Una promessa è una promessa, bavarese acquolina-romagnola

Ed ecco la mia ultima proposta per l'MTChallenge di aprile, raccolgo la sfida di Fabiana e coniugo il mio abbinamento preferito per questa sfida in chiave dolce... ebbene sì: una torta con radicchio rosso e Sangiovese, questa volta supportati dallo squacquerone che con la sua lieve acidità bilancia il tutto.

Non ve l'aspettavate, vero?  :-D

E' nata come una sfida con me stessa e soprattutto come un gioco ma devo dire che è pure buona, è stata molto apprezzata, chi l'avrebbe detto? Certo, la presentazione lascia un po' a desiderare, ci sono stati un po' di incidenti di percorso con gli stampi (non avevo quelli giusti, eh sì che ne ho tanti), ma la sostanza ha passato la prova assaggio.

E come sempre, grazie a MTChallenge per gli stimoli e a Caris, un giudice sempre presente, attento e gentile, oltre che molto competente.

Bavarese acquolina-romagnola
ovvero bavarese allo squacquerone con confettura di radicchio rosso e gelatina al Sangiovese

(stampo quadrato di circa 20x20 cm)

per il pan di Spagna (a freddo di Iginio Massari):
 
150 g di uova intere (circa 3 medie),
100 g di zucchero,
75 g di farina debole,
25 g di fecola, un poco di buccia di limone bio grattugiata, 
un pizzico di sale.
Montare insieme a lungo le uova con lo zucchero,  il composto deve risultare chiaro, gonfio e sostenuto. Setacciare insieme due volte la farina con la fecola, versare a pioggia un po' per volta nell'impasto montato, unire il sale e la buccia di limone, amalgamare delicatamente con movimenti verticali. Cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 20 minuti, ho usato uno stampo quadrato di circa 22 cm di lato imburrato e infarinato.

Il "becco d'uccello":

per la confettura di radicchio rosso:

250 g di radicchio rosso semilungo,
120 g di zucchero semolato,
il succo di 1/2 limone.
Lavare e asciugare il radicchio, tagliarlo a striscioline e sbollentarlo un paio di minuti in acqua bollente, scolarlo e versarlo in un pentolino con lo zucchero e il succo del limone. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, frullare e lasciare raffreddare.

per la gelatina al Sangiovese:

300 ml di Sangiovese di Romagna (vino rosso),
120 g di zucchero,
8 g di gelatina.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per alcuni minuti. Versare il vino e lo zucchero in pentolino e cuocere per circa 5-10 minuti, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire leggermente (fino a circa 60°C) e unire la gelatina scolata dall'acqua, mescolare bene e versare metà della gelatina sul fondo dello stampo in cui si monterà la torta (rivestito di acetato o carta forno in modo da formare una spondina per il liquido) e l'altra metà in uno stampo di forma simile rivestito di carta forno o acetato (rivestire anche i bordi in modo da contenere bene il liquido), lasciare raffreddare bene in frigorifero o nel congelatore.
 
per la bavarese allo squacquerone:

400 ml di panna fresca,
150 g di squacquerone (formaggio morbido romagnolo),
120 ml di latte,
80 g di zucchero semolato,
2 tuorli,
4 g di colla di pesce in fogli.

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e cuocere su fuoco basso, al primo bollore o quando si vela il cucchiaio spegnere e aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua. Unire lo squacquerone, amalgamare usando un frullatore a immersione e lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente e amalgamare delicatamente alla crema.

Montaggio:

Dividere la bavarese in tre parti uguali, versarne un terzo sul fondo dello stampo quadrato sopra la gelatina di vino ormai solida. Ricavare due quadrati di circa 1 cm di spessore dal pan di Spagna, spalmare una faccia di ciascuno con la confettura di radicchio. Sistemare un quadrato di pan di Spagna sopra la bavarese con la confettura rivolta verso il basso, sopra versare un altro terzo di bavarese, lasciare consolidare in congelatore qualche minuto. Sopra questo sistemare il quadrato di gelatina (a me questa operazione non è venuta molto bene), e sopra la bavarese rimasta, sopra questa il secondo quadrato di pan di Spagna con la confettura verso il basso e conservare in congelatore. Quando sarà solida rovesciare lo stampo e sformare la torta, rifilare i bordi con un coltello affilato (pulirlo con acqua ogni volta e per ogni lato), e decorare con panna montata e foglioline di radicchio.