Bavarese vaniglia e amarene

Ho preso questo stampo al Sigep di Rimini, la fiera della pasticceria, mi è piaciuto subito, si tratta di uno stampo in silicone per dolci al cucchiaio, bavaresi e semifreddi ma anche gelati, con un tappetino intercambiabile che decora la superficie. Sapete che adoro le bavaresi e già immaginavo abbinamenti e inserti mentre me lo stringevo in fila alla cassa.
Bloggers patite di caccavelle, so che mi capite! C'è da dire che il pois non passa mai di moda, vero?  :-D

Bavarese alla vaniglia e amarene:

2 tuorli,
80 ml di latte,
50 g di zucchero semolato,
250 ml di panna,
1/2 bacca di vaniglia,
3 g di gelatina in fogli,
amarene sciroppate e loro sciroppo.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e mescolare bene, mettere sul fuoco e mescolare fino a che la crema vela il cucchiaio (85°C o al primo bollore), togliere dal fuoco e unire la gelatina e la polpa della vaniglia, mescolare, lasciare intiepidire. Montare la panna quasi completamente (non troppo ferma), unire tre cucchiaini circa di sciroppo di amarene e amalgamare con la crema appena tiepida.


per la dacquoise alle mandorle:
70 g di albumi (circa 2),
70 g di mandorle,
40 g di zucchero a velo,
20 g di zucchero semolato,
10 g di amido di mais o fecola o farina di riso,
mandorle a lamelle per la superficie.
Tritare finemente le mandorle pelate con lo zucchero a velo, mescolare con l'amido di mais. Montare a neve gli albumi, unire lo zucchero semolato. Amalgamare il composto secco agli albumi delicatamente con movimenti verticali, stendere su una placca rivestita di carta forno in un rettangolo di poco più di 25 cm per 10 cm, ricoprire con una manciata di mandorle a lamelle. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare e staccare dalla carta forno con delicatezza.

Montaggio:
versare una parte della crema sul fondo dello stampo (la parte concava) raffreddare nel congelatore e conservare il resto in frigo, dopo circa mezz'ora prendere lo stampo e versare delle amarene sciroppate sopra il primo strato di crema, ormai denso, versarvi il resto della bavarese. Tagliare la dacquoise in un rettangolo della dimensione interna dello stampo e sistemarlo sopra la crema, bagnare con sciroppo e liquore a piacere e lasciare rassodare nel congelatore. Una o due ore prima di servire capovolgere la bavarese sopra un piatto rettangolare e conservare in frigo. Per decorare ho usato sciroppo di amarena scaldato in cui ho ho sciolto della gelatina in fogli lasciata ammorbidire in acqua e poi scolata, formando delle gocce.