino alla bocchetta con una torsione o una molletta, ripiegate il bordo superiore sopra la mano sinistra e con la spatola nella mano destra riempite la sacca, rialzate il bordo, togliete la torsione o la molletta e premendo dall'alto formate i mucchietti di impasto sulla placca coperta di carta forno (se usate il silicone i tempi di cottura variano, io preferisco la carta forno).
Si possono congelare sia col ripieno che senza, l'importante è non ricongelare.