Hamburger con radicchio e pancetta e maionese al Sangiovese

Un mese è passato, un altro MTChallenge sta per finire ma non potevo di certo saltare l'appuntamento ed eccomi qui sul filo di lana con la mia piccola ricetta. 

Non ho intenzione di abbandonare il blog ma semplicemente altre cose hanno occupato la mia mente e la mia vita, forse anche un po' di stanchezza ma cercherò di pubblicare più spesso.

Un trasferimento abbastanza improvviso a causa del lavoro di mio marito mi porterà a breve (per ora ancora saltuariamente) a Roma, città bellissima ma anche molto grande e complicata! Sarà di certo un'avventura ma sento non poco il cambiamento di vita e lo spaesamento. Ecco spiegate le mie assenze recenti.

Ma torniamo agli hamburgers di Arianna, causa dell'invasione di panini del web, ho intenzione di recuperare e di leggermi tutte le ricette perché ho intravisto cose splendide! 

Amo questo tipo di pranzo e ho sempre dei panini nel congelatore ma le salse, in genere, le compro. Naturalmente non sarebbe una sfida MTC senza un po' di complicazioni, cioé... di sfide personali e scuola di cucina   :-P    e così ho provato la maionese al vino rosso di Fabiana (sempre un vulcano di idee) ritornando alla mia vecchia passione per il radicchio col Sangiovese, e quale accompagnamento migliore dei famosi radicchio e bruciatini romagnoli? Grazie ad Arianna per questo pranzetto gustoso che mi hai "costretto" a cucinare  :-D

Hamburger con radicchio e pancetta e maionese al Sangiovese

per 4 panini o buns:

250 g di farina 00 e 1 o Manitoba al 50%,
130 g di latte (per me acqua),
25 g di burro (o 20 g di burro e 5 g di strutto),
10 g di zucchero,
5 g di sale,
4 g di lievito di birra fresco,
1 cucchiaino di miele.
1 uovo e semi di sesamo per la doratura.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido (o acqua) con il miele, lasciare agire 10 minuti.  Versare la farina setacciata in una ciotola di vetro, versare poco per volta il latte (o l'acqua), mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere il burro e lo strutto (a temperatura ambiente) il sale e lo zucchero. Lavorare con la mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (un paio di ore). Prendere l'impasto, sgonfiarlo , appiattirlo e formare una piega a tre (come le lettere), ripetere voltando l'impasto di 90°,  coprire di nuovo con pellicola e lasciare lievitare una mezz'ora. Formare 4 panini, schiccisrli leggermente, coprire con pellicola e lasciare riposare un'altra mezz'ora. Accendere il forno a 180°C.
Sbattere l'uovo con un poco di latte e spennellare la superficie dei panini (togliere la pellicola), dorare con i semi di sesamo e infornare, cuocere per circa 20 minuti.


per la maionese al Sangiovese (ricetta di Fabiana):

1 tuorlo,
90 g di olio di semi di arachidi,
5 g di senape di Digione,
10 g di aceto di vino rosso,
15 g di vino rosso Sangiovese.

Battere il tuorlo con la senape, versare l'olio a filo fino a formare un'emulsione densa, versare l'aceto e il vino, continuare a lavorare fino ad assorbimento, coprire con pellicola e conservare in frigo.

per 4 hamburgers:

500 g di carne tritata di bovino e suino,
50 g di pancetta dolce a cubetti,
un cucchiaino di scalogno tritato,
un pizzico di sale.

Tritare finemente la pancetta, versare tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro e lavorare velocemente con le mani, dividere in 4 parti e formare delle sfere, schiacciare con le mani e cuocere subito o conservare in frigo, coperto da pellicola, per un paio di giorni al massimo. Cuocere su piastra o padella antiaderente ben calda senza olio rigirando spesso la carne, lasciare rosato al centro (il centro non deve superare i 62°C).

per accompagnare:

radicchio rosso tondo,
50 g di pancetta dolce a cubetti,
un cucchiaino di aceto balsamico,
un pizzico di sale.

Pulire il radicchio, lavare e asciugare. Rosolare la pancetta in una padella antiaderente senza olio, unire l'aceto balsamico e lasciare restringere un pochino, spegnere, tenere da parte al caldo.
Condire il radicchio con poco olio e poco sale e versarvi sopra la pancetta col suo grasso sciolto.

formare gli hamburgers :

maionese,
hamburgers cotti,
formaggio pecorino di grotta a pasta semidura,
foglie di radicchio pulite e asciutte.

tagliare i panini a metà, scaldare le fette nel padellino dove si è rosolata la pancetta, spalmare il pane con la maionese, sopra mettere la polpetta di carne cotta, poi il formaggio tagliato a fettine sottili, due foglie di radicchio e chiudere con la seconda metà del pane.