Croissants alla crema di zabaione

Buongiorno e buona colazione! Eccomi di ritorno dopo un'estate lunga e difficile, per il caldo (soprattutto), per i trasferimenti (Roma-Ravenna) ma che ha visto anche momenti rilassanti, divertenti, stimolanti. Le temperature di settembre mi sono più congeniali e ho molta voglia di riprendere il mio blog troppo silenzioso, ultimamente.

Come sempre l'MTChallenge ha la meglio sulla mia pigrizia e si ricomincia alla grande con questi corissants deliziosi proposti e spiegati alla perfezione da  Luisa Jane di Rise of the Sourdough Preacher. Non si poteva festeggiare meglio il 50° MTC!!!

Fidatevi della ricetta, all'inizio il procedimento sembra lungo ma dopo essersi ritagliati i tempi giusti le soddisfazioni sono immense, ammetto di aver provato dopo tanto tempo l'ansia, la gioia e la meraviglia davanti al vetro del forno!!!

E anche questo mese nonostante treni, matrimoni, tosse, febbre, idraulici ecc. ce l'ho fatta!

Ho scelto un gusto classico che è il mio preferito quando mi capita di fare colazione nell'ottima pasticceria vicino casa, lo zabaione! Per cominciare con energia la giornata  :-D

Croissants allo zabaione:

per i croissant (circa 12) (ricetta di Luisa Jane qui)

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
(io ho usato 330 g di Garofalo W350 e 70 g di farina 0 come Tamara)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura
 
 
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
 È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.

Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due o tre ore (dipende dalla stagione) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

 Per la crema allo zabaione:

2 tuorli,
40 g di zucchero semolato,
50 g di marsala,
100 ml di panna fresca.

Versare i tuorli con lo zucchero e il marsala in una ciotola d'acciaio o in un polsonetto su un bagnomaria caldo senza fargli toccare l'acqua, sbattere bene con una frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, lasciarlo raffreddare e poi unire 100 ml di panna montata e conservarlo in frigorifero.
Tagliare i croissants tiepidi e farcirli con la crema aiutandosi con un sac a poche.