Mascarpone al quadrato

Come potete vedere i buoni propositi generali di dieta e detox su di me non hanno nessun effetto! :-P
Non che mi abbuffi di continuo, no, ma non potevo iniziare il 2015 con una ricetta light, vi pare? E poi il fisico, privato all'improvviso di troppe calorie, ne risentirebbe, giusto?
Sono stata assente su questi schermi per le feste, me le sono vissute con calma in famiglia e con qualche giretto veloce per l'Italia, un buon proposito che voglio realizzare in futuro è pubblicare un po' delle mie foto di viaggio, sono troppo indietro, devo sistemare il mio archivio e dare un senso alla mia reflex... sperando che possano interessare.
Intanto per tirarci su in questo lunedì post feste e ritorno alla vita normale ecco un dolce stragoloso, sul mascarpone non ci piove, troppo buono, io l'ho elevato al quadrato con una doppia consistenza.
Base di crema al mascarpone pastorizzata seguendo i consigli di Gianluca Fusto nel suo "Le mie 24 ore dolci", un libro bellissimo che vi consiglio, foto e ricette da vera acquolina in bocca, sempre precise al grammo e spiegate benissimo, ho adattato la ricetta alle mie dosi ed esigenze. Ho aggiunto uno streusel al cacao per aggiungere una componente croccante meno dolce, per finire con una crema leggerissima e ariosa al sifone, una nuvola golosa. Buon appetito!

Mascarpone al quadrato:
(per 6 bicchierini o 4 porzioni grandi)

per la crema al mascarpone:
250 g di mascarpone,
2 uova,
80 g di zucchero semolato,
20 g di acqua,
2 o 3 cucchiai di marsala,
cioccolato fondente in scaglie.
Separare i tuorli dagli albumi, scaldare gli albumi a bagnomaria con 40 g di zucchero fino a 65°C, poi togliere dal bagnomaria e montare con le fruste elettriche. Sempre su bagnomaria mescolare i tuorli con l'acqua e 40 g di zucchero e prtare a 82°C, fuori dal bagnomaria unire il mascarpone e infine gli albumi montati, aggiungere il marsala e del cioccolato tagliato a coltello a piacere, mescolare bene e conservare in frigorifero.

per la crema al sifone:
100 ml di panna fresca,
1 tuorlo,
60 g di zucchero semolato,
4 o 5 cucchiai di marsala,
250 g di mascarpone,
1 sifone da 500 ml,

Sbattere il tuorlo con 60 g di zucchero semolato, unire la panna e scaldare su fuoco basso fino a 85°C o fino a velare il cucchiaio con la crema. Unire il marsala e mescolare bene, amalgamare al mascarpone usando un frusta a mano. Versare nel sifone filtrando ulteriormente (è bene eliminare ogni particella che potrebbe ostruire gli ugelli del sifone). Chiudere il sifone e inserire una cartuccia, agitare bene due o tre volte e conservare in frigo in posizione sdraiata per qualche ora, al momento di servire agitare bene e sifonare premendo sulla leva con il sifone in posizione verticale capovolta.

per lo streusel al cacao:

40 g di burro,

40 g di zucchero semolato,

70 g di farina,

10 g di cacao.

Lavorare tutti gli ingredienti formando delle briciole, stendere su una piccola placca rivestita di carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare per  qualche ora in frigo, rimuovere la pellicola e  cuocere nel forno ventilato già caldo a 170°C per alcuni minuti fino a cottura. Lasciare raffreddare.

Montaggio:
versare la crema al mascarpone nei bicchierini, sopra la crema spargere qualche pezzetto di streusel infine agitare il sifone e tenendolo a testa in giù formare dei fiocchi sopra la crema, servire.